[發明專利]一種秘制鹵牛肉的加工工藝

在審

• 申請號: 201811601088.7
• 申請日: 2018-12-26
• 公開（公告）號: CN109645346A
• 公開（公告）日: 2019-04-19
• 發明（設計）人: 石晶
• 申請（專利權）人: 南通壽星食品有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/70;A23L33/105;A23L5/10;A23B4/16
• 代理公司: 北京聯瑞聯豐知識產權代理事務所(普通合伙) 11411
• 代理人: 黃冠華

本發明公開了一種秘制鹵牛肉的加工工藝，經過原材料挑選、注射液的配制、注射、滾揉、密封腌制、蒸煮和包裝殺菌步驟，完成秘制鹵牛肉的加工工藝；本發明通過采用較低的溫度對牛肉進行蒸煮，激發了鹵肉的鮮度，保持了牛肉的原味，使之清香爽口，甘甜醇美，回味悠長，而且，采用裝袋抽真空的密封腌制的方式，避免了牛肉肉質的氧化，同時，本發明通過添加一些中草藥用于鹵煮，通過注射的方式將中草藥中的成分與肉進行了結合，提高了鹵肉的營養價值和藥用價值，滋補效果佳。

技術領域

本發明涉及一種食品加工工藝，具體涉及一種秘制鹵牛肉的加工工藝。

背景技術

傳統牛肉制品在加工、貯存過程中，受到組織內部氧氣及外部光照等因素影響，易造成色素分解，產生褪色現象。行業內主要是通過著色劑及抗氧化劑來延長產品褪色時間。經過試驗分析，在腌制時牛肉易與空氣接觸，導致發色效果不理想，而且腌制好的肉在95℃-100℃的水中蒸煮時由于水分活度大、溫度高而導致上色不牢固、易于褪色，且產品的香味不容易長時間保存。經過反復的實驗證明，只有通過對腌制方法和熱加工工藝的改進，才能達到其色澤均勻、味道均衡，外觀不變的目的，以提高牛肉制品的內在品質和商品的賣相。

發明內容

本發明的目的在于提供一種加工工藝簡單、味道鮮美、肉質佳的秘制鹵牛肉的加工工藝。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：一種秘制鹵牛肉的加工工藝，經過原材料挑選、注射液的配制、注射、滾揉、密封腌制、蒸煮和包裝殺菌步驟，完成秘制鹵牛肉的加工工藝；具體步驟如下：

(1)原材料挑選：選用新鮮的牛肉，切成塊狀結構；

(2)注射液的配制：選用5-8份食用鹽、3-5份枸杞、3-6份花椒、2-8份砂糖、4-8份桂皮、2-4份羅漢果、3-7份姜片、5-9份八角、4-8份梔子、1-3份草叩、1-3份山楂和2-4份白芷，蒸煮，得到濃縮液；

(3)注射：將濃縮液注射到新鮮的牛肉中，所述濃縮液占牛肉重量的10-14％；

(4)滾揉：將注射后的牛肉放入滾揉機中進行不斷滾揉；

(5)密封腌制：將滾揉后的牛肉放入料酒中，進行裝袋抽真空腌制；

(6)蒸煮：將腌制后的牛肉進行蒸煮，所述蒸煮溫度為60-80攝氏度，所述蒸煮時間為3-5分鐘；

(7)包裝殺菌：將蒸煮后的牛肉進行冷卻，至室溫，然后定量包裝，進行殺菌，即完成秘制鹵牛肉的加工工藝。

可行的，所述步驟(1)中切塊的牛肉的規格為8cm*8cm。

可行的，所述步驟(2)中的蒸煮時間為4-8小時。

可行的，所述步驟(4)中的滾揉時間為2-4小時，所述滾揉轉速為20-30r/min。

可行的，所述步驟(5)中的密封腌制時間為4-8小時。

與現有技術相比，本發明的有益效果是：本發明通過采用較低的溫度對牛肉進行蒸煮，激發了鹵肉的鮮度，保持了牛肉的原味，使之清香爽口，甘甜醇美，回味悠長，而且，采用裝袋抽真空的密封腌制的方式，避免了牛肉肉質的氧化，同時，本發明通過添加一些中草藥用于鹵煮，通過注射的方式將中草藥中的成分與肉進行了結合，提高了鹵肉的營養價值和藥用價值，滋補效果佳。

附圖說明

圖1為本發明的加工工藝流程圖。

具體實施方式

下面將結合本發明實施例中的附圖，對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。