[發(fā)明專利]一種棕櫚油及含有該棕櫚油的油脂組合物

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811618514.8
• 申請日: 2018-12-28
• 公開（公告）號: CN111374187A
• 公開（公告）日: 2020-07-07
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 牛付歡;梁俊梅;姜元榮
• 申請（專利權(quán)）人: 豐益（上海）生物技術(shù)研發(fā)中心有限公司
• 主分類號: A23D9/007
• 分類號: A23D9/007;A23D9/013;A23D9/04
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司 31002
• 代理人: 王潔

本發(fā)明提供一種棕櫚油及含有該棕櫚油的油脂組合物，所述棕櫚油中，2,4?二甲基庚烷與對二甲苯的重量比滿足：5:1≤2,4?二甲基庚烷/對二甲苯≤15:1，優(yōu)選地，5:1≤2,4?二甲基庚烷/對二甲苯≤9:1，使用該棕櫚油能有效降低煎炸食品油炸味，獲得良好的風(fēng)味和口感。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食用油脂領(lǐng)域，具體涉及一種可用作煎炸油的棕櫚油及含有該棕櫚油的油脂組合物。

背景技術(shù)

棕櫚油具有良好的穩(wěn)定性、起酥性且物美價(jià)廉，因此被廣泛用于食品加工。隨著經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展與需求的旺盛，我國僅在2015年對棕櫚油的進(jìn)口量己多達(dá)500多萬噸。

煎炸過程中由于其油溫度高、傳熱快而使得煎炸油和食物在短時(shí)間內(nèi)均發(fā)生了劇烈的變化：油脂氧化、水解、聚合，煎炸食品水分蒸發(fā)、外表脫水、焦糖化等，從而直接影響著食品外觀和風(fēng)味的變化。隨著物質(zhì)生活水平的提高，人們對煎炸產(chǎn)品的要求越來越高：除了營養(yǎng)，還有色、型、味等感官品質(zhì)。因此也需要新配方的煎炸油產(chǎn)品來滿足市場需求。油脂領(lǐng)域的技術(shù)人員也做了一些嘗試：如專利CN 106417671A使用了含有1％∽30％全氫化棕櫚油中間分提物的煎炸油，可以明顯降低煎炸產(chǎn)品的吸油率，同時(shí)色澤、脆性、風(fēng)味、油膩感也均有改善；專利CN 103841833 A使用含有α-亞麻酸和游離型三萜醇的油，不僅能抑制加熱烹調(diào)時(shí)的劣化臭味，并且可以提高加熱烹調(diào)品的風(fēng)味。專利CN 1949983 B使用含有高含量二酰基甘油、植物甾醇、和植物甾醇脂肪酸酯油，加熱烹調(diào)后，外觀美觀，且散發(fā)出固有的風(fēng)味，即使在開放式儲存后進(jìn)行烹調(diào)的情況下，也能賦予烹調(diào)品良好外觀和風(fēng)味。專利CN103153078 A使用含有游離型三萜醇和γ-谷維素的油，用于加熱烹飪可以提高加熱烹飪品的口感、風(fēng)味等性能。但仍需要更多的方案，來滿足不同的需求。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)中使用棕櫚油作為煎炸油，煎炸食品具有較濃的油炸味從而影響食欲的問題，本發(fā)明研究人員經(jīng)深入研究發(fā)現(xiàn)，通過調(diào)控棕櫚油中兩種風(fēng)味物質(zhì)：2,4-二甲基庚烷和對二甲苯的比例，可以使得棕櫚油作為煎炸油時(shí)煎炸食品的油炸味得到有效降低。

本發(fā)明的第一方面，提供一種油脂組合物。

在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，所述油脂組合物含有棕櫚油或由棕櫚油組成。

本發(fā)明提供的油脂組合物中，2,4-二甲基庚烷與對二甲苯的重量比滿足：5:1≤2,4-二甲基庚烷/對二甲苯≤15:1，優(yōu)選地，5:1≤2,4-二甲基庚烷/對二甲苯≤9:1。

在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，在所述油脂組合物中，以棕櫚油計(jì)，2,4-二甲基庚烷含量為1.2-6ppm，對二甲苯含量為0.1-1ppm。

在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，在所述油脂組合物中，以棕櫚油計(jì)，2,4-二甲基庚烷含量為1.2-6ppm，對二甲苯含量為0.1-1ppm，且2,4-二甲基庚烷與對二甲苯的重量比滿足：5:1≤2,4-二甲基庚烷/對二甲苯≤15:1，優(yōu)選地，5:1≤2,4-二甲基庚烷/對二甲苯≤9:1。

在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，在所述油脂組合物中，還可以包含抗氧化劑、消泡劑。

在一個(gè)優(yōu)選例中，所述抗氧化劑為抗壞血酸棕櫚酸酯(AP)、迷迭香提取物、茶提取物、植酸、叔丁基對苯二酚(TBHQ)、甘草提取物、丁基羥基茴香醚(BHA)、維生素E、二丁基羥基甲苯(BHT)等中的一種或多種。更優(yōu)選地，以棕櫚油計(jì)，所述抗氧劑的含量為10-1000ppm。

在另一個(gè)優(yōu)選例中，所述消泡劑為聚二甲基硅氧烷、聚甲基硅酮、聚硅氧烷樹脂中的一種或多種。更優(yōu)選地，以棕櫚油計(jì)，所述消泡劑的含量為0.1-20ppm。

在另一個(gè)優(yōu)選例中，所述棕櫚油中還可以加入其它添加劑，所述其它添加劑為檸檬酸、磷脂中的一種或多種。更優(yōu)選地，以棕櫚油計(jì)，所述其它添加劑的含量為0.1-200ppm。