[發明專利]一種蕎麥醬油的制作工藝

在審

• 申請號: 201811622359.7
• 申請日: 2018-12-28
• 公開（公告）號: CN109497500A
• 公開（公告）日: 2019-03-22
• 發明（設計）人: 秦偉;秦子馨;秦子宜
• 申請（專利權）人: 寧夏萬興和食品加工有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L33/00
• 代理公司: 銀川長征知識產權代理事務所 64102
• 代理人: 馬長增

1.一種蕎麥醬油的制作工藝，其特征在于：所述蕎麥醬油的原料包括以下組分：

蕎麥10-15份、脫脂大豆18-22份、黃米1.5-3份、枸杞0.2-0.3份、米曲霉0.0001-0.0003份；

所述米曲霉為米曲霉3.042；所述蕎麥、黃米、枸杞為粉狀；

所述制作工藝包括以下步驟：

1)原料處理：將蕎麥、黃米、枸杞原料經研磨機研碎，分別將其處理為目數為80-100、80-100、200-260的粉狀物；將脫脂大豆與蕎麥、黃米、枸杞的粉狀物攪拌均勻得到物料1；

2)泡水：將物料1放入容器中加水浸泡后，瀝干水分得到物料2；

3)蒸料：將物料2放入蒸料容器，通入水蒸汽進行蒸料后得到物料3；

4)接曲：將物料3放入攪拌池，接種所述米曲霉；然后持續翻料，得到物料4；

5)通風發酵：將物料4放入發酵池，進行通風發酵后得到物料5；

6)發酵：將物料5放入密封罐中，通入鹽水，持續發酵30-36天；密封罐中的液態物為物料6；

7)套淋：將物料6由密封罐下方完全引出儲存；然后將其由泵通入密封罐的上方，重復三次，得到物料7；所述物料7為固液混合物；

8)沉淀：將物料7靜置沉淀3-10天，取其液態物為物料8；

9)配兌滅菌：將物料8加食品級純凈水調配，使其含鹽量為15-20g/100ml；然后對其進行滅菌處理，得到成品蕎麥醬油；

10)灌裝：使用負壓灌裝機、隧道滅菌器將成品蕎麥醬油灌裝進瓶內；然后使用壓蓋機封裝；

11)包裝入庫。

2.如權利要求1所述的一種蕎麥醬油的制作工藝，其特征在于：所述步驟2)中物料1的浸泡時間為8小時。

3.如權利要求1所述的一種蕎麥醬油的制作工藝，其特征在于：所述步驟3)中物料2在容器中蒸料的時間為3小時，蒸料后加蓋燜制4小時。

4.如權利要求1所述的一種蕎麥醬油的制作工藝，其特征在于：所述步驟4)中物料3使用翻醅機或人工翻料，翻料時間為12小時。

5.如權利要求1所述的一種蕎麥醬油的制作工藝，其特征在于：所述步驟5)中，使用空氣壓縮機向發酵池內持續通入空氣；所述步驟5)中，通風發酵的時間為3-5天。

6.如權利要求1所述的一種蕎麥醬油的制作工藝，其特征在于：所述步驟6)中，鹽水比例為1：1-1.5；所述鹽水的溫度為40-45℃。

7.如權利要求1所述的一種蕎麥醬油的制作工藝，其特征在于：所述步驟6)、步驟7)中密封罐的外壁設置有保溫夾層；所述密封罐的溫度保持在40-45℃。

8.如權利要求1所述的一種蕎麥醬油的制作工藝，其特征在于：所述步驟6)采用的發酵方法為中鹽稀態發酵技術。