[發明專利]一種降低蝦醬中生物胺含量的發酵方法有效
| 申請號： | 201811609408.3 | 申請日： | 2018-12-27 |
| 公開（公告）號： | CN109527515B | 公開（公告）日： | 2022-07-01 |
| 發明（設計）人： | 王立梅;戴玲瑛;齊斌 | 申請（專利權）人： | 常熟理工學院 |
| 主分類號： | A23L27/60 | 分類號： | A23L27/60;A23L17/40;A23L5/20 |
| 代理公司： | 江蘇致邦律師事務所 32230 | 代理人： | 徐蓓;尹妍 |
| 地址： | 215500 江*** | 國省代碼： | 江蘇;32 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 一種 降低 蝦醬 生物 含量 發酵 方法 | ||
1.一種降低蝦醬中生物胺含量的發酵方法，其特征在于，包括以下步驟：
(1)將木糖葡萄球菌和考克氏菌培養至對數生長期，取對數生長期的木糖葡萄球菌和考克氏菌菌液按照1：1的比例混合，獲取復配菌液；
所述木糖葡萄球菌保藏編號為CICC 20237，考克氏菌保藏編號為CICC 21123；
(2)取發酵原料麻線蝦，去除原料中的雜質，倒入發酵缸中；
(3)在發酵缸中加入鹽和步驟(1 )獲取的復配菌液，混合均勻；
(4)發酵麻線蝦，獲取發酵產物，即蝦醬。
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟(1)中，配制營養肉湯瓊脂培養基進行木糖葡萄球菌培養，培養基成分如下：
蛋白胨5.0g，牛肉浸取物3.0g，NaCl 5.0g，維生素B3 0.5g，維生素B1 0.5g，瓊脂15.0g，蒸餾水1.0L，pH7.0。
3.根據權利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述步驟(1)中，木糖葡萄球菌的培養溫度為30℃。
4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟(1)中，配制固體培養基進行考克氏菌培養，培養基成分如下：
可溶性淀粉20.0g，KNO3 1.0g，K2HPO4 0.5g，MgSO4·7H2O 0.5g，NaCl 0.5g，FeSO4·7H2O0.01g，瓊脂15.0g，蒸餾水1.0L，pH7.0。
5.根據權利要求1或4所述的方法，其特征在于，所述步驟(1)中，考克氏菌的培養溫度為30℃。
6.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟(1)中，復配菌液中的活菌數不低于106CFU/g。
7.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟(3)中，復配菌液的添加量為5-50mL/kg麻線蝦。
8.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟(3)中，添加的鹽為無碘鹽；鹽的添加量為原料重量的20％。
9.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟(4)中，每隔2h搗缸一次，防止脹缸。
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