[發(fā)明專利]一種降低蝦醬中生物胺含量的發(fā)酵方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811609408.3
• 申請日: 2018-12-27
• 公開（公告）號: CN109527515B
• 公開（公告）日: 2022-07-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王立梅;戴玲瑛;齊斌
• 申請（專利權(quán)）人: 常熟理工學(xué)院
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L17/40;A23L5/20
• 代理公司: 江蘇致邦律師事務(wù)所 32230
• 代理人: 徐蓓;尹妍

本發(fā)明一種降低蝦醬中生物胺含量的發(fā)酵方法。在麻線蝦發(fā)酵過程中加入木糖葡萄球菌和考克氏菌復(fù)配菌液，極大的降低了產(chǎn)品的生物胺含量，可有效地控制蝦醬等發(fā)酵食品生產(chǎn)過程中的生物胺含量，且不改變其主要風(fēng)味。此外，木糖葡萄球菌和考克氏菌是蝦醬發(fā)酵過程中的無害菌，對于色胺、苯乙胺、尸胺、腐胺、酪胺和精胺這6種發(fā)酵食品中常見的生物胺具有較明顯的降解作用。采用本發(fā)明的方法可有效控制蝦醬中的生物胺含量，且風(fēng)味優(yōu)良。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種降低蝦醬中生物胺含量的發(fā)酵方法。

背景技術(shù)

發(fā)酵食品的質(zhì)量安全問題早已受到廣泛關(guān)注，生物胺是生物體內(nèi)基本的含氮化合物之一，主要由食品微生物體內(nèi)的游離氨基酸脫羧而成。生物胺是動物、植物和多數(shù)微生物體內(nèi)的生理物質(zhì)，在機(jī)體生命活動中發(fā)揮著重要作用。高濃度的生物胺會嚴(yán)重影響食品風(fēng)味甚至改變其成分，還會對人體產(chǎn)生嚴(yán)重的危害作用，造成人體神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)損傷。

蝦醬又名蝦膏，全國科學(xué)技術(shù)名詞審定委員會將其定義為“毛蝦等小型蝦類經(jīng)腌制、搗碎、發(fā)酵制成的糊狀食品”，是我國及東南亞地區(qū)的常用的調(diào)味料之一。但由于蝦體中含有豐富的氨基酸且微生物群體復(fù)雜，其中部分微生物可產(chǎn)氨基酸脫羧酶。此外，蝦體自然發(fā)酵生產(chǎn)蝦醬的過程中，由于環(huán)境因素或操作不當(dāng)，也會產(chǎn)生大量的生物胺。因此，如何生產(chǎn)低生物胺含量的蝦醬，是目前蝦醬研究領(lǐng)域的重點(diǎn)和難點(diǎn)。

目前去除生物胺的方法主要有以下幾個(gè)方面：控制氨基酸含量，通過減少底物來達(dá)到降低生物胺的積累，但是氨基酸的來源主要是原料中蛋白類物質(zhì)水解后的產(chǎn)物，減少氨基酸就應(yīng)該先減少原料中蛋白質(zhì)，這樣可能會降低產(chǎn)品的質(zhì)量；用無氨基酸脫羧酶活性的菌株代替原生產(chǎn)菌株，可從源頭減少生物胺的積累，但這種方法對于混菌體系或開放體系無法實(shí)現(xiàn)；采用酶法降解已存在的生物胺，某些微生物分泌的胺脫氫酶可使生物胺脫氨生成乙醛和氨。但胺脫氫酶的活性也會受到一些藥物如羰基化合物的抑制，因此胺脫氫酶法去除生物胺的效果并不理想。目前認(rèn)為去除食品中生物胺最有前景的途徑是通過微生物學(xué)產(chǎn)生的胺氧化酶的手段來減少生物胺的積累，即利用某些微生物產(chǎn)生的胺氧化酶將生成的生物胺降解，生成乙醛、氨和過氧化氫，能最大程度上減少對風(fēng)味的影響，又能高效降解生物胺，對于制備安全健康的蝦醬產(chǎn)品具有重要應(yīng)用價(jià)值。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，提供一種降低蝦醬中生物胺含量的發(fā)酵方法。采用本方法得到的蝦醬生物胺含量顯著降低。

為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為：

一種降低蝦醬中生物胺含量的發(fā)酵方法，包括以下步驟：

（1）將木糖葡萄球菌和考克氏菌培養(yǎng)至對數(shù)生長期，取對數(shù)生長期的木糖葡萄球菌和考克氏菌菌液混合，獲取復(fù)配菌液；

（2）取發(fā)酵原料麻線蝦，去除原料中的雜質(zhì)，倒入發(fā)酵缸中；

（3）在發(fā)酵缸中加入鹽和步驟（2）獲取的復(fù)配菌液，混合均勻；

（4）發(fā)酵麻線蝦，獲取發(fā)酵產(chǎn)物，即蝦醬。

作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述步驟（1）中，配制營養(yǎng)肉湯瓊脂培養(yǎng)基進(jìn)行木糖葡萄球菌培養(yǎng)，培養(yǎng)基成分如下：

蛋白胨 5.0g，牛肉浸取物 3.0g，NaCl 5.0g，維生素B₃ 0.5g，維生素B₁ 0.5g，瓊脂15.0g，蒸餾水1.0L，pH7.0。

進(jìn)一步的，木糖葡萄球菌的培養(yǎng)溫度為30℃。

作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述步驟（1）中，配制固體培養(yǎng)基進(jìn)行考克氏菌培養(yǎng)，培養(yǎng)基成分如下：