[發(fā)明專利]一種八月瓜糯高梁蒸餾酒的制備釀造方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811603978.1
• 申請日: 2018-12-26
• 公開（公告）號: CN109439487A
• 公開（公告）日: 2019-03-08
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 余漢超;孔博;姜喜波;董超;張瑞景;汪江波;蔡鳳嬌
• 申請（專利權(quán)）人: 湖北工業(yè)大學(xué)
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/024;C12H6/02
• 代理公司: 武漢科皓知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 42222
• 代理人: 許蓮英

本發(fā)明公開了一種八月瓜糯高梁蒸餾酒的制備釀造方法，包括：糯高粱的浸泡、蒸糧、糯高粱的攤涼、糯高粱的糖化和發(fā)酵、八月瓜的發(fā)酵、混合蒸餾、窖陳。本發(fā)明將糯高梁和八月瓜分開發(fā)酵，采用不同的發(fā)酵溫度和時間，使其都能充分發(fā)酵。采用混合蒸餾，既解決了果酒生產(chǎn)中容易出現(xiàn)沉淀的問題，又可降低傳統(tǒng)蒸餾酒的酒精度。混合蒸餾還能夠把糯高梁與八月瓜的多種成分、香型、保健功能等高度綜合和互補(bǔ)。在蒸餾的時候加入八月瓜原料25?30％，然后為了進(jìn)一步提取八月瓜中的香色味成分，豐富糯高梁八月瓜的保健功能，在基酒中再加入重量為10?15％的八月瓜進(jìn)行浸漬提取，然后窖陳，經(jīng)過后熟階段使酒的香味更加醇和。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種八月瓜糯高梁蒸餾酒的制備釀造方法。

背景技術(shù)

八月瓜果作為一種生態(tài)綠色保健型水果，營養(yǎng)價值及其豐富。研究發(fā)現(xiàn)，每100g八月瓜鮮果中總糖為11.4g、維生素C含量0.91mg，蛋白質(zhì)含量1.34g，所含蛋白質(zhì)氨基酸含量較蘋果、梨、獼猴桃中的氨基酸種類齊全，其中人體生成所必須的8種氨基酸含量為567mg/100g。據(jù)記載八月瓜果實可生食和釀酒，具有改善機(jī)體消化系統(tǒng)，清除體內(nèi)多余垃圾、促進(jìn)人體正常血液循環(huán)等神奇功效，長期使用還可以達(dá)到美容養(yǎng)顏的效果。

傳統(tǒng)的水果發(fā)酵的蒸餾酒主要是以含糖水果為原料，經(jīng)酵母發(fā)酵后采用蒸餾的方法得到，但是味道苦、雜，嚴(yán)重影響口感。只用八月瓜發(fā)酵制成果酒，酒精度很低，并且果酒在貯存中會由于懸浮物的沉淀和膠體的絮凝作用使一些物質(zhì)貯藏于容器底部。

糯高梁小曲酒是以糯高梁為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)法培菌糖化、固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾而釀制的高粱小曲白酒，但是酒精度較高，不適宜女性群體及年輕人食用。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對傳統(tǒng)谷物原料釀造的蒸餾酒和傳統(tǒng)水果釀造的果酒中技術(shù)的不足，很好的將糯高梁為原料制備的白酒的生產(chǎn)工藝與果酒的生產(chǎn)工藝結(jié)合起來，制作一種酒精度適中，適合多人群的帶有八月瓜特殊風(fēng)味的八月瓜糯高梁蒸餾酒并提供其制備釀造方法。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

一種八月瓜糯高梁蒸餾酒的制備釀造方法，包括以下步驟：糯高粱的浸泡、蒸糧、糯高粱的攤涼、糯高粱的糖化和發(fā)酵、八月瓜的發(fā)酵、混合蒸餾、窖陳；

所述步驟混合蒸餾：將發(fā)酵好的糯高梁入甑，大火開始蒸餾，再分別裝入發(fā)酵好的果渣和果汁，平火繼續(xù)蒸餾，收集基酒，酒頭截去混入酒尾重蒸。

上述的一種八月瓜糯高梁蒸餾酒的制備釀造方法，所述步驟糯高粱的浸泡：泡糧采用冷水浸泡，每100kg糯高梁加入160-170升，浸泡16-18個小時，浸泡使糧粒吸水14％-40％，同時可以去除單寧，去除雜質(zhì)，然后放出浸泡的水。

上述的一種八月瓜糯高梁蒸餾酒的制備釀造方法，所述步驟蒸糧：先把燜糧水準(zhǔn)備好，再把泡好的高粱放入蒸鍋中先初蒸10-15分鐘，然后進(jìn)行一次排水，然后再用50℃的水進(jìn)行燜蒸，最后進(jìn)行復(fù)蒸40-50分鐘，使糯高粱淀粉裂口率高，達(dá)到89％以上，并備好谷殼。

上述的一種八月瓜糯高梁蒸餾酒的制備釀造方法，所述步驟糯高粱的糖化和發(fā)酵：將攤好的高粱撒上小曲粉，并將熟梁置于箱內(nèi)，入箱前準(zhǔn)備好箱蓋的清蒸熱谷殼，然后檢查入箱平整度和谷殼是否完全覆蓋均勻，然后測溫，靜置糖化；糖化后先降低溫度然后再進(jìn)行糧糟混合，按糧糟比為1：1.8進(jìn)行裝桶，然后扎薄膜，再放上沙袋進(jìn)行發(fā)酵。

上述的一種八月瓜糯高梁蒸餾酒的制備釀造方法，所述步驟八月瓜的發(fā)酵：取八月瓜鮮果，使用清水將八月瓜鮮果清洗干凈，將果皮與果肉分離，再去籽，然后進(jìn)行壓榨，自然發(fā)酵。

上述的一種八月瓜糯高梁蒸餾酒的制備釀造方法，所述步驟糯高粱的糖化和發(fā)酵中，小曲粉的用量是糯高粱的0.95％-1.20％。