[發(fā)明專利]一種黑小麥發(fā)酵乳及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811593514.7
• 申請日: 2018-12-25
• 公開（公告）號: CN109430400A
• 公開（公告）日: 2019-03-08
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 洪青;劉振民;李楠;雍靖怡;姜陳波
• 申請（專利權(quán)）人: 光明乳業(yè)股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/123
• 代理公司: 北京東正專利代理事務(wù)所(普通合伙) 11312
• 代理人: 蔡仲德

本發(fā)明公開了一種黑小麥發(fā)酵乳及其制備方法，其制備方法包括以下步驟：將黑小麥預(yù)處理：110～140℃溫度條件下滅菌10～60min，冷卻，獲得黑小麥顆粒；將原料乳、甜味劑和穩(wěn)定劑，攪拌混合，均質(zhì)，熱殺菌，冷卻，加入黑小麥顆粒進行混合，獲得混合料；將發(fā)酵劑接種至混合料中進行發(fā)酵處理，發(fā)酵至終點，翻缸冷卻，無菌灌裝即得黑小麥發(fā)酵乳。本發(fā)明制備的功能性發(fā)酵乳食用方便、營養(yǎng)成分得到提升，含有豐富的微量元素和膳食纖維，具有良好的降血壓、保護視力和緩解疲勞功效。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于乳品加工與發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種黑小麥發(fā)酵乳及其制備方法。

背景技術(shù)

隨著居民生活條件的改善，消費者對食品的消費需求也在不斷升級，其中營養(yǎng)健康元素是多數(shù)人關(guān)注的重點。發(fā)酵乳是由牛乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成，是補充蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的有效途徑，然而目前市售發(fā)酵乳產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重問題，逐漸成為影響乳品企業(yè)發(fā)展的問題之一。而功能性乳制品的崛起改變了這一現(xiàn)狀，由于其符合了消費者對健康生活方式的追求，受到強烈關(guān)注，成為乳品企業(yè)競爭中的熱點。

黑小麥含有17％～20％的蛋白質(zhì)，氨基酸種類齊全，必需氨基酸種類高，鐵、鋅、硒等微量元素和膳食纖維含量高，同時豐富的天然色素屬于黃酮類化合物，具有良好的抗氧化作用，此外還包含二十八烷醇、生物堿、植物甾醇等對人體健康有重要作用的營養(yǎng)物質(zhì)，對控制血壓、緩解疲勞、保護視力和增強免疫力等功能，因此擁有營養(yǎng)型和功能型標(biāo)簽的黑小麥在米面制品行業(yè)有著越來越廣的應(yīng)用。由于黑小麥中還有豐富的非還原性糖，高溫長時殺菌不會導(dǎo)致褐變，卻能促進其質(zhì)構(gòu)軟化，降低“生食”口感。目前市場上還沒有黑小麥與發(fā)酵乳相結(jié)合的產(chǎn)品，因此將其應(yīng)用到乳品領(lǐng)域，對同質(zhì)化問題的解決有著重要促進作用。本發(fā)明提供了一種具有完整顆粒黑小麥的發(fā)酵乳，既能提升口感，也能豐富營養(yǎng)價值，而目前該類產(chǎn)品仍是市場空白。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種富含黑小麥的功能性發(fā)酵乳及該發(fā)酵乳的制備方法，通過高溫長時滅菌法將黑小麥滅菌后，添加到發(fā)酵乳中的方法，克服了黑小麥不易熟化，口感差的問題，制備得到的發(fā)酵乳具有降血壓、保護視力和緩解疲勞功效。

本發(fā)明為達到上述目的，具體通過以下技術(shù)方案得以實現(xiàn)的：

一種黑小麥發(fā)酵乳的制備方法，該制備方法包括下述原料：黑小麥3％～5％、甜味劑0.01％～8％、穩(wěn)定劑0.25％～0.5％以及補足至100％的原料乳，所述百分比為原料占原料總量的質(zhì)量百分比；

該制備方法包括以下步驟：

(1)將黑小麥預(yù)處理：110～140℃溫度條件下滅菌10～60min，冷卻，獲得黑小麥顆粒；(2)將原料乳、甜味劑和穩(wěn)定劑，攪拌混合，均質(zhì)，熱殺菌，冷卻，加入步驟(1)所得的黑小麥顆粒進行混合，獲得混合料；(3)將發(fā)酵劑接種至步驟(2)處理后的混合料中進行發(fā)酵處理，發(fā)酵至終點，翻缸冷卻，無菌灌裝即得黑小麥發(fā)酵乳。

對上述制備方法進一步優(yōu)化，原料乳為生鮮乳和/或處理乳。

對上述制備方法進一步優(yōu)化，所述發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌、乳雙歧桿菌和鼠李糖乳桿菌中的一種或幾種；所述發(fā)酵劑添加量為10⁶～10⁸CFU/mL。

對上述制備方法進一步優(yōu)化，穩(wěn)定劑為果膠、卡拉膠、明膠、瓊脂、結(jié)冷膠、海藻酸丙二醇酯和變性淀粉中的一種或幾種；和/或，穩(wěn)定劑的添加量為0.35％～0.45％，百分比為原料占原料總量的質(zhì)量百分比。

對上述制備方法進一步優(yōu)化，甜味劑為白砂糖、阿斯巴甜、安賽蜜、果糖、果葡糖漿和蔗糖素中的一種或多種。

對上述制備方法進一步優(yōu)化，步驟(2)中所述原料乳、甜味劑和穩(wěn)定劑攪拌混合時的溫度為45～55℃，攪拌時間為5～15min；和/或，所述均質(zhì)為二級均質(zhì)，溫度為55～65℃，一級均質(zhì)壓力為15～20MPa，二級均質(zhì)壓力為2～5MPa。