[發明專利]一種食醋發酵工藝

在審

• 申請號: 201811592841.0
• 申請日: 2018-12-20
• 公開（公告）號: CN109517719A
• 公開（公告）日: 2019-03-26
• 發明（設計）人: 王志剛;傅玉林;彭田
• 申請（專利權）人: 加加食品集團股份有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 長沙思創聯合知識產權代理事務所(普通合伙) 43215
• 代理人: 肖文祥;俞航

1.一種食醋發酵工藝，其特征在于，包括如下步驟：

(1)浸泡和磨漿：將原料大米浸泡預定時間后磨成漿液；

(2)煮漿、液化和糖化：將步驟(1)中的漿液加熱滅菌后分別加入淀粉酶與糖化酶進行液化和糖化；

(3)酒精發酵和酒化：在步驟(2)中的產物加入培養大曲和酵母，使葡萄糖充分轉化成乙醇形成酒化液；

(4)液態發酵：將步驟(2)中的酒化液加入液態深層發酵罐內，加入一定量的醋酸菌種液，使酒化液進入醋酸發酵過程并發酵預定時間；

(5)投料、入池：將經步驟(4)處理后的料液泵入發酵池內和麥麩谷殼混合均勻；

(6)發酵翻醅：將步驟(5)中的混合物進行翻醅發酵預定時間形成醋醅；

(7)封醅陳釀：在步驟(6)所述的醋醅上加入預定量的食鹽，與醋醅混合翻拌均勻后，推平，踩實，蓋上后四周用食鹽封實，進行封醅陳釀。

2.根據權利要求1所述的食醋發酵工藝，其特征在于，所述步驟(4)中發酵6～8小時，使發酵酸度在2～3％。

3.根據權利要求2所述的食醋發酵工藝，其特征在于，所述步驟(3)中形成的酒化液的酒精度在5℃以上。

4.根據權利要求3所述的食醋發酵工藝，其特征在于，所述步驟(6)中的發酵溫度控制在28～48℃。

5.根據權利要求1～4任意一項所述的食醋發酵工藝，其特征在于，所述步驟(6)結束后醋醅的醋酸度控制在6.0～7.5。

6.根據權利要求5所述的食醋發酵工藝，其特征在于，所述步驟(5)前將發酵池和池沿清洗干凈，用過氧乙酸溶液進行池內噴酒消毒，使其自然揮發至少1小時后進行步驟(5)的投料。

7.根據權利要求5所述的食醋發酵工藝，其特征在于，所述步驟(3)中使用的酵母為干酵母，其中，按1:10的比例將干酵母投放于36～38℃的溫水中復活15～20分鐘，制成酵母液并有泡沫產生時將其添加至步驟(2)中的糖化米漿中。

8.根據權利要求7所述的食醋發酵工藝，其特征在于，經步驟(1)處理后的漿液中濃度18～20Be，米漿的細度<50目。

9.根據權利要求7所述的食醋發酵工藝，其特征在于，所述步驟(2)中將步驟(1)中的漿液輸送至糖化罐，然后加入水攪拌均勻調節濃度在13～16Be，加入預定量的淀粉酶，繼續攪拌使之與米漿混合產生液化效果，然后逐漸加熱至85～90℃，維持預定時間進行液化，再加熱至100℃維持預定時間，然后冷卻，米漿冷卻到80℃～85℃時，再以流加的方式加入預定量的淀粉酶，啟動攪拌機攪拌，使之與米漿均勻混合，達到充分液化的效果。

10.根據權利要求9所述的食醋發酵工藝，其特征在于，所述步驟(1)中充分液化的米漿冷卻至60℃～65℃后，預定時間分鐘進行糖化，取樣測定糖化液碘呈淡橙黃色，DE值25％～35％，酸度0.2％～0.3％后完成糖化過程，降溫至28℃～36℃之間。