[發明專利]一種再制干酪零食及其制備方法

有效

• 申請號: 201811623150.2
• 申請日: 2018-12-28
• 公開（公告）號: CN109699755B
• 公開（公告）日: 2022-05-06
• 發明（設計）人: 劉景;蘇米亞;徐致遠;劉振民
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C19/09
• 分類號: A23C19/09
• 代理公司: 北京東正專利代理事務所(普通合伙) 11312
• 代理人: 李夢福

1.一種再制干酪零食，包括通過黏合劑黏合的再制干酪表面和可食用中心部分，其特征在于，所述再制干酪表面，其是由以下質量含量的原料制備獲得：天然干酪15.1%-30%、乳蛋白1-25%、乳脂肪2-15%、乳化劑1-3%、穩定劑0.1-3%，余量為水；所述可食用中心部分為谷物碎、堅果碎、水果干、蔬菜干、巧克力中的兩種或兩種以上的混合；其中所述黏合劑為果糖、淀粉糖漿、酸變性淀粉的兩種或三種混合；所述再制干酪表面、可食用中心部分、黏合劑的質量比為1:0.5-1.6:0.05-0.4；

其制備方法包括如下步驟：

（1）制備再制干酪表面：將再制干酪表面的原料混合均勻；攪拌保溫；均質；冷卻成型；第一次攪拌速度為600-2000rpm，攪拌至50-65℃，保溫時間為5-20min，升高溫度，第二次攪拌速度為600-2000rpm，攪拌至85-97℃，保溫時間為5-10min；

（2）制備可食用中心部分：選擇可食用中心原料；糊化黏合劑中的酸變性淀粉；攪拌混合可食用中心部分、黏合劑中的糊化淀粉與黏合劑中的糖類；成型冷卻；所述糊化溫度為53-62℃，糊化時間為8-15min；

（3）將所述再制干酪表面與所述可食用中心部分黏合。

2.根據權利要求1所述的再制干酪零食，其特征在于，所述天然干酪為半硬質干酪、半軟質干酪、軟質干酪的兩種或三種混合；

所述半硬質干酪為切達干酪、蒙特里杰克奶酪、高達奶酪、艾達姆奶酪、菲達奶酪中的一種或多種；

所述半軟質奶酪為科爾比奶酪、丹波奶酪、哈瓦蒂奶酪中的一種或多種；

所述軟質奶酪為布里奶酪、卡門貝爾奶酪、奶油奶酪、馬蘇里拉干酪、馬斯卡彭奶酪、明斯特奶酪、鄉村奶酪、里科塔奶酪中的一種或多種。

3.根據權利要求2所述的再制干酪零食，其特征在于，所述半硬質干酪按照成熟期分為成熟期為0-3個月的年輕干酪、成熟期為3-6個月的中度成熟干酪、成熟期為6個月以上的完全成熟干酪；其中該再制干酪零食按中度成熟：年輕：完全成熟混合的質量比例為1：1-3:1-5。

4.根據權利要求1所述的再制干酪零食，其特征在于，所述乳蛋白為酶凝乳酪蛋白、乳清濃縮蛋白、全脂乳粉中的一種或多種；

和/或，所述乳脂肪為黃油。

5.根據權利要求1所述的再制干酪零食，其特征在于，所述乳化劑為檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉中的一種或多種；

和/或，所述穩定劑為羥丙基二淀粉磷酸酯、黃原膠、麥芽糊精的一種或多種。

6.根據權利要求1所述的再制干酪零食，其特征在于，所述黏合劑中的果糖為40-45%，淀粉糖漿為40-45%，變性淀粉為10-20%，百分比為各原料占黏合劑質量的百分比。

7.根據權利要求1所述的再制干酪零食，其特征在于，步驟（1）中，均質壓力為80-120bar；

和/或，第一次冷卻溫度至70-85℃；第二次冷卻溫度至40-50℃；第三次冷卻溫度至5-10℃，冷卻時間為3-10min。

8.根據權利要求1所述的再制干酪零食，其特征在于，步驟（2）中黏合劑中的果糖和淀粉糖漿需要在攪拌混合前溶解，溶解溫度為75-99℃；

和/或，攪拌混合溫度為70-99℃。

9.根據權利要求1所述的再制干酪零食，其特征在于，步驟（3）中，當可食用中心冷卻至55-60℃時，將再制干酪表面與可食用中心部分黏合。