[發明專利]一種再制干酪零食及其制備方法

有效

• 申請號: 201811623150.2
• 申請日: 2018-12-28
• 公開（公告）號: CN109699755B
• 公開（公告）日: 2022-05-06
• 發明（設計）人: 劉景;蘇米亞;徐致遠;劉振民
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C19/09
• 分類號: A23C19/09
• 代理公司: 北京東正專利代理事務所(普通合伙) 11312
• 代理人: 李夢福

本發明公開了一種再制干酪零食及其制備方法，包括通過黏合劑黏合的再制干酪表面和可食用中心部分，所述再制干酪表面，是由以下質量含量的原料制備獲得：天然干酪、乳蛋白、乳脂肪、乳化劑、穩定劑，余量為水；可食用中心部分為谷物碎、堅果碎、水果干、蔬菜干、巧克力中的兩種或兩種以上的混合；其中所述黏合劑為果糖、淀粉糖漿、酸變性淀粉的兩種或三種混合；所述再制干酪表面、可食用中心部分、黏合劑的質量比為1:0.5?1.6:0.05?0.4，本發明制得的再制干酪表面光滑、細膩、柔軟且有彈性，硬度適中，黏性適中，且再制干酪與可食用中心的兩部分之間黏性較好，不易脫落。

技術領域

本發明屬于奶酪領域，具體涉及一種再制干酪零食及其制備方法。

背景技術

再制干酪富含蛋白質及鈣，并因其口味豐富、形狀多樣、性能提升、易于保存等特點，迎合了近年來人們對于食品兼具美味與健康營養的浪潮。以再制干酪為概念的零食成為越來越多消費者的選擇。

目前市場上以奶酪為產品名稱的食品中，相當一部分是以奶酪風味命名的產品。除去這部分之外，以真實再制干酪為主要組成部分的預包裝零食主要有以下幾種形式：①整體為再制干酪，如塊狀(方塊/三角塊)、杯裝、棒狀再制干酪；②再制干酪作為食用裝飾(top/dressing)，如漢堡中的芝士片、餅干或蛋糕表面的奶酪層等；③再制干酪作為夾層或者填充內餡，如奶酪夾層餅干、奶酪面包等等。

這些形式的零食雖然口味豐富、品種多樣，但也存在一些缺點，比如：①內容物單調：一般多為完全的再制干酪或淀粉(餅干/蛋糕/面包)與再制干酪的結合；②營養相對單一：由于以上淀粉(餅干/蛋糕/面包)等多為精制谷物制品，GI指數(Glycemic Index，血糖生成指數)高，對某些慢性病人群，尤其是糖尿病患者或高危人群不友好。

發明內容

為了解決以上技術問題，本發明采用再制干酪包裹含有多種原料的可食用中心的零食，制備了具有表面光滑、細膩、柔軟且有彈性，硬度適中，黏性適中等優點的再制干酪零食，且該再制干酪部分與可食用中心的兩部分之間黏性較好，不易脫落。

具體的，一方面，本發明提供了一種再制干酪零食，包括通過黏合劑黏合的再制干酪表面和可食用中心部分，所述再制干酪表面，其是由以下質量含量的原料制備獲得：天然干酪15.1％-30％、乳蛋白1-25％、乳脂肪2-15％、乳化劑1-3％、穩定劑0.1-3％，余量為水；所述可食用中心部分為谷物碎、堅果碎、水果干、蔬菜干、巧克力中的兩種或兩種以上的混合；其中所述黏合劑為果糖、淀粉糖漿、酸變性淀粉的兩種或三種混合；所述再制干酪表面、可食用中心部分、黏合劑的質量比為1:0.5-1.6:0.05-0.4。

進一步地，所述天然干酪為半硬質干酪、半軟質干酪、軟質干酪的兩種或三種混合；

和/或，所述半硬質干酪為切達干酪、蒙特里杰克奶酪、高達奶酪、艾達姆奶酪、菲達奶酪中的一種或多種；

和/或，所述半軟質奶酪為科爾比奶酪、丹波奶酪、哈瓦蒂奶酪中的一種或多種；

和/或，所述軟質奶酪為布里奶酪、卡門貝爾奶酪、奶油奶酪、馬蘇里拉干酪、馬斯卡彭奶酪、明斯特奶酪、鄉村奶酪、里科塔奶酪中的一種或多種。

進一步地，所述半硬質干酪按照成熟期分為年輕干酪(成熟期為0-3個月)、中度成熟干酪(成熟期為3-6個月)、完全成熟干酪(成熟期為6個月以上)；其中該再制干酪零食按中度成熟：年輕：完全成熟混合的質量比例為1：1-3:1-5。

進一步地，所述乳蛋白為酶凝乳酪蛋白、乳清濃縮蛋白、全脂乳粉中的一種或多種；

和/或，所述乳脂肪為黃油。

進一步地，所述乳化劑為檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉中的一種或多種；

和/或，所述穩定劑為羥丙基二淀粉磷酸酯、黃原膠、羥丙基二淀粉磷酸酯、黃原膠、麥芽糊精的一種或多種。