[發明專利]一種濃縮奶油及其制備方法

在審

• 申請號: 201811626306.2
• 申請日: 2018-12-28
• 公開（公告）號: CN109430429A
• 公開（公告）日: 2019-03-08
• 發明（設計）人: 黃海瑚;曹建;邱美彬
• 申請（專利權）人: 上海海融食品科技股份有限公司
• 主分類號: A23D7/04
• 分類號: A23D7/04;A23D7/005
• 代理公司: 上海申新律師事務所 31272
• 代理人: 俞滌炯

本發明公開了一種濃縮奶油及其制備方法，按重量百分比計，該濃縮奶油由以下用量配比的組分組成：水20?35％、精煉植物油14?35％、葡萄糖漿15?30％、麥芽糊精3?15％、稀奶油2?6％、蜂蜜粉0.1?1％、乳化劑0.75?6.3％、膠體0.6?6.1％、食用鹽0.1?1％、磷酸氫二鉀0.05?0.2％、六偏磷酸鈉0.05?0.2％、焦磷酸鈉0.05?0.1％、食用香精色素0.05?0.1％。采用本發明方法制備的濃縮奶油，加水量低于35％，產品組織狀態細膩，粘度高，穩定性好，成膜性好，制品用于滾筒干燥的谷物制品，谷香自然，乳香濃郁。

技術領域

本發明涉及一種奶油制品技術領域，尤其涉及一種濃縮奶油及其制備方法。

背景技術

目前市面上大多數奶油采用的氫化植物油反式脂肪酸含量較高，一般不含乳脂成分，反式脂肪酸的可能對人體健康有影響，不能多吃，且奶味不自然，甜度較高；而純動物脂肪的奶油一般沒有甜度、打發量偏低，穩定性差，生產工藝一般采用超高溫瞬時殺菌工藝或高溫瞬時殺菌工藝。

在奶油體系中，其水油乳化體系越穩定，就越難在攪打時發生脂肪聚集形成穩定的泡沫結構。當水油乳化體系不穩定時其在制備和儲存時產生明顯的油水分離，同時在攪打時也不能形成穩定的泡沫結構。而體系的穩定程度受很多原料的影響，不同來源的脂肪及乳化劑對奶油體系的穩定性及結構也有很大的影響，特別是針對植脂乳脂的混合型奶油。

在市場上冷凍的植脂乳脂的混合奶油打發時間較長，攪打起泡率不高且高溫穩定性差，而且其總脂肪含量過高、甜度也較高，不具有天然奶油香味，難以到達目前人們對健康奶油的要求。

發明內容

本發明為解決現有技術中的上述問題，提出一種濃縮奶油及其制備方法。

為實現上述目的，本發明采用以下技術方案：

本發明的第一個方面是提供一種濃縮奶油，按重量百分比計，由以下用量配比的組分組成：水20-35％、精煉植物油14-35％、葡萄糖漿15-30％、麥芽糊精3-15％、稀奶油2-6％、蜂蜜粉0.1-1％、乳化劑0.75-6.3％、膠體0.6-6.1％、食用鹽0.1-1％、磷酸氫二鉀0.05-0.2％、六偏磷酸鈉0.05-0.2％、焦磷酸鈉0.05-0.1％、食用香精色素0.05-0.1％。

進一步地，在所述的濃縮奶油中，按述濃縮奶油的重量百分比計，所述乳化劑由酪朊酸鈉0.5-3％、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.02-0.8％、丙二醇脂肪酸酯0.02-0.5％、聚氧乙烯(20)山梨醇酐單硬脂酸酯0.1-0.5％、單，雙甘油脂肪酸酯0.1-1％、聚氧乙烯(20)山梨醇酐單油酸酯0.01-0.5％中的一種或幾種組成。

進一步地，在所述的濃縮奶油中，按述濃縮奶油的重量百分比計，所述膠體由瓜爾膠0.1-1％、微晶纖維素0.1-0.5％、羧甲基纖維素鈉0.1-1％、卡拉膠0.001-0.5％、結冷膠0.001-0.3％、黃原膠0.1-0.8％、羥丙基甲基纖維素0.1-1％、羥丙基二淀粉磷酸酯0.1-1％中的一種或幾種組成。

進一步地，在所述的濃縮奶油中，按重量百分比計，由以下用量配比的組分組成：水24-32％、精煉植物油18-30％、葡萄糖漿18-28％、麥芽糊精5-12％、稀奶油3-5％、蜂蜜粉0.1-0.8％、酪朊酸鈉0.8-2.5％、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.08-0.5％、丙二醇脂肪酸酯0.1-0.4％、聚氧乙烯(20)山梨醇酐單硬脂酸酯0.15-0.35％、單，雙甘油脂肪酸酯0.3-0.8％、聚氧乙烯(20)山梨醇酐單油酸酯0.1-0.4％、瓜爾膠0.2-0.8％、微晶纖維素0.2-0.4％、羧甲基纖維素鈉0.3-0.8％、卡拉膠0.01-0.3％、結冷膠0.01-0.2％、黃原膠0.2-0.6％、羥丙基甲基纖維素0.3-0.8％、羥丙基二淀粉磷酸酯0.3-0.8％、食用鹽0.3-0.8％、磷酸氫二鉀0.08-0.15％、六偏磷酸鈉0.08-0.15％、焦磷酸鈉0.05-0.08％、食用香精色素0.05-0.08％。