[發明專利]一種油水乳化復水蒜粒罐頭的制備方法及專用切蒜裝置

有效

• 申請號: 201811617792.1
• 申請日: 2018-12-28
• 公開（公告）號: CN109619524B
• 公開（公告）日: 2021-11-09
• 發明（設計）人: 張黎明;張明永;曹夢輝;韓洪庚;沈玉堂;王磊
• 申請（專利權）人: 江蘇黎明食品集團有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L27/10;A23L5/41;A23L5/00;A23L29/10;A23B7/154;A23B7/157;B26D1/09
• 代理公司: 南京聚匠知識產權代理有限公司 32339
• 代理人: 劉囝

1.一種油水乳化復水蒜粒罐頭的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)原料處理：蒜頭剝瓣，挑選新鮮、色澤潔白、無腐爛無霉變的蒜瓣，去皮去根蒂，依次用清水和亞硫酸鈉溶液進行清洗；所述亞硫酸鈉溶液的濃度為1200-1500mg/L；

(2)切片：采用刀片將步驟(1)處理后的蒜瓣切成3-5mm厚的薄片；所述切片過程中，刀片表面具有流動的亞硫酸鈉溶液；所述亞硫酸鈉溶液的濃度為1200-1500mg/L；

(3)制備脫水蒜片：經步驟(2)制備的蒜片進行脫水處理，得到含水量為4-8％的脫水蒜片；

(4)制備蒜粒、蒜粉：取步驟(3)中制備得到的脫水蒜片分別進行切粒和粉碎，制備得到脫水蒜粒和蒜粉；所述脫水蒜粒的粒徑大小為3-5mm，蒜粉的顆粒大小為100-150目；

(5)制備油水乳化液：分別將橄欖油、步驟(4)制備得到的蒜粉、磷酸、純水加入乳化罐中，剪切30min，剪切速度為2800r/m，即得油水乳化液；所述橄欖油、蒜粉、磷酸、純水的重量比為1：2-2.5：0.1-0.2：30-35；

(6)灌裝：將步驟(4)制備得到的蒜粒和步驟(5)制備得到的油水乳化液裝罐；所述蒜粒和油水乳化液的重量比為50-60:160-170；

(7)殺菌、包裝；

所述步驟(5)中油水乳化液中還需加入油水混合劑，所述油水混合劑包括檸檬汁、大豆磷脂；所述橄欖油、蒜粉、磷酸、純水、檸檬汁和大豆磷脂的重量比為10:25:1:350:0.001:0.004。

2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中的脫水處理采用以下方法：

a、取蒜片置于45-50℃的熱風中干燥2-2.5h；

b、將熱風干燥處理后的蒜片攤開冷卻至室溫，然后進行冷凍干燥：將其置于冷凍干燥機中，當溫度達到-45℃時，開啟真空泵至絕對壓強為85Pa，設置加熱板最高溫度為50℃，最低溫度為30℃，至蒜片含水量為4-8％。

3.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)、(2)中亞硫酸鈉溶液的濃度為1400mg/L。

4.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中切片過程中，所述亞硫酸鈉溶液采用流動循環溶液。

5.一種用于權利要求1所述制備方法的切蒜裝置，其特征在于，所述切蒜裝置包括工作臺面、置液槽、蒜瓣盒、水泵、噴頭、刀片；所述置液槽設于工作臺面上，并通過水泵與上方的噴頭相連通；所述蒜瓣盒固定設于置液槽上方，上端開口，下端設有多個瀝水孔，通過瀝水孔與所述置液槽相連通；所述噴頭可上下移動地位于所述蒜瓣盒正上方；所述刀片為多個，平行固定設于所述噴頭下方，相鄰刀片之間的間距為3-5mm；各刀片正對所述蒜瓣盒，且與蒜瓣盒的內部尺寸相匹配；所述噴頭下端面均勻分布有多個噴孔，各噴孔位于刀片之間。

6.根據權利要求5所述的切蒜裝置，其特征在于，所述切蒜裝置還包括氣缸和支架；所述氣缸通過支架固定設于噴頭上方，且與輸出端與噴頭上端相連。

7.根據權利要求5所述的切蒜裝置，其特征在于，所述蒜瓣盒的側面和底部內部處平行設有多個凹槽，所述凹槽呈U字型，各相鄰凹槽之間的間隙與相鄰刀片之間的間距相匹配；當進行蒜瓣切片時，各刀片位于對應的凹槽內。