[發明專利]一種高品質速食粥的制備方法

在審

• 申請號: 201811621882.8
• 申請日: 2018-12-28
• 公開（公告）號: CN109601840A
• 公開（公告）日: 2019-04-12
• 發明（設計）人: 郭澤鑌;陳秉彥;盧旭;鄭寶東;王百龍;林雄;孫思薇
• 申請（專利權）人: 福建農林大學
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L7/104;A23L29/00;A23L29/30
• 代理公司: 北京易捷勝知識產權代理事務所(普通合伙) 11613
• 代理人: 蔡曉敏

本發明屬于谷物加工領域，具體涉及一種高品質速食粥的制備方法。該方法是以珍珠米與茉莉香米進行復配，經淘洗、發酵液浸泡、酶制劑添加、預蒸煮、返生抑制劑添加、二次蒸煮熟化、鋪盤冷卻、冷凍干燥、封口包裝制得速食粥。本發明采用微酸性且富含L?酪氨酸的發酵液浸泡蒸煮工藝，可有效抑制速食粥貯藏期間的黃變現象及減少香味損失。

技術領域

本發明屬于谷物加工領域，具體涉及一種高品質速食粥的制備方法。

背景技術

速食粥是方便米飯的延伸產品，是對稻米類方便食品的重要補充；同時，速食粥也是深受亞洲以世界各國人們喜愛的主食之一。速食粥作為一種冷凍干燥后的脫水米飯，經沸水沖泡，復水數分鐘后即可食用。然而，速食粥在冷凍干燥過程常伴隨著飯粒中心硬化，復水過程水分分布不均勻，飯粒間互相粘結、米湯粘度下降、飯粒具有夾生感等問題。這些技術瓶頸嚴重制約了速食粥產品的發展；同時，速食粥復水后具有較高的水分含量，在加熱過程容易引起還原糖與氨基酸之間發生美拉德反應，致使米飯出現色澤黃變與香氣損失。上述品質劣化問題已嚴重影響消費者對速食粥的接受度，成為制約方便米飯國內市場進一步發展的重要瓶頸。因此，提高速食粥的品質，特別是香氣風味及口感，是方便米飯工業發展的關鍵技術問題，對推進我國傳統食品工業化，開發常溫方便米飯類新食品具有重要作用。

速食粥的制作方法包括淘米、浸泡、蒸煮及靜置冷卻、鋪盤、冷凍干燥、包裝、金屬檢測。速食粥的營養和感官品質的提升主要是從制作方法的各個方面進行優化，比如：一種谷物與淀粉質豆類搭配的速食粥的加工方法”，將谷物與淀粉搭配，同時添加營養強化劑來提高速食粥的營養和口感，以及專利“一種營養速食粥及其制備方法”等，目標多是提高速食粥的營養。因此，目前急需探究新的方法來提升速食粥的感官品質，同時解決速食粥沖泡復水后香氣物質損失以及米粒質構硬度增加的問題。

發明內容

(一)要解決的技術問題

為了解決現有技術的上述問題，本發明提供一種可有效抑制速食粥在貯藏過程中的黃變現象，有效保留速食粥風味的高品質速食粥的制備方法。

(二)技術方案

為了達到上述目的，本發明采用的主要技術方案包括：

一種高品質速食粥的制備方法，其包括以下步驟：

S1：將大米淘洗；

S2：將S1中淘洗后的大米加入含有L-酪氨酸的酸性的浸泡液浸泡；

S3：將S2浸泡后的大米加入酶制劑，進行第一次蒸煮，得到米粥；

S4：將米粥加入返生抑制劑和輔料進行第二次蒸煮，后冷凍干燥，得到速食粥。

本技術方案中，大米在蒸煮前先用含有L-酪氨酸的酸性浸泡液浸泡，目的是能夠提高膨化吸水率，米飯在酸性條件下，吸水率更強；另外，浸泡液中的抑黃物質L-酪氨酸及其他成分物質在大米充分吸收反應之后可在后續酶制劑酶解和蒸煮過程中，參與反應，產生風味物質，并保留抑黃效果，防止貯存過程中變黃，賦予軟米飯飽滿松軟的質地。其中，通過分步蒸煮的方式，第一步蒸煮為預蒸煮，將米飯蒸煮至有限的膨化狀態，使酶制劑與淀粉鏈充分反應，降低米飯中直鏈淀粉長度，已達到抑制米飯返生的目的；在該步驟下加入返生抑制劑和輔料，還可以防止返生抑制劑和輔料的過度加熱蒸煮，導致的風味損失。浸泡液抑黃原理為：L-酪氨酸在酸性環境下，L-酪氨酸的酚羥基與米飯還原糖的羰基發生親核加成反應，阻斷了大米中蛋白質與還原糖之間發生的美拉德反應，進而有效抑制米粥在貯藏過程中的黃變現象。美拉德反應程度的下降可減少速食粥貯藏過程中不良風味產生，有效保留了米粥原有香味；再通過形成直鏈淀粉-脂質復合物改善速食粥中的水分分布，降低淀粉分子鏈在自由水中的締合和遷移速率，從而有效延緩速食粥在冷凍過程中因體系溫度下降導致的淀粉老化現象，賦予速食粥飽滿松軟的質地。經實驗表明，本發明方法制備的速食粥的抑黃效果高于僅包括L-酪氨酸的浸泡液的效果。