[發(fā)明專利]一種速凍食品專用膨松劑的制備工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811606467.5
• 申請日: 2018-12-27
• 公開（公告）號: CN109601974A
• 公開（公告）日: 2019-04-12
• 發(fā)明（設計）人: 石晶
• 申請（專利權）人: 南通壽星食品有限公司
• 主分類號: A23L29/00
• 分類號: A23L29/00;A23L29/30
• 代理公司: 北京聯(lián)瑞聯(lián)豐知識產(chǎn)權代理事務所(普通合伙) 11411
• 代理人: 黃冠華

本發(fā)明公開了一種速凍食品專用膨松劑的制備工藝，經(jīng)過原料的稱取、粉碎、攪拌、混合和干燥步驟，完成速凍食品專用膨松劑的制備；本發(fā)明優(yōu)化了膨松劑的制備方法，很好的改善了膨松劑的使用品質(zhì)，制得的膨松劑產(chǎn)氣量大、使用穩(wěn)定、發(fā)泡均勻細膩，有效的改善了速凍面食的食用口感和品質(zhì)，極具推廣應用價值，且制備工藝非常簡便，適用范圍非常廣泛。

技術領域

本發(fā)明涉及食品加工領域，具體涉及一種速凍食品專用膨松劑的制備工藝。

背景技術

速凍面食是指以面粉、雜糧等糧食為主要原料，或同時配以(單一或多種配料)肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、果料、糖、油、調(diào)味品等為餡料，經(jīng)成型、生制(或熟制)、速凍包裝而成的食品。常見的食品有速凍水餃、湯圓、包子、花卷、饅頭等。

膨松劑是一類常見的食品添加劑，廣泛應用于速凍面食中，使食品在加工過程中形成膨松多孔的結構，質(zhì)地柔軟而松脆，易咀嚼，增加營養(yǎng)，容易消化吸收，并呈現(xiàn)特殊風味，從而改善食品的品質(zhì)。膨松劑可直接添加于食品中，在和面和加熱時，膨松劑會緩慢分解，產(chǎn)生大量的CO2氣體，使面團起發(fā)，并在面團內(nèi)部形成均勻多孔的組織結構，從而使食品具有酥脆或膨松柔軟的特性。

目前，我國生產(chǎn)并用于食品加工的主要是由食用堿碳酸鹽、明礬、酒石酸氫鉀、磷酸鹽、淀粉和食鹽等配制而成的復合膨松劑。根據(jù)所含成分的不同，具體分為兩大類，一類是含有明礬的含鋁膨松劑，另一類是以磷酸鹽代替了配方中的明礬的無鋁膨松劑。明礬中含有鋁，食品鋁超標會對人體造成以下危害:對腦神經(jīng)有毒害作用，輕者可影響記憶功能，重者會導致智力下降、腦損傷和老年性癡呆癥；鋁會引起神經(jīng)系統(tǒng)病變，導致視覺和運動協(xié)調(diào)失靈；干擾孕婦母體的酸堿平衡，使卵巢萎縮，造成胎兒生長停滯；引發(fā)膽汁郁積性肝病，引起血細胞低色素貧血；鋁離子在人體內(nèi)會妨礙鈣、鋅、鐵、鎂等元素的吸收，容易引起骨質(zhì)軟化、骨折；鋁沉積于皮膚，可使皮膚彈性降低、皺紋增加。我國面制食品中鋁限量應≤100mg/kg。另外，磷酸鹽的使用安全性也逐漸受到質(zhì)疑，磷酸鹽在食品中的最大使用量為15g/kg。人體攝入太多磷會使體內(nèi)的鈣無法充分吸收、利用，容易引起骨折、牙齒脫落和骨骼變形，長期大量攝入磷酸鹽可導致分甲狀腺腫大、鈣化性腎機能不全等。膳食中的磷酸鹽食量過多時，能在腸道中與鈣結合成難溶于水的正磷酸鈣，從而降低鈣的吸收。GB2760-2014中規(guī)定，明礬、酒石酸氫鉀、硫酸鈣等不能在速凍米面食品中使用，磷酸鹽最大使用量為15g/kg。

開發(fā)一種適合于各類食品尤其是速凍面食中使用，且在使用量上可按生產(chǎn)需要“適量加入”的，綠色環(huán)保、安全高效、使用方便的速凍面食膨松劑將有利于食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)中的有效控制，能避免膨松劑超量使用而引起的食品安全隱患，充分提高產(chǎn)品的膨松效果，符合市場發(fā)展的要求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種高質(zhì)量、衛(wèi)生安全、膨松效果佳的速凍食品專用膨松劑的制備工藝。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術方案：一種速凍食品專用膨松劑的制備工藝，經(jīng)過原料的稱取、粉碎、攪拌、混合和干燥步驟，完成速凍食品專用膨松劑的制備；具體步驟如下：

(1)原料的稱?。哼x用如下重量份的原料：14-16份葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、4-8份磷酸二氫鈉、3-5份三聚磷酸鈉、30-38份碳酸氫鈉、4-6份檸檬酸、1-3份蘋果酸、4-28份食鹽、30-40份氧化羥丙基淀粉、4-8份醇溶谷蛋白和3-6份卡拉膠、2-6份酒石酸、1-5份酒石酸氫鉀和3-6份硫酸鉀鋁；

(2)粉碎：稱取的磷酸二氫鈉、三聚磷酸鈉、碳酸氫鈉、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、酒石酸氫鉀和硫酸鉀鋁共同投入到超微粉碎機內(nèi)，超微粉碎處理30-35min后取出，完成混合物a的制備；

(3)攪拌：稱取的氧化羥丙基淀粉、醇溶谷蛋白投入到高速攪拌機內(nèi)，攪拌處理18-25min后取出，完成混合物b的制備；