[發明專利]膨化果蔬脆片抑酶護色液

在審

• 申請號: 201811617194.4
• 申請日: 2018-12-28
• 公開（公告）號: CN109566970A
• 公開（公告）日: 2019-04-05
• 發明（設計）人: 馬小雨
• 申請（專利權）人: 馬小雨
• 主分類號: A23L5/41
• 分類號: A23L5/41;A23B7/154
• 代理公司: 北京和信華成知識產權代理事務所(普通合伙) 11390
• 代理人: 胡劍輝

本發明公開了一種膨化果蔬脆片抑酶護色液。所述抑酶護色液由檸檬酸0.2～0.3wt％，醋酸鋅0.001～0.01wt％，多金屬氧酸鹽0.1～0.4wt％，余量為洋蔥提取液混合而成。所述多金屬氧酸鹽為磷鎢酸鹽、硼鎢酸鹽、硅鎢酸鹽中的一種或幾種的化合物。與現有技術相比，將本發明的膨化果蔬脆片抑酶護色液應用于低脂果蔬脆片的加工制備中，制備得到的低脂果蔬脆片呈淡紅色，無較深顏色，無明顯褐變或者黃化；不僅如此，本發明的膨化果蔬脆片抑酶護色液還能避免果蔬中營養成分的損失，又改善了果蔬脆片的硬度、色澤和組織。

技術領域

本發明涉及食品加工用液，特別是涉及一種膨化果蔬脆片抑酶護色液。

背景技術

根據輕工行業標準《膨化食品》，可將膨化食品分為焙烤型膨化食品、油炸型膨化食品、直接擠壓型膨化食品和花色型膨化食品。

焙烤型膨化食品是以谷類、豆類和薯類等為原料，經過焙烤、微波等加熱方式膨化而成。如旺旺雪餅、米王子雪米餅、好麗友好多魚等。

焙烤型膨化食品是以谷類、豆類和薯類等為原料，經過食用油煎炸膨化而成。如妙脆角、蝦片、鍋巴等。

直接擠壓型膨化食品是以谷類、豆類和薯類為原料，經過擠壓機擠壓，在高溫、高壓條件下，利用機內外壓力差，使產品膨化而制成。如薯片。

水果和蔬菜在加工成脆片制作前，往往要去皮，去皮后的水果、蔬菜在空氣中極易氧化、產生褐變，即在果蔬肉表面產生褐色斑痕，影響外觀色澤，時間一長，褐變加深，果蔬的味質也發生變化，影響食用。

為解決這一問題，通常是將去皮的果蔬置于水中浸泡減少氧化現象。但這并不能阻止褐變產生，護色、保鮮效果差，且造成果蔬營養成份流失于水中。

本發明提供一種膨化果蔬脆片抑酶護色液，能明顯抑制褐變或者黃化；不僅如此，本發明提供的膨化果蔬脆片抑酶護色液還能避免果蔬中營養成分的損失，同時改善果蔬脆片的硬度、色澤和組織。

發明內容

本發明的第一目的在于提供一種低脂果蔬脆片的加工方法。

一種膨化果蔬脆片抑酶護色液，包括下述原料：檸檬酸、醋酸鋅、洋蔥提取液。

本發明一實施例中，一種膨化果蔬脆片抑酶護色液，包括下述原料：檸檬酸、醋酸鋅、多金屬氧酸鹽、洋蔥提取液。

優選的，所述膨化果蔬脆片抑酶護色液，由以下百分比的原料組成：檸檬酸0.2～0.3wt％，醋酸鋅0.001～0.01wt％，多金屬氧酸鹽0.1～0.4wt％，余量為洋蔥提取液。

可選的，所述多金屬氧酸鹽為磷鎢酸鹽、硼鎢酸鹽、硅鎢酸鹽中的一種或幾種的化合物。進一步優選的，所述多金屬氧酸鹽為磷鎢酸鹽和硼鎢酸鹽以質量比1：1組成的混合物。

所述洋蔥提取液的制備方法為：取新鮮洋蔥，剝去壞死的洋蔥組織后，將洋蔥切塊，勻漿，獲得洋蔥漿液；按照體積比1：(0.8～1.1)向洋蔥漿液中加入pH 6.8的磷酸鹽緩沖液，在40～60℃提取2～5小時，過濾，取濾液；將濾液離心，取上層清液，即得。

本發明還公開了上述膨化果蔬脆片抑酶護色液在制備低脂果蔬脆片中的應用。

具體技術方案如下：

一種低脂果蔬脆片的加工方法，包括以下步驟：

步驟a原料挑選：選擇新鮮的果蔬作為原料；

步驟b乙醇熏蒸：將果蔬放在密閉環境中，在20～25℃溫度條件下，以100～1000μL/L的乙醇熏蒸處理5～7小時；隨后將果蔬取出，置于通風環境中放置1～2小時，得到乙醇熏蒸后的果蔬；

步驟c護色抑酶處理：將乙醇熏蒸后的果蔬在膨化果蔬脆片抑酶護色液中浸漬30～50秒，取出，瀝干，得到護色抑酶后的果蔬；