[發(fā)明專利]一種松香火腿的加工制作方法及應(yīng)用

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811597564.2
• 申請日: 2018-12-26
• 公開（公告）號: CN111357942A
• 公開（公告）日: 2020-07-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李桂葉
• 申請（專利權(quán)）人: 李桂葉
• 主分類號: A23L13/00
• 分類號: A23L13/00;A23L13/40;A23L13/70;A23B4/044
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種松香火腿的加工制作方法，其特征是松香火腿的制作方法步驟：

步驟一、選時(shí)：每年腌制時(shí)間為陽歷11月20至12月30日這 40天左右，日氣溫-5℃--19℃，加工出來的火腿易于保存；

步驟二、選材：選取農(nóng)戶育肥宰殺的年豬豬后腿為最優(yōu)，（因?yàn)檗r(nóng)戶育肥年豬經(jīng)過吊架子階段，生長周期比養(yǎng)殖場飼養(yǎng)的長，肌肉水份低，肌肉間有脂肪，加工出來的火腿肉香味更濃，口感更好）；

步驟三、修整：豬后腿，平整擺放，晾涼24小時(shí)后，割除豬后腿肉上多余脂肪、骨、肌肉、結(jié)締組織、血管，修皮刮毛，修整圓潤如大琵琶狀，備腌制；

步驟四、腌制：（1）、初腌，將修整圓潤的豬后腿擺放在大木案板上，用深井鹽先上皮，再上肉，充分揉搓40分鐘，用鹽總量控制在鮮肉重的5%，將揉搓好的豬后腿整齊碼放于木缸內(nèi)腌7天；（2）、二腌，將腌足7天的豬后腿取出掛24小時(shí)，瀝盡腌出的血水，第二次在肉上均勻揉搓上鹽，用鹽總量為鮮肉重的2%，層層堆疊成垛，在垛上平整蓋木板，木板上壓250公斤以上重物或石塊，碼放7天，擠壓出肌肉組織內(nèi)的血水；（3）、三腌，碼放7天后將豬后腿，平放，再均勻上鹽揉搓一次，用鹽總量為鮮肉重的5%，重復(fù)堆疊碼放15天，每3天翻一次正反面（肉面為正，皮面為反），每翻一次，在見到滲水處擦少量鹽；

步驟五、脫水：將腌好的豬后腿在避光通風(fēng)處上架掛48小時(shí)脫水；

步驟六、煙熏：在上架的豬后腿下先用干松毛、細(xì)松枝引火，點(diǎn)著后用現(xiàn)采的鮮松毛、細(xì)松枝覆蓋留煙，于每天晚上8時(shí)至次日早上7時(shí)均勻煙熏，白天停煙降溫，如此反復(fù)煙熏10天，鮮松毛煙熏有鮮松香味，優(yōu)于干松毛、松枝；

步驟七、發(fā)酵：將煙熏好的豬后腿落架，掛在溫度20℃以下，相對濕度40%左右的發(fā)酵間發(fā)酵40-50天；

步驟八、貯存：將發(fā)酵好的豬后腿外包一層細(xì)紗布或棕樹皮防蠅、蟲，掛在通風(fēng)、干燥、陰涼的樓房內(nèi)保存。