[發明專利]一種油水乳化復水蒜粒罐頭的制備方法及專用切蒜裝置

有效

• 申請號: 201811617792.1
• 申請日: 2018-12-28
• 公開（公告）號: CN109619524B
• 公開（公告）日: 2021-11-09
• 發明（設計）人: 張黎明;張明永;曹夢輝;韓洪庚;沈玉堂;王磊
• 申請（專利權）人: 江蘇黎明食品集團有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L27/10;A23L5/41;A23L5/00;A23L29/10;A23B7/154;A23B7/157;B26D1/09
• 代理公司: 南京聚匠知識產權代理有限公司 32339
• 代理人: 劉囝

本發明公開了一種油水乳化復水蒜粒的制備方法，包括以下步驟：(1)原料處理；(2)切片；(3)制備脫水蒜片；(4)制備蒜粒、蒜粉；(5)制備油水乳化液；(6)灌裝；(7)殺菌、包裝。采用本發明制備方法能夠有效保證復水蒜粒口感，且能更多保留營養成分。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種油水乳化復水蒜粒罐頭的制備工藝。

背景技術

蒜粒罐頭一般通過兩種方式制備，一種直接采用鮮蒜切碎制備，另一種則采用脫水蒜片進行制備。

復水蒜粒就是由脫水蒜粒，水和酸按比例混合的復合調料。它的味道與新鮮大蒜完全一樣，更加美味，可用于各種美食。現有技術中對脫水蒜粒的制備多采用蒜片脫水，然后進行蒜粒的制備；而在進行脫水蒜片的制作上，多采用熱風烘干，但由于大蒜素等硫代亞磺酸酯的熱不穩定性，會影響最終產品的營養成分含量，改進技術通過微波進行聯合干燥，但微波不易控制，容易出現產品表面變色的情況，也不易進行大批量生產加工。

采用鮮蒜制備蒜粒罐頭，為了避免蒜片褐化或者蒜粒變綠，常加入各種化學試劑對蒜粒進行浸泡，但是會影響成品的口感。

發明內容

本發明的目的是為了解決現有技術中存在的缺陷，提供一種能夠有效保證復水蒜粒口感，且能更多保留營養成分的制備方法。

為了達到上述目的，本發明提供了一種油水乳化復水蒜粒的制備方法，包括以下步驟：

(1)原料處理：蒜頭剝瓣，挑選新鮮、色澤潔白、無腐爛無霉變的蒜瓣，去皮去根蒂，依次用清水和亞硫酸鈉溶液進行清洗；所述亞硫酸鈉溶液的濃度為1200-1500mg/L；

(2)切片：采用刀片將步驟(1)處理后的蒜瓣切成3-5mm厚的薄片；所述切片過程中，刀片表面具有流動的亞硫酸鈉溶液；所述亞硫酸鈉溶液的濃度為1200-1500mg/L；

(3)制備脫水蒜片：經步驟(2)制備的蒜片進行脫水處理，得到含水量為4-8％的脫水蒜片；

(4)制備蒜粒、蒜粉：取步驟(3)中制備得到的脫水蒜片分別進行切粒和粉碎，制備得到脫水蒜粒和蒜粉；所述脫水蒜粒的粒徑大小為3-5mm，蒜粉的顆粒大小為100-150目；

(5)制備油水乳化液：分別將橄欖油、步驟(4)制備得到的蒜粉、磷酸、純水加入乳化罐中，剪切30min，剪切速度為2800r/m，即得油水乳化液；所述橄欖油、蒜粉、磷酸、純水的重量比為1：2-2.5：0.1-0.2：30-35；

(6)灌裝：將步驟(4)制備得到的蒜粒和步驟(5)制備得到的油水乳化液裝罐；所述蒜粒和油水乳化液的重量比為50-60:160-170；

(7)殺菌、包裝。

其中，步驟(3)中的脫水處理采用以下方法：

a、取蒜片置于45-50℃的熱風中干燥2-2.5h；

b、將熱風干燥處理后的蒜片攤開冷卻至室溫，然后進行冷凍干燥：將其置于冷凍干燥機中，當溫度達到-45℃時，開啟真空泵至絕對壓強為85Pa，設置加熱板最高溫度為50℃，最低溫度為30℃，至蒜片含水量為4-8％。

步驟(5)中油水乳化液中還需加入油水混合劑，該油水混合劑包括檸檬汁、大豆磷脂；其中橄欖油、蒜粉、磷酸、純水、檸檬汁和大豆磷脂的最佳重量比為10:25:1:350:0.001:0.004。

步驟(1)、(2)中亞硫酸鈉溶液的優選濃度為1400mg/L。

且步驟(2)中切片過程中，亞硫酸鈉溶液采用流動循環溶液。