[發明專利]一種飲用型果粒風味酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201811602235.2
• 申請日: 2018-12-26
• 公開（公告）號: CN109497153A
• 公開（公告）日: 2019-03-22
• 發明（設計）人: 王磊;劉振民;莫蓓紅
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C9/133
• 分類號: A23C9/133;A23C9/13
• 代理公司: 北京東正專利代理事務所(普通合伙) 11312
• 代理人: 蔡仲德

本發明公開了一種飲用型果粒風味酸奶及其制備方法，其包括以下質量百分含量的原料：生牛乳80?90％、白砂糖7?13％、稀奶油4?8‰、濃縮牛奶蛋白粉4?8‰；該制備方法包括以下步驟：(1)將生牛乳、白砂糖、稀奶油與濃縮牛奶蛋白粉混合后經均質、殺菌、冷卻后，添加發酵劑進行發酵，得到酸奶基料；(2)將酸奶基料進行破乳，冷卻，平滑處理；(3)將果醬添加到處理后的酸奶基料中，攪拌混合后，灌裝、冷卻，即得。本發明通過調整后均質方法，優化組織細化工藝參數，只需在發酵冷卻后添加平滑泵，該方法制得酸奶口感絲滑醇厚，流動性佳，且富含果粒。

技術領域

本發明涉及乳制品加工的技術領域，具體涉及一種飲用型果粒風味酸奶及其制備方法。

背景技術

近年來，隨著生活水平的提高，生活節奏的加快，飲用型酸奶日漸盛行。它不僅保留了傳統酸奶的風味營養，更能夠適應多樣化的消費場景，為消費者帶來了新的感官體驗。現有飲用型酸奶生產工藝上，多采用后均質法，該方法失去了酸奶本身的醇厚感，過低的粘度無法維持果粒均勻懸浮于酸奶體系中，并且需要加入穩定劑以防止乳清析出現象。

發明內容

為了解決以上技術問題，本發明提供了一種無需添加穩定劑的飲用型果粒風味酸奶及其制備方法。

具體的，一方面，本發明提供了一種飲用型果粒風味酸奶的制備方法，該制備方法包括以下步驟：

(1)將生牛乳、白砂糖、稀奶油與濃縮牛奶蛋白粉混合后經均質、殺菌、冷卻后，添加發酵劑進行發酵，發酵至終點酸度為68-70°T，得到酸奶基料；

(2)將酸奶基料進行破乳，冷卻，轉速1500-2600rpm的平滑泵在15-25℃下平滑處理；

(3)將果醬添加到處理后的酸奶基料中，攪拌混合后，灌裝、冷卻，即得；

上述制備方法中，生牛乳、白砂糖、稀奶油、濃縮牛奶蛋白粉與果醬的質量體積比為80-90L：5-11kg：0.4-0.8kg：0.4-0.8kg：10L。

進一步的，步驟(1)中，混合的溫度為40-45℃，時間為20-30min。

進一步的，步驟(1)中，均質的溫度為60-65℃，一級均質的壓力為150-200bar，二級均質的壓力為30-80bar。

進一步的，步驟(1)中，殺菌的溫度為90-95℃，時間為5-10min。

進一步的，步驟(1)中，所述發酵劑為乳酸菌發酵劑，發酵劑的接種量為0.1×10⁶-8×10⁶cfu/mL，發酵的溫度為40-45℃。

進一步的，步驟(2)中，冷卻的溫度為18-25℃。

進一步的，步驟(3)中，攪拌的速度為4-8rpm，時間為10-15min，果醬的添加量為10％。

進一步的，步驟(3)中，所述果醬為草莓果醬、藍莓果醬、芒果果醬、蘋果果醬、獼猴桃果醬、櫻桃果醬、山楂果醬中的一種或幾種，果醬的添加量為8-12％，果醬中凈果粒含量為50-60％，果醬中的顆粒大小為3×3×3-8×8×8mm。

進一步的，步驟(3)中，灌裝的體積為85-90％。

第二方面，本發明還提供了所述的飲用型果粒風味酸奶的制備方法制得的飲用型果粒風味酸奶。

上述技術方案中，通過調整后均質方法，優化組織細化工藝參數，只需在發酵冷卻后添加平滑泵，即制得了一種可常溫儲存的飲用型果粒風味酸奶。該方法制得酸奶口感絲滑醇厚，流動性佳，富含果粒。本發明使用的后平滑工藝對產品配方要求低，可生產無添加或高干物質的發酵乳制品，平滑泵相較傳統無菌均質機能耗低，占地面積小，靈活性高，成本低，不僅能有效控制酸奶粘度，更能提供酸奶順滑的口感。