[發明專利]一種高靜壓誘導美拉德反應產物滋味變化的評價方法

有效

• 申請號: 201811600834.0
• 申請日: 2018-12-26
• 公開（公告）號: CN109959652B
• 公開（公告）日: 2022-03-18
• 發明（設計）人: 何靚;劉娟;劉秀明;張翼鵬;王凱;高旭;潘紅陽
• 申請（專利權）人: 云南中煙工業有限責任公司
• 主分類號: G01N21/78
• 分類號: G01N21/78
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 張勇

1.一種高靜壓誘導美拉德反應產物滋味變化的評價方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)高靜壓誘導促進美拉德反應產物的制備：將食用級肽與食用級丙二醇震蕩混合，充分溶解后加入果糖，調節pH值后得到混合液；將得到的混合液轉移至高靜壓專用反應瓶中并旋緊蓋，保證瓶內無氣泡，設定高靜壓壓力、處理溫度以 及反應時間，反應結束后迅速取出反應產物并冷卻，得到高靜壓誘導美拉德反應產物，備用以進行味覺評價；以pH＝7.0的DMF緩沖溶液配制酸、甜、苦、咸、鮮5種味覺標準液，所述酸、甜、苦、咸、鮮5種味覺標準液分別為檸檬酸溶液、葡萄糖溶液、咖啡堿溶液、氯化鈉溶液、谷氨酸鈉溶液；

(2)將由MnTPPCl與CoTPP按照質量比為1:1混合得到的卟啉敏感材料涂抹在疏水PVDF膜的孔板上得到卟啉陣列傳感芯片，取6行6列的卟啉陣列傳感芯片置于可視化陣列傳感器中，采集反應前圖像；以pH＝7.0的DMF緩沖溶液配制高靜壓誘導美拉德反應產物的待測溶液，并將其加入卟啉陣列傳感芯片中反應，將反應后的卟啉陣列傳感芯片做干燥處理后，置于可視化陣列傳感器中采集反應后圖像；按照以上方法采集5種味覺標準液的圖像；

(3)可視化差譜的獲取：將步驟(2)采集得到的反應前圖像的RGB值與反應后圖像的RGB值相減，獲得高靜壓誘導美拉德反應產物的可視化差譜及味覺標準液的可視化差譜；

(4)滋味雷達圖的構建：對步驟(3)得到的高靜壓誘導美拉德反應產物的可視化差譜進行主成分分析、聚類分析及判別分析，將分析結果與味覺標準液的評價結果進行比較，按照min-max標準化方法進行歸一化處理得到5種滋味能力的味覺賦值；然后按照味覺賦值繪制滋味雷達圖。

2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)高靜壓誘導促進美拉德反應產物的制備：將80～120g食用級肽與500～1500g食用級丙二醇按質量比為1:10進行震蕩混合并充分溶解后，加入3000～3500g果糖，以0.1～0.3mol/LNaOH溶液調節pH值為8.0～10.0，得到混合液；將得到的混合液轉移到高靜壓專用反應瓶中并將蓋旋緊，保證瓶內無氣泡，設定高靜壓壓力，處理溫度為及反應時間，反應時間結束后迅速取出反應產物并冰水冷卻，得到高靜壓誘導美拉德反應產物，備用以進行味覺評價；以pH＝7.0的DMF緩沖溶液配制酸、甜、苦、咸、鮮5種味覺標準液，所述酸、甜、苦、咸、鮮5種味覺標準液分別為檸檬酸溶液、葡萄糖溶液、咖啡堿溶液、氯化鈉溶液、谷氨酸鈉溶液；

(2)仿生陣列傳感器檢測方法的建立：將由MnTPPCl與CoTPP按照質量比1:1混合得到的卟啉敏感材料涂抹在疏水PVDF膜的孔板上得到卟啉陣列傳感芯片，取6行6列的卟啉陣列傳感芯片置于可視化陣列傳感器中，采集反應前圖像；以pH＝7.0的DMF緩沖溶液配制高靜壓誘導美拉德反應產物的待測溶液，并將其加入卟啉陣列傳感芯片中反應，將反應后的卟啉陣列傳感芯片做干燥處理后，置于可視化陣列傳感器中采集反應后圖像；按照以上方法采集5種味覺標準液的圖像；

(3)可視化差譜的獲取：將步驟(2)采集得到的反應前圖像的RGB值與反應后圖像的RGB值相減，獲得高靜壓誘導美拉德反應產物的可視化差譜及味覺標準液的可視化差譜；

(4)滋味雷達圖的構建：對步驟(3)得到的高靜壓誘導美拉德反應產物的可視化差譜進行主成分分析、聚類分析及判別分析，將分析結果與味覺標準液的評價結果進行比較，按照min-max標準化方法進行歸一化處理得到5種滋味能力的味覺賦值；然后按照味覺賦值繪制滋味雷達圖。

3.根據權利要求2所述的方法，其特征在于，步驟(1)所述的食用級肽為大豆肽，玉米肽或小麥肽。

4.根據權利要求2所述的方法，其特征在于，步驟(1)所述的高靜壓壓力為400～700MPa。

5.根據權利要求2所述的方法，其特征在于，步驟(1)所述的處理溫度為55～75℃，反應時間為2～5h。

6.根據權利要求2所述的方法，其特征在于，所述步驟(2)中干燥處理為40～50℃烘干1.5～3h。

7.根據權利要求2所述的方法，其特征在于，所述步驟(2)中的反應時間為0.5min～2.5min。