[發(fā)明專利]大豆分離蛋白的制備方法及其制得的大豆分離蛋白、大豆分離蛋白制品

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• 申請日: 2018-12-26
• 公開（公告）號: CN109566853A
• 公開（公告）日: 2019-04-05
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 程瑛;王冠;吳學(xué)軍;周櫻;諶頡
• 申請（專利權(quán)）人: 武漢新華揚(yáng)生物股份有限公司
• 主分類號: A23J3/16
• 分類號: A23J3/16;A23J3/34;A23L33/18;A23L33/185
• 代理公司: 北京超凡志成知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11371
• 代理人: 李佳

本發(fā)明公開了一種大豆分離蛋白的制備方法及其制得的大豆分離蛋白、大豆分離蛋白制品，涉及大豆食品加工領(lǐng)域。大豆分離蛋白的制備方法包括以下步驟：大豆分離蛋白液依次經(jīng)過一次酶水解、二次酶水解和酶滅活，加入食品添加劑混合均勻，得到大豆分離蛋白；一次酶水解所用的酶包括至少兩種非淀粉多糖酶；二次酶水解所用的酶包括至少兩種蛋白酶。該制備方法制備得到的大豆分離蛋白具有溶解速度快、易溶解和性質(zhì)穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)，且該工藝簡單，所用原料來源廣泛，成本低，適于工業(yè)化應(yīng)用。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及大豆食品加工領(lǐng)域，具體而言，涉及一種大豆分離蛋白的制備方法及其制得的大豆分離蛋白、大豆分離蛋白制品。

背景技術(shù)

大豆中蛋白質(zhì)含量豐富，且必須氨基酸含量高，種類均衡，可以提供充足的人體所需的八種必須氨基酸以及多種維生素和礦物質(zhì)等。大豆分離蛋白是大豆中主要的蛋白成分，主要由7S及11S球蛋白組成，是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，是為數(shù)不多的可取代動(dòng)物蛋白的營養(yǎng)佳品之一，且具有良好的分散性、乳化性、起泡性、保水性、保油性和黏彈性等多種功能。因此，大豆分離蛋白被廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)中。實(shí)踐研究表明，作為大豆分離蛋白的主要功能特性之一的溶解性，是大豆分離蛋白的生理功能特性及其可應(yīng)用性、應(yīng)用的范疇、提取以及加工工藝條件等的前提和基礎(chǔ)。

大豆分離蛋白營養(yǎng)價(jià)值高，但是隨著生活水平的提高，人們追求更加快速、安全和便捷的生活方式，而且大豆分離蛋白的功能特性一般都需要在溶解時(shí)才能呈現(xiàn)出來，因此，得到溶解速度快且溶解度高的大豆分離蛋白粉就有著十分重要的意義。

傳統(tǒng)的制備大豆分離蛋白的方法有物理法和化學(xué)方法；物理方法通常是通過加熱、共混或機(jī)械作用等物理方式，雖然對營養(yǎng)性質(zhì)影響較小，但效果不佳；化學(xué)方法通常是通過改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、靜電荷和疏水性等化學(xué)方式，雖然效果不錯(cuò)，但反應(yīng)復(fù)雜、不易控制和安全性差。

有鑒于此，特提出本發(fā)明以解決上述技術(shù)問題中的至少一個(gè)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的第一目的在于提供一種大豆分離蛋白的制備方法，通過非淀粉多糖酶和蛋白酶的多酶分步酶解方法處理大豆分離蛋白，使用大豆分離蛋白的制備方法制備得到的大豆分離蛋白具有溶解速度快、易溶解和性質(zhì)穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)。該工藝簡單，所用原料來源廣泛，成本低，適于工業(yè)化應(yīng)用。

本發(fā)明的第二目的在于提供一種大豆分離蛋白，采用上述大豆分離蛋白的制備方法制備得到，該大豆分離蛋白具有溶解速度快、易溶解和性質(zhì)穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)。

本發(fā)明的第三目的在于提供一種大豆分離蛋白制品，具備上述大豆分離蛋白相同的優(yōu)點(diǎn)。

為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用以下技術(shù)方案：

第一方面，本發(fā)明提供了一種大豆分離蛋白的制備方法，包括以下步驟：大豆分離蛋白液依次經(jīng)過一次酶水解、二次酶水解和酶滅活，加入任選地食品添加劑混合均勻，得到大豆分離蛋白；

一次酶水解所用的酶包括至少兩種非淀粉多糖酶；

二次酶水解所用的酶包括至少兩種蛋白酶。

進(jìn)一步，在本發(fā)明提供的技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，所述非淀粉多糖酶包括纖維素酶、木聚糖酶、葡聚糖酶或α-半乳糖苷酶中的至少兩種；

優(yōu)選地，所述非淀粉多糖酶包括纖維素酶和木聚糖酶。

進(jìn)一步，在本發(fā)明提供的技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，所述蛋白酶包括中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、酸性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶或堿性蛋白酶中的至少兩種；

優(yōu)選地，所述蛋白酶包括中性蛋白酶和木瓜蛋白酶。

進(jìn)一步，在本發(fā)明提供的技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，所述食品添加劑包括乳化劑和調(diào)味劑。

優(yōu)選地，所述乳化劑包括磷脂、單甘油脂肪酸酯、雙甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂、酶解大豆磷脂或酪蛋白酸鈉中的至少一種，優(yōu)選磷脂；