[發明專利]一種食醋發酵工藝

在審

• 申請號: 201811592841.0
• 申請日: 2018-12-20
• 公開（公告）號: CN109517719A
• 公開（公告）日: 2019-03-26
• 發明（設計）人: 王志剛;傅玉林;彭田
• 申請（專利權）人: 加加食品集團股份有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 長沙思創聯合知識產權代理事務所(普通合伙) 43215
• 代理人: 肖文祥;俞航

本發明涉及一種食醋發酵工藝，包括如下步驟：(1)浸泡和磨漿；(2)煮漿、液化和糖化；(3)酒精發酵和酒化；(4)液態發酵：將酒化液加入液態深層發酵罐內，加入一定量的醋酸菌種液，使酒化液進入醋酸發酵過程并發酵預定時間；(5)投料、入池；(6)發酵翻醅；(7)封醅陳釀。本發明前期將酒化的酒化液泵入液態深層發酵罐內，加入菌種液后使米酒能夠在短時間內進入醋酸發酵過程，6?8小時內將使發酵酸度到2.5％左右，再將發酵到一定醋酸度的料液泵入發酵池內和麥麩谷殼混合均勻，此工藝操作可減少前期接種過程的雜菌感染，增強食醋風味，整個醋酸發酵過程將由25天左右減少到15天左右，增加了發酵池利用率，提高了固態發酵設備的發酵產能。

技術領域

本發明屬于食醋生產技術領域，具體涉及一種食醋發酵工藝。

背景技術

現有的食醋釀造發酵過程技術是：經過酒精發酵的米酒加入發酵池后與麥麩谷殼混合均勻后接種發酵，接種后根據溫度須每天進行翻醅一次，以提供菌種在發酵過程中的氧氣供給，以此工藝操作時間一般為25天左右完成醋酸發酵過程。此工藝操作有以下缺點：a，前期工藝為擴大接種，一般需要3-5天才能完成，在接種過程中，醋酸菌發展緩慢，容易滋生雜菌感染，如雜菌生長較多，致使雜菌對醋酸菌有一定的抑制；b，發酵過程時間過長，影響了發酵池的利用率，不能體現固態發酵現有設備的產能。。

綜上所述，亟需提供一種可縮短生產時間并提高設備產能的食醋發酵工藝。

發明內容

本發明的目的是提供一種可縮短生產時間并提高設備產能的食醋發酵工藝。

上述目的是通過如下技術方案實現：一種食醋發酵工藝，包括如下步驟：

(1)浸泡和磨漿：將原料大米浸泡預定時間后磨成漿液；

(2)煮漿、液化和糖化：將步驟(1)中的漿液加熱滅菌后分別加入淀粉酶與糖化酶進行液化和糖化；

(3)酒精發酵和酒化：在步驟(2)中的產物加入培養大曲和酵母，使葡萄糖充分轉化成乙醇形成酒化液；

(4)液態發酵：將步驟(2)中的酒化液加入液態深層發酵罐內，加入一定量的醋酸菌種液，使酒化液進入醋酸發酵過程并發酵預定時間；

(5)投料、入池：將經步驟(4)處理后的料液泵入發酵池內和麥麩谷殼混合均勻；

(6)發酵翻醅：將步驟(5)中的混合物進行翻醅發酵預定時間形成醋醅；

(7)封醅陳釀：在步驟(6)所述的醋醅上加入預定量的食鹽，與醋醅混合翻拌均勻后，推平，踩實，蓋上后四周用食鹽封實，進行封醅陳釀。

本發明前期將酒化的酒化液泵入液態深層發酵罐內，加入菌種液后使米酒能夠在短時間內進入醋酸發酵過程，6-8小時內將使發酵酸度到2.5％左右，再將發酵到一定醋酸度的料液泵入發酵池內和麥麩谷殼混合均勻，此工藝操作可減少前期接種過程的雜菌感染，增強食醋風味，整個醋酸發酵過程將由25天左右減少到15天左右，增加了發酵池利用率，提高了固態發酵現有設備發酵產能。

進一步的技術方案是，所述步驟(4)中發酵6～8小時，使發酵酸度在2～3％。

進一步的技術方案是，所述步驟(3)中形成的酒化液的酒精度在5℃以上。

進一步的技術方案是，所述步驟(6)中的發酵溫度控制在28～48℃。

進一步的技術方案是，所述步驟(6)結束后醋醅的醋酸度控制在6.0～7.5。翻醅過程因醋酸菌發展迅速，使產酸速度加快，發酵溫度增長較快，每天將根據進行兩次翻醅工藝操作，以散發發酵過程中的熱量和提供發酵過程中醋酸菌所需要的氧氣。

進一步的技術方案是，所述步驟(5)前將發酵池和池沿清洗干凈，用過氧乙酸溶液進行池內噴酒消毒，使其自然揮發至少1小時后進行步驟(5)的投料。