[發(fā)明專利]一種無磷魷魚保水劑及其應用

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811609743.3
• 申請日: 2018-12-27
• 公開（公告）號: CN109601598A
• 公開（公告）日: 2019-04-12
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張俊逸;楊錫洪;解萬翠
• 申請（專利權(quán)）人: 青島中信源食品科技有限公司
• 主分類號: A23B4/023
• 分類號: A23B4/023;A23B4/027
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

在魷魚的貯藏過程中，增強魷魚的保水能力，本發(fā)明提供了一種無磷魷魚保水劑及其應用，屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體方案如下：一種無磷魷魚保水劑，包括保水擴張劑1?3份、保水增效劑2?4份和強化保水劑4?8份，所述保水擴張劑為單糖衍生物或/和寡糖衍生物，所述保水增效劑為中性鹽或/和弱酸強堿鹽，所述強化保水劑為寡糖或/和水溶性多糖。應用方法為：按上述配比量將保水劑配制1.0%~2.0%的水溶液，將魷魚原料浸泡在保水劑溶液中。應用本發(fā)明所記載的保水劑的應用方法處理的魷魚產(chǎn)品，凍藏3個月，冷藏空氣解凍后，表面有光澤，無干皺，質(zhì)構(gòu)富有彈性，蒸煮后口感好，無異味。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種無磷魷魚保水劑及其應用。

背景技術(shù)

魷魚學名中國槍烏賊（Loligo chinensis），屬軟體動物門，頭足綱，二鰓亞綱，十腕目。近年來，隨著世界遠洋海洋生物資源的日益減少，魷魚因其味道鮮美、營養(yǎng)豐富而逐漸成為人類重要的蛋白質(zhì)資源。我國遠洋捕撈業(yè)的發(fā)展迅速，魷魚成為我國主要的遠洋漁獲和水產(chǎn)加工原料，捕獲量占到全國遠洋漁業(yè)總產(chǎn)量的40%以上，魷魚加工業(yè)已經(jīng)成為我國水產(chǎn)品加工業(yè)的重要組成部分。魷魚蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，富含人體必需的多種氨基酸，且必需氨基酸組成接近全蛋白，是我國主要的水產(chǎn)加工原料。

魷魚漁獲物一般是直接鮮銷和加工后供應市場。世界范圍內(nèi)，魷魚加工的系列產(chǎn)品主要為冷凍制品，在凍藏及運輸過程中發(fā)生脫水干耗，既降低了出品率，又影響品質(zhì)。開發(fā)魷魚保水關(guān)鍵技術(shù)，對提升我國對大宗海洋動物資源的利用能力，提高產(chǎn)品的技術(shù)含量和競爭力，建立魷魚產(chǎn)品開發(fā)、加工的技術(shù)平臺，促進我國遠洋漁業(yè)的發(fā)展具有重要的經(jīng)濟和社會意義。

目前，應用于水產(chǎn)品的保水劑主要有含磷保水劑、無磷鹽保水劑、多糖類保水劑。雖然這些保水劑應用于水產(chǎn)品具有一定的保水效果，但同時也存在不容忽視的缺點。

1.含磷保水劑：磷酸鹽具有保持水分、改善口感色澤、增重等作用，是一種應用較廣泛的水產(chǎn)品保水劑，目前，我國批準在水產(chǎn)品中使用的磷酸鹽主要包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉，及其制成的復合磷酸鹽。磷酸鹽可以螯合Ca²⁺、Mg²⁺，釋放負電荷，負電荷之間的靜電斥力增大了肌原纖維的間隙，留給水分子更大的空間，持水性大大增加。磷酸鹽雖具有良好的保水性，但過量添加會劣化水產(chǎn)品的風味和顏色，人體過多攝入會導致鈣磷失衡，引起疾病；隨著人們對食品安全問題日益關(guān)注，目前多采用磷酸鹽和碳酸鹽復配來部分取代磷酸鹽或直接使用無磷、安全的保水劑。

2.無磷鹽保水劑：具有保水效果的無磷鹽類如氯化鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉、檸檬酸鈉等無磷鹽很少單獨應用于水產(chǎn)品保水，在實際開發(fā)中大多采用復配技術(shù)，但使用效果不及含磷保水劑。

3．多糖類保水劑：多糖類保水劑如海藻糖、殼聚糖、卡拉膠、魔芋膠、黃原膠天然產(chǎn)物，分子中多含有羥基等親水基團，可以和水分子形成氫鍵，有良好保水性能，且天然無毒，安全性好。但多糖的溶解性、擴散性差，與魷魚蛋白結(jié)合能力差，難以穩(wěn)定維持保水性。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是在魷魚的貯藏過程中，增強魷魚的保水能力，本發(fā)明提供了一種無磷魷魚保水劑及使用方法。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取如下技術(shù)方案：

一種無磷魷魚保水劑，包括保水擴張劑1-3份、保水增效劑2-4份和強化保水劑4-8份，所述保水擴張劑為單糖衍生物和寡糖衍生物中的至少一種，所述保水增效劑為中性鹽和弱酸強堿鹽中的至少一種，所述強化保水劑為寡糖和水溶性多糖中的至少一種。

優(yōu)選的，所述單糖衍生物為葡萄糖酸鈉、葡萄糖醛酸鈉、氨基葡萄糖中的一種或多種的組合。

優(yōu)選的，所述寡糖衍生物為含有羧酸根、磺酸根、磷酸根或氨基的寡糖中的一種或幾種的組合。