[發明專利]用于制備牛軋糖的組合物、牛軋糖及其制備方法

在審

• 申請號: 201811613231.4
• 申請日: 2018-12-27
• 公開（公告）號: CN111374205A
• 公開（公告）日: 2020-07-07
• 發明（設計）人: 佟毅;龐美蓉;李義;應欣;吳延東;張連慧;盧玉;高嘉星;武麗達
• 申請（專利權）人: 中糧集團有限公司;吉林中糧生化有限公司;中糧營養健康研究院有限公司
• 主分類號: A23G3/42
• 分類號: A23G3/42
• 代理公司: 北京潤平知識產權代理有限公司 11283
• 代理人: 戴香蕓;劉兵

1.一種用于制備牛軋糖的組合物，其特征在于，以重量％計，該組合物包括：

水溶性膳食纖維4-30％、糖醇0-15％、葡萄糖漿5-50％、奶粉20-25％、白砂糖0-5％、無水黃油2-5％、雞蛋白4-10％、以及杏仁10-20％。

2.根據權利要求1所述的組合物，其中，以重量％計，該組合物包括：

水溶性膳食纖維4.5-20％、糖醇0-10％、葡萄糖漿20-45％、奶粉20-22％、白砂糖0-5％、無水黃油2.5-4.5％、雞蛋白4.5-8％、以及杏仁14-20％；

優選地，以重量％計，該組合物包括：水溶性膳食纖維14-20％、糖醇5-10％、葡萄糖漿20-30％、奶粉20-22％、白砂糖2-5％、無水黃油2.5-4％、雞蛋白5-8％、以及杏仁14-18％。

3.根據權利要求1所述的組合物，其中，所述水溶性膳食纖維為聚葡萄糖、菊粉、抗性糊精、魔芋膠和β-葡聚糖中的一種或多種。

4.根據權利要求1所述的組合物，其中，所述糖醇為山梨糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇和木糖醇中的一種或多種。

5.根據權利要求1-3中任意一項所述的組合物，其中，所述葡萄糖漿的DE值為40-55。

6.一種牛軋糖，其特征在于，其由權利要求1-5中任意一項所述的組合物制備而成。

7.一種牛軋糖的制備方法，其特征在于，其包括利用權利要求1-5中任意一項所述的組合物制備牛軋糖。

8.根據權利要求7所述的制備方法，其中，該方法包括如下步驟：

(1)將雞蛋白快速攪拌得到白色泡狀的蛋白基；

(2)將葡萄糖漿和可選的糖醇加熱至115-125℃得到熱糖漿，取出20-30重量％的熱糖漿，在攪拌下加入步驟(1)得到的蛋白基中；

(3)將剩余熱糖漿繼續加熱至130-145℃，在攪拌下加入步驟(2)的產物中；

(4)在攪拌下依次加入無水黃油、水溶性膳食纖維、奶粉、杏仁。

9.根據權利要求7或8所述的制備方法，其中，步驟(1)中，在將雞蛋白攪拌得到軟質泡沫后，加入白砂糖繼續快速攪拌得到硬質泡沫。

10.權利要求7-9中任意一項所述的制備方法制得的牛軋糖。