[發明專利]巧克力用油脂組合物

有效

• 申請號: 201811618522.2
• 申請日: 2018-12-28
• 公開（公告）號: CN111374186B
• 公開（公告）日: 2023-04-07
• 發明（設計）人: 鄧璐璐;梁軍;張虹;徐振波;張超;施銘維
• 申請（專利權）人: 豐益（上海）生物技術研發中心有限公司
• 主分類號: A23D9/00
• 分類號: A23D9/00;A23G1/36;A23G1/54;A23G1/30;A21D2/16;A21D13/22
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司 31002
• 代理人: 王潔

本發明提供一種油脂組合物，以所述油脂組合物的總重量計，所述油脂組合物中，碳原子數在30?40之間的甘油三酯含量為10?40％，碳原子數在42?52之間的甘油三酯含量為50?80％，X2U的含量為30?60％或35?55％或38?53％，其中X：碳數12以上的飽和脂肪酸；U：碳數16?18的不飽和脂肪酸。本發明提供的油脂組合物制備得到的巧克力具有良好耐熱性、外脆內軟且無蠟感。

技術領域

本發明涉及油脂領域，尤其涉及巧克力用油脂組合物。

背景技術

近年來，國外進口產品的不斷涌入，消費者對具有差異化特點的巧克力以及巧克力制品有了更多的追求。尤其巧克力與焙烤領域的結合越來越廣泛，常規的巧克力制品如巧克力涂層威化、巧克力夾心餅干等已無法滿足消費者對差異化、創新型的巧克力食品的要求。因此開發更多具有豐富的口感、良好的風味，同時便于生產和運輸的巧克力類產品已成為重要的發展方向。

焙烤型巧克力及巧克力制品最早由日本發明。專利文獻1JP2009-059914A?通過對巧克力漿料充氣以提高巧克力的耐焙烤性能，并賦予巧克力柔軟輕盈的口感；專利JP6225296則通過在巧克力表面涂抹添加了乳化劑的糖水溶液，使得巧克力在焙烤過程中能形成硬殼，從而形成不同層次的口感，和表面不沾袋的性能。

然而，上述方法使得巧克力的制備工藝變得過于復雜，需要額外增加設備和工序，增加原料成本，同時又降低了生產效率。

發明內容

為了克服以上缺陷，本發明提供一種巧克力油脂組合物，將該油脂組合物制備得到的烤巧克力具有良好耐熱性、外脆內軟且無蠟感。

本發明的第一方面，提供一種油脂組合物，以油脂組合物的總重量計，碳原子數在30-40之間的甘油三酯含量為10-40％，碳原子數在42-52之間的甘油三酯含量為50-80％，X2U的含量為30-60％或35-55％或38-53％，其中X：表示碳數為12以上的飽和脂肪酸；U：表示碳數為16-18的不飽和脂肪酸，X2U表示二飽和單不飽和脂肪酸的甘油三酯。

在一個或多個優選方案中，XU2含量為10-30％，其中所述XU2表示單飽和二不飽和脂肪酸的甘油三酯。

在一個或多個優選方案中，PPO/POP的質量比為0.05-0.25，其中PPO表示?1,2位為棕櫚酸3位為油酸的甘油三酯，POP表示1,3位為棕櫚酸2位為油酸的甘油三酯。

在一個或多個優選方案中，所述油脂組合物在10℃下的固體脂肪含量為?50-80％。

在一個或多個優選方案中，所述油脂組合物在10℃下的固體脂肪含量為?60-80％。

在一個或多個優選方案中，所述油脂組合物在10℃下的固體脂肪含量為?65-80％。

在一個或多個優選方案中，所述油脂組合物在20℃下的固體脂肪含量為?20-30％。

在一個或多個優選方案中，所述油脂組合物在25℃下的固體脂肪含量小于?25％。

在一個或多個優選方案中，所述油脂組合物在25℃下的固體脂肪含量小于?20％。

在一個或多個優選方案中，所述油脂組合物在25℃下的固體脂肪含量小于?15％。

在一個或多個優選方案中，所述油脂組合物在25℃下的固體脂肪含量小于?10％。

在一個或多個優選方案中，所述油脂組合物在25℃下的固體脂肪含量為?5-10％。

在一個或多個優選方案中，所述油脂組合物在30℃下的固體脂肪含量為?0-10％。

在一個或多個優選方案中，所述油脂組合物包含非月桂酸型油脂和月桂酸型油脂，所述非月桂酸型油脂與月桂酸型油脂的重量比例為1:2-8:1，優選?1:1—4:1。