[發明專利]用于制備牛軋糖的組合物、牛軋糖及其制備方法

在審

• 申請號: 201811613231.4
• 申請日: 2018-12-27
• 公開（公告）號: CN111374205A
• 公開（公告）日: 2020-07-07
• 發明（設計）人: 佟毅;龐美蓉;李義;應欣;吳延東;張連慧;盧玉;高嘉星;武麗達
• 申請（專利權）人: 中糧集團有限公司;吉林中糧生化有限公司;中糧營養健康研究院有限公司
• 主分類號: A23G3/42
• 分類號: A23G3/42
• 代理公司: 北京潤平知識產權代理有限公司 11283
• 代理人: 戴香蕓;劉兵

本發明涉及食品領域，公開了一種用于制備牛軋糖的組合物、牛軋糖及其制備方法。以重量％計，本發明的用于制備牛軋糖的組合物包括：水溶性膳食纖維4?30％、糖醇0?15％、葡萄糖漿5?50％、奶粉20?25％、白砂糖0?5％、無水黃油2?5％、雞蛋白4?10％、以及杏仁10?20％。本發明的組合物制得的牛軋糖具有低糖、高膳食纖維且口感良好的優勢，具有潤腸通便、調節血糖、血脂、降低膽固醇、改善腸道功能等有益于人體健康的作用。

技術領域

本發明涉及食品領域，具體涉及一種用于制備牛軋糖的組合物、牛軋糖及其制備方法。

背景技術

牛軋糖俗稱蛋白糖，屬于中度充氣糖果，主要原料為糖、奶粉、奶油、蛋白、堅果等。在糖的使用上，可以選擇白砂糖、麥芽糖漿或葡萄糖漿，也可以使用棉花糖直接作為充氣糖基體。

牛軋糖具有濃濃的堅果及奶香，富有嚼勁，深受消費者喜愛，但是牛軋糖含糖量高、熱量高。在消費者不斷提升的健康需求和產業升級的大背景下，攝入過多添加糖可能帶來的健康風險已經為越來越多人所知。我國人均攝入糖量在過去30年內增加了5倍，達到53.7克/天，遠超過《中國居民膳食指南(2016)》推薦的標準上限(25克/天)，隨著人們健康意識的增強，我國消費者越來越關注包裝食品中的糖含量。全球食品飲料行業正在掀起“減糖風潮”，越來越多的糖果制造商都在試圖降低產品的糖含量。

在我國膳食纖維的缺乏是一個普遍性的問題，《中國居民膳食纖維攝入白皮書》(2016年)首度公布我國國民膳食纖維攝入狀況：中國居民膳食纖維攝入普遍不足且呈下降趨勢，達到特定建議值(25克/天)的不足5％。可見，富含膳食纖維的食品在我國有著巨大的市場空間。

消費者追求營養健康的食品，但同時又不能犧牲美味。目前市場上的牛軋糖存在著隨存放時間延長，其組織結構變得硬而脆的問題，不能滿足人們對食品品質越來越高的需求。因此，一種低糖、具有膳食纖維保健功能且能夠保持良好的軟質咀嚼性口感的牛軋糖正是消費者所需。

發明內容

本發明的目的是為了克服現有技術存在的上述問題，提供一種用于制備牛軋糖的組合物、牛軋糖及其制備方法，該組合物制得的牛軋糖具有低糖、高膳食纖維且口感良好的優勢，具有潤腸通便、調節血糖、血脂、降低膽固醇、改善腸道功能等有益于人體健康的作用。

為了實現上述目的，本發明一方面提供一種用于制備牛軋糖的組合物，以重量％計，該組合物包括：水溶性膳食纖維4-30％、糖醇0-15％、葡萄糖漿5-50％、奶粉20-25％、白砂糖0-5％、無水黃油2-5％、雞蛋白4-10％、以及杏仁10-20％。

優選地，以重量％計，該組合物包括：水溶性膳食纖維4.5-20％、糖醇0-10％、葡萄糖漿20-45％、奶粉20-22％、白砂糖0-5％、無水黃油2.5-4.5％、雞蛋白4.5-8％、以及杏仁14-20％。

優選地，以重量％計，該組合物包括：水溶性膳食纖維14-20％、糖醇5-10％、葡萄糖漿20-30％、奶粉20-22％、白砂糖2-5％、無水黃油2.5-4％、雞蛋白5-8％、以及杏仁14-18％。

優選地，所述水溶性膳食纖維為聚葡萄糖、菊粉、抗性糊精、魔芋膠和β-葡聚糖中的一種或多種。

優選地，所述糖醇為山梨糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇和木糖醇中的一種或多種。

優選地，所述葡萄糖漿的DE值為40-55。

本發明第二方面提供一種牛軋糖，其由上述本發明的組合物制備而成。

本發明第三方面提供一種牛軋糖的制備方法，其包括利用上述本發明的組合物制備牛軋糖。

優選地，該方法包括如下步驟：

(1)將雞蛋白快速攪拌得到白色泡狀的蛋白基；