[發明專利]一種非棕櫚起酥油脂組合物及其應用

有效

• 申請號: 201811601637.0
• 申請日: 2018-12-26
• 公開（公告）號: CN111357836B
• 公開（公告）日: 2023-09-12
• 發明（設計）人: 鄔娟;鄭妍;李勝
• 申請（專利權）人: 豐益（上海）生物技術研發中心有限公司
• 主分類號: A23D9/013
• 分類號: A23D9/013;A23D9/04;A21D2/14
• 代理公司: 上海專利商標事務所有限公司 31100
• 代理人: 韋東

本發明提供一種非棕櫚起酥油脂組合物、其制備方法及應用。本發明的非棕櫚起酥油脂組合物中乳化劑的含量1％，且所述非棕櫚油起酥油脂組合物的甘三酯組成中，S₃含量為8?12wt％，S₂U含量為22?38wt％，SU₂含量為40?58wt％，U₃含量為12?20wt％。本發明的油脂組合物通過加熱、冷卻工藝制備得到，具有提高烘焙品柔軟性及質構穩定性、增強風味的效果。

技術領域

本發明屬于烘焙油脂加工技術領域，涉及一種非棕櫚起酥油脂組合物及其在烘焙品中的應用。

背景技術

傳統的植物起酥油大部分以棕櫚油為原料制備，這不僅是因為棕櫚油價格便宜，而且因為棕櫚油的加工性能優異，通過氫化、分提等技術，可以得到各種不同熔點的棕櫚油，用于各種不同的用途。但是，近年來棕櫚油的用量持續上漲，導致馬來西亞等主要棕櫚油產區不斷擴大種植面積，為了擴大種植面積，不少種植園大量開采森林、雨林、灘涂，從而導致了大量珍惜動物的棲息地被破壞，生態環境惡化，原住民無處居住等問題。因此，目前對非棕櫚油來源的植物起酥油存在實際需求。

目前，非棕櫚油基起酥油主要是利用大豆油、葵籽油、椰子油、乳木果油等植物油，及豬油、牛油、魚油等動物油，通過進一步氫化、酯交換得到。例如,Shi等(Shi?et?al.,Trans-free?Shortenings?through?the?Interesterification?of?Rice?Bran?Stearin,Fully?Hydrogenated?Soybean?Oil?and?Coconut?Oil,International?Journal?of?FoodEngineering,2015,11(4):467-477)通過酯交換米糠硬脂、全氫化大豆油和椰子油生產無反式起酥油。中國專利申請CN105454463A利用30℃下呈流動狀態的油脂與氫化高芥酸椰子油進行酯交換，然后將酯交換產物與氫化椰子油混合調配，精煉得到非棕櫚起酥油。

發明內容

本發明提供一種非棕櫚起酥油脂組合物，其與商業棕櫚油基起酥油在不同溫度下有類似的質地特性和流變特性，且其在10℃下的固脂含量低于30％。本發明的非棕櫚起酥油脂組合物用于烘焙制品中可增強風味、提高烘焙品柔軟性及質構穩定性。

具體而言，本發明提供一種非棕櫚起酥油脂組合物，所述非棕櫚起酥油脂組合物含有乳化劑和油脂組分，以油脂組合物總重量計，所述非棕櫚起酥油脂組合物中乳化劑的含量1％，優選為2-5％，且所述非棕櫚油起酥油脂組合物的甘三酯組成中，S₃含量為8-12wt％，S₂U含量為22-38wt％，SU₂含量為40-58wt％，U₃含量為12-20wt％。

在一個或多個實施方案中，所述非棕櫚起酥油脂組合物10℃的固脂含量≤30％。

在一個或多個實施方案中，以油脂組合物中油脂組分總重計，所述非棕櫚起酥油脂組合物中不皂化物含量為4-20％，優選為5-10％。

在一個或多個實施方案中，以油脂組合物中油脂組分總重計，所述非棕櫚起酥油脂組合物中甘二酯含量為1-15％，優選為5-10％。

在一個或多個實施方案中，所述非棕櫚起酥油脂組合物中的油脂組分中含有：乳木果液油、乳木果硬脂、乳木果油、葵花籽油、菜籽油、大豆油和椰子油中的兩種或兩種以上的酯交換產物，和/或動物油脂。

在一個或多個實施方案中，所述乳化劑選自卵磷脂、單甘脂、山梨糖醇三硬脂酸酯、山梨糖醇單硬脂酸酯、蔗糖酯、聚甘油縮合蓖麻醇酸酯中的一種或多種；優選地，所述乳化劑選自卵磷脂、單甘酯、山梨糖醇三硬脂酸酯或其組合。