[發明專利]一種蕎麥醬油的制作工藝

在審

• 申請號: 201811622359.7
• 申請日: 2018-12-28
• 公開（公告）號: CN109497500A
• 公開（公告）日: 2019-03-22
• 發明（設計）人: 秦偉;秦子馨;秦子宜
• 申請（專利權）人: 寧夏萬興和食品加工有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L33/00
• 代理公司: 銀川長征知識產權代理事務所 64102
• 代理人: 馬長增

本發明公開一種蕎麥醬油的制作工藝，上述蕎麥醬油的原料包括以下組分：蕎麥10?15份、脫脂大豆18?22份、黃米1.5?3份、枸杞0.2?0.3份、米曲霉0.0001?0.0003份；上述制作工藝包括以下步驟：原料處理、泡水、蒸料、接曲、通風發酵、發酵、套淋、沉淀、配兌滅菌、灌裝、包裝入庫。有益效果：口感濃郁，能大幅提高醬油出品率，縮短發酵周期2/3以上，全蛋白利用率可到達85％以上，氨基酸生成率可達到65％，抑制雜菌生長，改善了醬油風味，使醬油的鮮味和香味顯著好于一般醬油；黃米提高了醬油的粘稠度，提升了口感；蕎麥、枸杞富含營養，大大提升了營養價值。

技術領域:

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種蕎麥醬油的制作工藝。

背景技術：

醬油的生產過程是主要蛋白質分解成短肽和氨基酸的過程，期間需要一系列的酶參與反應，有組織分解酶和不同類型的蛋白酶和肽酶。這些酶的形成取決于菌種的遺傳和生長環境，激活釀造的原料是添加米曲霉生產與產酶需要的激活因子和誘導物質，使米曲霉能快速生產產酶，從而提高成曲蛋白分解能力，進而提高蛋白利用率和氨基酸生產率，而且達到縮短生產周期效果，本發明與傳統黃豆醬油的制作工藝相比，兩者的不同點在于：一是原材料不同，原料配料比不同；二是產品風味不同：蕎麥醬油不但具有獨特的功能性作用，而且醬香濃郁，滋味鮮美。三是發酵周期不同：蕎麥醬油的發酵時間35天左右，比大豆醬油發酵工藝縮短了55天。四是使用技術工藝不同，黃豆醬油是傳統的固態發酵，本發明采用了中鹽稀態發酵技術。

發明內容：

本發明的目的在于提供一種口感濃郁，能大幅提高醬油出品率，縮短發酵周期2/3以上，全蛋白利用率可到達85％以上，氨基酸生成率可達到65％，抑制雜菌生長，成曲中雜菌降低到一般工藝技術的1％以內，孢子萌發率提高幾倍，發芽時間提前4小時，改善醬油風味，醬油的鮮味和香味顯著好于一般醬油的蕎麥醬油的制作工藝。

本發明是通過以下技術方案實現的：

本發明的一種蕎麥醬油的制作工藝，上述蕎麥醬油的原料包括以下組分：

蕎麥10-15份、脫脂大豆18-22份、黃米1.5-3份、枸杞0.2-0.3份、米曲霉0.0001-0.0003份；

上述米曲霉為米曲霉3.042；上述蕎麥、黃米、枸杞為粉狀；

上述制作工藝包括以下步驟：

1)原料處理：將蕎麥、黃米、枸杞原料經研磨機研碎，分別將其處理為目數為80-100、80-100、200-260的粉狀物；將脫脂大豆與蕎麥、黃米、枸杞的粉狀物攪拌均勻得到物料1；

2)泡水：將物料1放入容器中加水浸泡后，瀝干水分得到物料2；

3)蒸料：將物料2放入蒸料容器，通入水蒸汽進行蒸料后得到物料3；

4)接曲：將物料3放入攪拌池，接種上述米曲霉；然后持續翻料，得到物料4；

5)通風發酵：將物料4放入發酵池，進行通風發酵后得到物料5；

6)發酵：將物料5放入密封罐中，通入鹽水，持續發酵30-36天；密封罐中的液態物為物料6；

7)套淋：將物料6由密封罐下方完全引出儲存；然后將其由泵通入密封罐的上方，重復三次，得到物料7；上述物料7為固液混合物；

8)沉淀：將物料7靜置沉淀3-10天，取其液態物為物料8；

9)配兌滅菌：將物料8加食品級純凈水調配，使其含鹽量為15-20g/100ml；然后對其進行滅菌處理，得到成品蕎麥醬油；

10)灌裝：使用負壓灌裝機、隧道滅菌器將成品蕎麥醬油灌裝進瓶內；然后使用壓蓋機封裝；

11)包裝入庫。