[發明專利]一種松香火腿的加工制作方法及應用

在審

• 申請號: 201811597564.2
• 申請日: 2018-12-26
• 公開（公告）號: CN111357942A
• 公開（公告）日: 2020-07-03
• 發明（設計）人: 李桂葉
• 申請（專利權）人: 李桂葉
• 主分類號: A23L13/00
• 分類號: A23L13/00;A23L13/40;A23L13/70;A23B4/044
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一種松香火腿的加工制作方法及應用，選時、選材、修整、初腌、再腌、三腌、脫水、煙熏，在上架的豬后腿下先用干松毛、細松枝引火，點著后用現采的鮮松毛、細松枝覆蓋留煙，于每天晚上8時至次日早上7時均勻煙熏，白天停煙降溫。如此反復煙熏10天。松樹的新鮮松毛煙熏有鮮松香味，優于干松毛、松枝；發酵，將煙熏好的豬后腿落架，掛在溫度20℃以下，相對濕度40%左右的發酵間發酵40?50天，火腿肉帶有煙熏松香味，因為分次上鹽，火腿肉內的鹽不是特別咸，切開的火腿肉色澤鮮亮細嫩如鮮肉，紅白鮮明，肥肉香而不膩，瘦肉香純，美味可口，是款待佳賓之上品。

技術領域：

本發明涉及一種松香火腿加工制作方法技術領域

背景技術：

在云南的很多地方，由于山高谷深壩子多，交通十分不便，生活水平低，老百姓年底才舍得宰殺自己養殖一年的豬，太多豬肉的處理非常重要，慢慢形成一種獨特腌制的火腿飲食文化，如宣威火腿等，但在云南山區、壩子，區域飲食文化相對對立、獨特，火腿的制作方法也非常不同。在云南大理州，人們對生吃豬肉比較普遍，但對人的身體非常不好，大理州劍川縣的李桂葉從事農業農產研究多年，為了人們的健康，研制出了本地人喜歡吃且對身體健康的松香火腿及制作方法。從而當地喜吃生肉這一難題的到了解決。

發明內容：

本發明的加工時間為每年腌制時間為陽歷11月20至12月30日這 40天左右，日氣溫-5℃--19℃，加工出來的火腿易于保存。

選材，選取農戶育肥宰殺的年豬豬后腿為最優，（因為農戶育肥年豬經過吊架子階段，生長周期比養殖場飼養的長，肌肉水份低，肌肉間有脂肪，加工出來的火腿肉香味更濃，口感更好）。

修整，豬后腿，平整擺放，晾涼24小時后，割除豬后腿肉上多余脂肪、骨、肌肉、結締組織、血管，修皮刮毛，修整圓潤如大琵琶狀，備腌制。

腌制：（1）、初腌：將修整圓潤的豬后腿擺放在大木案板上，用深井鹽先上皮，再上肉，充分揉搓40分鐘。用鹽總量控制在鮮肉重的5%。將揉搓好的豬后腿整齊碼放于木缸內腌7天；（2）、再腌：將腌足7天的豬后腿取出掛24小時，瀝盡腌出的血水，第二次在肉上均勻揉搓上鹽，用鹽總量為鮮肉重的2%。層層堆疊成垛，在垛上平整蓋木板，木板上壓250公斤以上重物或石塊，碼放7天，擠壓出肌肉組織內的血水；（3）三腌:碼放7天后將豬后腿，平放，再均勻上鹽揉搓一次，用鹽總量為鮮肉重的5%。重復堆疊碼放15天。每3天翻一次正反面（肉面為正，皮面為反）。每翻一次，在見到滲水處擦少量鹽。

脫水，將腌好的豬后腿在避光通風處上架掛48小時脫水。

煙熏，在上架的豬后腿下先用松樹的干松毛、細松枝引火，點著后用現采的鮮松毛、細松枝覆蓋留煙，于每天晚上8時至次日早上7時均勻煙熏，白天停煙降溫。如此反復煙熏10天。鮮松毛煙熏有鮮松香味，優于干松毛、松枝。

發酵，將煙熏好的豬后腿落架，掛在溫度20℃以下，相對濕度40%左右的發酵間發酵40-50天。

貯存，將發酵好的豬后腿外包一層細紗布或棕樹皮防蠅、蟲，掛在通風、干燥、陰涼的樓房內保存。

成品即為松香火腿，每只重12-20公斤不等。松香火腿加工制作，可以為大理劍川縣農戶宰殺年豬后，提高豬后大腿肉的風味，延長保存時間，最大限度保存肉品質量，其做工講究。炒、蒸、煮、燒烤，火腿肉帶有煙熏松香味，因為分次上鹽，火腿肉內的鹽不是特別咸，切開的火腿肉色澤鮮亮細嫩如鮮肉，紅白鮮明，肥肉香而不膩，瘦肉香純，美味可口，是款待佳賓之上品。

具體的方式：

松香火腿的制作方法及步驟：

1、選時：每年腌制時間為陽歷11月20至12月30日這 40天左右，日氣溫-5℃--19℃，加工出來的火腿易于保存。