[發(fā)明專利]一種食用菌調(diào)味品的制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811589321.4
• 申請(qǐng)日: 2018-12-25
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN109527505A
• 公開(kāi)（公告）日: 2019-03-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳冬;郝天舒;林松毅;姜鵬飛;林醞
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 大連工業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L27/10
• 分類號(hào): A23L27/10;A23L5/30;A23L3/3562;A23L3/3472;A23P10/30
• 代理公司: 大連格智知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 21238
• 代理人: 劉琦

本發(fā)明公開(kāi)了一種食用菌調(diào)味品的制備方法。所述方法，包括如下步驟：S1、食用菌切丁；S2、所得食用菌丁加水，粉碎得均漿液，所述勻漿液能通過(guò)100～200目篩；S3、將勻漿液添加木瓜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、纖維素酶、木聚糖酶中的一種或多種，依次經(jīng)過(guò)物理場(chǎng)處理、酶解、鈍化，得酶解液；S4、將酶解液加入壁材溶液進(jìn)行包埋；S5、干燥，得調(diào)味品。本發(fā)明使食用菌中的風(fēng)味物質(zhì)有效保留和充分釋放，開(kāi)發(fā)了風(fēng)味特色突出的食用菌調(diào)味品和配料，保障了食用菌調(diào)味品和配料的品質(zhì)，建立了高效節(jié)能的生產(chǎn)方式，符合消費(fèi)者對(duì)全天然、健康調(diào)味品的需求和現(xiàn)代食用菌精深加工的重要方向。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種食用菌調(diào)味品的制備方法。

背景技術(shù)

人類采摘食用菌的歷史可以追溯到幾千年前，目前可供食用的約有2000余種。食用菌是大自然的美好饋贈(zèng)，其營(yíng)養(yǎng)豐富，含大量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需氨基酸及多種生理活性物質(zhì)和微量元素，并且因其味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，因此食用菌不僅是餐桌上的營(yíng)養(yǎng)美味的菜肴，也是重要的調(diào)味品。

食用菌的風(fēng)味是由滋味和香氣組成。滋味主要取決于食用菌所含的谷氨酸、甘氨酸、5’-鳥(niǎo)苷酸等氨基酸和核苷酸。谷氨酸呈現(xiàn)出較強(qiáng)的鮮味，尤其在加入食鹽烹調(diào)后，味道鮮美。甘氨酸有特殊甜味，在一定程度上呈蝦、墨魚(yú)味。精氨酸可與糖加熱反應(yīng)形成特殊香味。丙氨酸能夠改善甜感，增強(qiáng)甜感純厚度，與谷氨酸、鳥(niǎo)苷酸等鮮味物質(zhì)配合能發(fā)揮鮮味相乘作用，還可引出肉類、魚(yú)類、果實(shí)類的鮮味。核苷酸可抑制蛋白質(zhì)水解臭和淀粉臭，增加氨基酸的鮮味，與谷氨酸配合呈現(xiàn)出動(dòng)物性鮮味。食用菌獨(dú)特的香氣取決于其含有的揮發(fā)性芳香物質(zhì)，主要包括八碳化合物和含硫化合物。八碳化合物，如1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、辛烯醛等，是新鮮蘑菇的特征香氣成分，但其穩(wěn)定性不高，加工后破壞性很大。含硫化合物，如香菇精(1,2,3,5,6-五硫雜環(huán)庚烷)，呈現(xiàn)了濃郁的蘑菇味。

目前，我國(guó)食用菌種植面積與產(chǎn)量逐年升高，食用菌深加工產(chǎn)品不斷增加，食用菌產(chǎn)業(yè)鏈不斷延伸。但食用菌調(diào)味品仍以簡(jiǎn)單調(diào)味料等粗加工，以及配以食用菌及其制品的復(fù)合調(diào)味品為主，例如食用菌干制品、食用菌調(diào)味醬、食用菌醋、食用菌味精等，并未有效保留食用菌的風(fēng)味物質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種結(jié)合粉碎、酶解、物理場(chǎng)輔助處理、包埋、干燥，具有產(chǎn)能高、風(fēng)味顯著、風(fēng)味可控釋放、高效集成的食用菌調(diào)味品的制備方法。

一種食用菌調(diào)味品的制備方法，包括如下步驟：

S1、預(yù)處理：將洗凈的食用菌切丁備用；食用菌切丁的目的是便于粉碎，實(shí)際操作時(shí)，也可以不切丁，直接粉碎；

優(yōu)選方式下，步驟S1所述食用菌為香菇、茶樹(shù)菇、松茸、草菇、杏鮑菇、金針菇中的一種；也可根據(jù)實(shí)際需要，選取其他食用菌；

S2、濕法粉碎：將步驟S1所得食用菌丁加水，濕法粉碎得均漿液；所得均漿液應(yīng)保證質(zhì)地均勻，無(wú)顆粒存在，所述勻漿液能通過(guò)100～200目篩；可根據(jù)實(shí)際情況酌情加水，以保證粉碎效果和避免對(duì)粉碎設(shè)備造成損傷；所述濕法粉碎為膠體磨、均質(zhì)機(jī)、液壓研磨機(jī)一種或多種混合使用，對(duì)食用菌進(jìn)行粉碎；

優(yōu)選方式下，步驟S2所述食用菌丁和水的重量比為(1～9):1。

S3、酶解：將步驟S2所得勻漿液加入酶，依次經(jīng)過(guò)物理場(chǎng)處理、酶解、鈍化，得酶解液；

其中，所述酶為木瓜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、纖維素酶、木聚糖酶中的一種或多種；以步驟S2所得均漿液的重量計(jì)，所述木瓜蛋白酶的添加量為6000U～30000U/g，所述風(fēng)味蛋白酶的添加了為300U～1500U/g，所述纖維素酶的添加量為400U～1200U/g，所述木聚糖酶的添加了為500U～2500U/g；得混合液；所得混合液依次經(jīng)過(guò)物理場(chǎng)處理、酶解、鈍化，得酶解液；所述物理場(chǎng)處理為：使用超聲波、超高壓或高壓二氧化碳對(duì)所述混合液進(jìn)行處理；所述酶解為：45～60℃、1～4h；所述鈍化為：90～95℃、10～15min；