[發明專利]一種高靜壓誘導美拉德反應產物滋味變化的評價方法

有效

• 申請號: 201811600834.0
• 申請日: 2018-12-26
• 公開（公告）號: CN109959652B
• 公開（公告）日: 2022-03-18
• 發明（設計）人: 何靚;劉娟;劉秀明;張翼鵬;王凱;高旭;潘紅陽
• 申請（專利權）人: 云南中煙工業有限責任公司
• 主分類號: G01N21/78
• 分類號: G01N21/78
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 張勇

本發明公開了一種高靜壓誘導美拉德反應產物滋味變化的評價方法，屬于香精香料制備及評價領域。本發明以高靜壓誘導制備美拉德反應產物，并以卟啉混合材料(MnTPPCl、CoTPP)輔以極性指示劑等光敏材料構建了仿生陣列傳感器，實現了高靜壓誘導美拉德反應產物味覺的快速、簡便、準確的檢測，得到的滋味雷達圖能夠清楚、準確地反映高靜壓誘導美拉德反應產物的味覺評價指標；與傳統的人工感官評價指標相比，該評價方法的味覺區分度更為明顯、簡便和準確，適用于工業化高靜壓誘導美拉德反應產物的制備及滋味評價。

技術領域

本發明涉及一種高靜壓誘導美拉德反應產物滋味變化的評價方法，屬于香精香料制備及評價領域。

背景技術

美拉德反應類香精是食品和煙草領域非常重要和具有應用價值的香精，而美拉德反應是形成很多天然香氣的重要途徑，且在產品滋味、香氣的制備調控及產品的風格特征方面具有重要的作用。但是由于美拉德反應受配料、溫度、介質、時間等復雜因素的影響，所以開發出成功的產品是非常困難的。雖然很多研究人員從事這方面的研究開發，但成功的例子不多。目前，陳思思等人利用美拉德反應制備雞蛋香精的(公開號：CN103734661B)；吳鳴建等人基于廢棄煙末的煙制備美拉德香精(公開號：CN106118882A)；張貢博等人制備了海鮮香精(公開號：CN105105075B)。

高靜壓作為食品加工中的一種重要手段，其誘導或抑制美拉德反應的相關研究是應用研究的熱點之一。有研究表明，高靜壓對美拉德反應中還原糖-氨基酸糖基化作用具有一定的影響，能夠誘導美拉德反應產物的滋味、香氣發生一定的改變，尤其是基本味覺特征會發生改變。目前，高靜壓誘導的美拉德反應產物的味覺評價方式主要為人工感官評價和仿生傳感器，但人工感官評價對基本味覺特征很難做出準確的區分和判定。而使用最多的模仿哺乳動物味覺的仿生傳感器為電子舌，采用與味蕾細胞工作原理相類似的人工脂膜傳感器技術，其傳感陣列為味覺傳感陣列，信號傳導模式為電信號。電子舌是由具有非專一性、弱選擇性和具有高度交叉敏感性(對溶液中不同成分)的傳感器單元組成的陣列傳感器，結合相應的模式識別分析和多變量分析方法，最終獲得溶液樣本味覺的定性定量分析，其主要應用于食品領域及生物醫學檢測等方面。但電子舌檢測的樣品為液體樣本，主要通過物理吸附作用與目標物質結合，結合力弱，識別力有限。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是構建一種高靜壓誘導美拉德反應產物滋味變化的評價方法。

本發明克服了現有技術的不足之處，構建了一種高靜壓誘導美拉德反應產物滋味變化的評價方法。以矩陣原始光譜數據的虛擬變量作為決策系統的輸入，真正意義上實現了味覺跨感知傳感器的信息交互感應融合，使最終得到的綜合評價結果盡可能地與人類感知行為相接近。與傳統的人工感官評價味覺指標相比，本方法更為簡便、準確、客觀。

本發明所要解決的一個技術問題是提供一種高靜壓誘導美拉德反應產物滋味變化的評價方法，所述步驟如下：

(1)高靜壓誘導促進美拉德反應產物的制備：將食用級肽與食用級丙二醇震蕩混合，充分溶解后加入果糖，調節pH值后得到混合液；將得到的混合液轉移至高靜壓專用反應瓶中并旋緊蓋，保證瓶內無氣泡，設定高靜壓壓力、處理溫度為及反應時間，反應結束后迅速取出反應產物并冷卻，得到高靜壓誘導美拉德反應產物，備用以進行味覺評價；

(2)將由MnTPPCl與CoTPP按照一定質量比混合得到的卟啉敏感材料涂抹在疏水PVDF膜的孔板上得到卟啉陣列傳感芯片，取6行6列的卟啉陣列傳感芯片置于可視化陣列傳感器中，采集反應前圖像；以一定pH值的DMF緩沖溶液配制高靜壓誘導美拉德反應產物的待測溶液，并將其加入卟啉陣列傳感芯片中反應，將反應后的卟啉陣列傳感芯片做干燥處理后，置于可視化陣列傳感器中采集反應后圖像；

(3)可視化差譜的獲取：將步驟(2)采集得到的反應前圖像的RGB值與反應后圖像的RGB值相減，獲得高靜壓誘導美拉德反應產物的可視化差譜；