[發明專利]一種黑蒜香辣牛肉醬及其制備方法

在審

• 申請號: 201811595901.4
• 申請日: 2018-12-26
• 公開（公告）號: CN109549169A
• 公開（公告）日: 2019-04-02
• 發明（設計）人: 張黎明;王磊;曹夢輝;沈玉堂;韓洪庚
• 申請（專利權）人: 徐州黎明食品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L13/10;A23L13/20;A23L33/10
• 代理公司: 南京聚匠知識產權代理有限公司 32339
• 代理人: 劉囝

1.一種黑蒜香辣牛肉醬，其特征在于，包括以下重量份的原料：牛肉12～18份，黑蒜醬13.5～20份，植物油26.5～40份，辣椒碎6.5～10份，味極鮮2.6～4份，料酒2～3份，蠔油2～3份，黑胡椒粉1.5～2份，姜末1～1.5份，蔥末1.6～2.5份，十三香1.5～2份，郫縣豆瓣醬5.5～8份，糖4～6份。

2.根據權利要求1所述的一種黑蒜香辣牛肉醬，其特征在于，所述黑蒜醬包括以下重量份的原料：黑蒜7.5～10份，花生仁3.5～5份，黃豆豉2.6～4份，豬肝6.5～9.5份,雞肝2.5～4份，雞心3.5～5份，芹菜粒3.5～5份，葵花籽4.8～7.2份，鹽5.5～8份，橄欖油1.5～2份。

3.根據權利要求2所述的一種黑蒜香辣牛肉醬，其特征在于，所述黑蒜醬按照以下方法制備：

(1)將去除雜質的黑蒜、花生仁、豬肝、雞肝、雞心、芹菜粒、葵花籽用料理機打碎；

(2)將上述原料與黃豆豉混合在一起后加入占原料質量1.5～2.0％的酵母提取物，于50～60℃下發酵6～12h，得黑蒜醬液；

(3)將黑蒜漿液離心分離去掉多余的水分，使水分含量保留在20～30％，然后與鹽、橄欖油混合均勻，即得黑蒜醬。

4.根據權利要求3所述的一種黑蒜香辣牛肉醬，其特征在于，所述黑蒜按照以下方法制備：

(1)將新鮮黑蒜篩選去皮后放入密封發酵室，發酵室中空氣相對濕度保持在75～90％；

(2)70～85℃下發酵8～10天；

(3)45～60℃下發酵15～20天；

(4)30℃下恒溫發酵20～30天，同時發酵室中空氣相對濕度控制在60～70％；

(5)發酵室中自然通風，常溫發酵40～60天，最后即得黑蒜。

5.根據權利要求1所述的一種黑蒜香辣牛肉醬，其特征在于，所述牛肉為牛里脊。

6.根據權利要求1所述的一種黑蒜香辣牛肉醬，其特征在于，所述植物油為菜籽油或玉米油。

7.權利要求1至6任一所述黑蒜香辣牛肉醬的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)將新鮮牛肉剁成肉粒，然后在冷水中泡出血水，共3小時，每隔1小時換一次水，然后冷水洗凈；

(2)熱鍋中放入植物油，燒熱后倒入處理后的牛肉粒、姜末、辣椒碎、蔥末，大火翻炒2分鐘，然后加入郫縣豆瓣醬，小火炒出紅油后倒入料酒、蠔油、黑胡椒粉、十三香、味極鮮，繼續大火翻炒10分鐘；

(3)然后倒入黑蒜醬、糖，大火快速翻炒均勻，關火；

(4)采用巴氏消毒法對(3)中所得牛肉醬進行消毒殺菌48h，即得黑蒜香辣牛肉醬。