[發(fā)明專利]一種椰子油月餅及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811595718.4
• 申請日: 2018-12-26
• 公開（公告）號: CN109497121A
• 公開（公告）日: 2019-03-22
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 沈曉君;鄧福明;夏秋瑜;宋菲;王揮;李瑞;張玉鋒
• 申請（專利權(quán)）人: 中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院椰子研究所
• 主分類號: A21D13/31
• 分類號: A21D13/31;A21D13/06;A21D13/047;A21D2/16;A21D2/36;C11B1/04;C11B1/06
• 代理公司: 廣州三環(huán)專利商標(biāo)代理有限公司 44202
• 代理人: 陳歡

本發(fā)明提供一種椰子油月餅及其制備方法，所述椰子油月餅皮包括以下重量份原料：小麥粉225～347份、藜麥粉185～253份、毛薯85～115份、紅腰豆48～90份、椰子油75～115份、蜂蜜35～50份、轉(zhuǎn)化糖漿121～215份、堿水4～9份。所述方法包括椰子油制備、月餅皮和月餅的制作，其中椰子油的制備通過菌液發(fā)酵、酶解和冷榨制得椰子油，本發(fā)明借助米曲霉菌液和丹貝霉菌絲體生長，在椰肉基質(zhì)內(nèi)部直接產(chǎn)酶，使菌體酶系滲透作用與椰肉組織細(xì)胞內(nèi)，破壞細(xì)胞壁中的蛋白和纖維素，通過水浴酶解使得油脂充分釋放，未經(jīng)高溫和化學(xué)物質(zhì)處理，油料組分不氧化，最大程度地保留了有效成分的生物活性，并有發(fā)酵后的椰肉有天然的芳香和滋味；提取的椰子油應(yīng)用于月餅皮中，提高了月餅的口感和風(fēng)味。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別涉及一種椰子油月餅及其制備方法。

背景技術(shù)

中秋是我國中國傳統(tǒng)的有重要節(jié)日，月餅是也是人們喜愛的節(jié)日特色食品，傳統(tǒng)月餅，是一種高糖、高脂肪、高熱量的焙烤食品，用的油大部分都是普通的植物油，由于生活水平的提高，人們追求的是既有營養(yǎng)口感又好的焙烤食品，目前市面上的月餅油脂過高，使用普通油做出來的月餅口感油膩，無法滿足現(xiàn)代人對食品營養(yǎng)的要求。

椰子油被譽(yù)為世界上最健康的食用油，其熱量低、不含膽固醇，并且具有豐富的藥用價值，椰子油中含飽和脂肪酸達(dá)到92％，脂質(zhì)穩(wěn)定，不易氧化產(chǎn)生自由基，且65％為中鏈脂肪酸，是少數(shù)含有中鏈脂肪酸的油脂，在其他食物中很少存在，中鏈脂肪酸容易消化，利于人體吸收。椰子油中主成分是月桂酸，含量達(dá)到50％，可以提高免疫力、降低膽固醇比例、提高新陳代謝，防止心臟病和其他心血管疾病。

目前，生物技術(shù)在椰子油提取應(yīng)用方面的相關(guān)研究大多側(cè)重于熱榨、冷榨、有機(jī)溶劑萃取，熱榨工藝采用高溫手段，導(dǎo)致優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的最大限度變性；冷榨法提油主要是在低溫的條件下，不經(jīng)過任何精煉處理，使得油料中的營養(yǎng)物質(zhì)得到最大化的保留，但是冷榨法殘油量高，造成浪費(fèi)；有機(jī)溶劑提油會殘留化學(xué)溶劑，長期食用對人體健康造成一定的危害。

發(fā)明內(nèi)容

鑒以此，本發(fā)明提出一種椰子油月餅及其制備方法。

本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實現(xiàn)的：所述的一種椰子油月餅，包括月餅皮，其特征在于：所述月餅皮包括以下重量份原料：小麥粉225～347份、藜麥粉185～253份、毛薯85～115份、紅腰豆48～90份、椰子油75～115份、蜂蜜35～50份、轉(zhuǎn)化糖漿121～215份、堿水4～9份；所述椰子油經(jīng)粉碎、浸泡、發(fā)酵、酶解、真空烘干、冷榨制得，所述發(fā)酵步驟：用無菌水調(diào)節(jié)物料含水量至其物料干重的15％～30％，接入由質(zhì)量比為1～1.7:2.4～3的米曲霉菌液和丹貝霉菌液復(fù)配的混合菌液，接種量為物料干重的5％～15％，放置于培養(yǎng)箱內(nèi)進(jìn)行培養(yǎng)后進(jìn)行水浴酶解。

進(jìn)一步的，一種椰子油月餅，包括月餅皮，其特征在于：所述月餅皮包括以下重量份原料：小麥粉285份、藜麥粉219份、毛薯100份、紅腰豆69份、椰子油95份、蜂蜜42份、轉(zhuǎn)化糖漿168份、堿水5.7份、餡料43.5份。

進(jìn)一步的，一種椰子油月餅，椰子油的提取工藝，所述水浴酶解的條件為：溫度為30℃～50℃，12h～48h。

進(jìn)一步的，一種椰子油月餅，所述浸泡具體操作為：粉碎后的椰肉加入6～8倍體積水進(jìn)行浸泡30～50min后滅菌。

進(jìn)一步的，一種椰子油月餅，其特征在于：所述真空烘干的溫度為40～60℃。

進(jìn)一步的，一種椰子油月餅，其特征在于：所述冷榨的次數(shù)為2～4次。

進(jìn)一步的，一種椰子油月餅的制備方法，包括以下步驟：

S1、月餅皮的制作：

將蜂蜜、椰子油混勻，制得混合油A；

毛薯、紅腰豆清洗去皮后粉碎至60～80目，待用；