[發明專利]一種硬質冷凍酸奶及其制備工藝

有效

• 申請號: 201811612643.6
• 申請日: 2018-12-27
• 公開（公告）號: CN109527188B
• 公開（公告）日: 2022-03-08
• 發明（設計）人: 茅凱東;施俞桑
• 申請（專利權）人: 上海昊岳食品科技有限公司
• 主分類號: A23G9/36
• 分類號: A23G9/36;A23G9/40;A23G9/38;A23G9/34;A23G9/32
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種硬質冷凍酸奶，其特征在于，包括以下重量份的原料：牛乳840～850、白砂糖80～90、稀奶油40～45、乳清蛋白粉18～22、蛋黃粉1.8～2.2、酶解奶油粉0.9～1.1、240明膠4～5、卡拉膠0.1～0.3、單，雙甘油脂肪酸酯0.8～1.2、嗜熱鏈球菌適量、保加利亞乳桿菌適量。本發明的硬質冷凍酸奶在加工時采用一次混料，節省了時間，避免了二次污染，通過對配方原料和制備工藝進行改進，有效地解決了冷凍酸奶冰晶較多的問題。

技術領域

本發明涉及奶制品領域，具體涉及一種硬質冷凍酸奶及其制備工藝。

背景技術

冷凍酸奶屬于發酵乳的一種，應符合GB19302國家標準的要求。目前硬質冷凍酸奶的制作工藝為：將無抗牛奶(或還原奶)加入白砂糖以及香精等溶解完全后，經過均質、殺菌后再冷卻至42～43℃，加菌種發酵至70～750T，然后冷卻至15～20℃后再與穩定劑水溶液以及果醬混合均勻，然后進行老化(2～5℃,不低于4小時)、連續凝凍(-3～-6℃)，再進入酸奶模具，接著進入冷凍隧道(-20℃)，最后在-25℃的冷凍室內保藏待售。

目前硬質冷凍酸奶的工藝采用了二次混料的方法，主要采用冰淇淋工藝進行生產加工。其主要缺點為二次混料方法不符合目前國內酸奶生產的常用工藝，還要配置老化罐和凝凍機器，增加了生產成本。而且，為達到國家標準GB19302中要求的蛋白質含量，二次配料中溶解穩定劑所用的水只能在15～20％的比例，因此對穩定劑的溶解的難度加大，穩定劑溶液粘度較大，也不利于管道的輸送。此外，用這種工藝生產的硬質冷凍酸奶也容易出現冰晶。

發明內容

本發明的目的在于解決上述問題，提供一種硬質冷凍酸奶及其制備工藝，有效地解決了現有的冷凍酸奶冰晶較多的問題。

為了達到上述目的，本發明是通過以下技術方案實現的：

一種硬質冷凍酸奶，其特征在于，包括以下重量份的原料：牛乳840～850、白砂糖80～90、稀奶油40～45、乳清蛋白粉18～22、蛋黃粉1.8～2.2、酶解奶油粉0.9～1.1、240明膠4～5、卡拉膠0.1～0.3、單，雙甘油脂肪酸酯0.8～1.2、嗜熱鏈球菌適量、保加利亞乳桿菌適量。

一種硬質冷凍酸奶的制備工藝，其特征在于，包括以下步驟：

(1)將上述重量份的白砂糖、乳清蛋白粉、蛋黃粉、酶解奶油粉、240明膠、卡拉膠以及單，雙甘油脂肪酸酯加入配料灌中混合攪拌均勻，然后再加入70～75℃的部分牛乳，高速剪切5～10min，然后再加入稀奶油高速剪切乳化10-15min，最后與剩余牛乳混合攪拌均勻；

(2)將步驟(1)得到的混合物料倒入均質機中，在溫度65～70℃、壓力18～20Mpa的條件下均質處理，然后送入殺菌機中，在溫度為95℃的條件下殺菌5-8min，然后再將溫度降至42～43℃進行冷卻處理；

(3)將經過均質和殺菌處理的混合物料倒入發酵罐中，加入適量嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，攪拌10～20min，然后在42～43℃的環境下保溫發酵至滴定酸度不低于90^oT，pH在4.5～4.55之間，然后在-18℃冷凍10-15h，即得所述硬質冷凍酸奶。

本發明具有以下有益效果：本發明的硬質冷凍酸奶在加工時采用一次混料，節省了時間，避免了二次污染，通過對配方原料和制備工藝進行改進，有效地解決了冷凍酸奶冰晶較多的問題。

具體實施方式

下面將結合實施例對本發明的技術方案作進一步地說明。

實施例1

一種硬質冷凍酸奶，包括以下重量份的原料：牛乳840kg、白砂糖80kg、稀奶油40kg、乳清蛋白粉18kg、蛋黃粉1.8kg、酶解奶油粉0.9kg、240明膠4kg、卡拉膠0.1kg、單，雙甘油脂肪酸酯0.8kg、嗜熱鏈球菌8UC、保加利亞乳桿菌2UC。