[發明專利]一種低鹽臘魚及其制作方法

在審

• 申請號: 201811588138.2
• 申請日: 2018-12-24
• 公開（公告）號: CN109452577A
• 公開（公告）日: 2019-03-12
• 發明（設計）人: 宋忠祥;陳文輝;付浩華;寧孟軍;湯定明
• 申請（專利權）人: 湖南唐人神肉制品有限公司
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23B4/005;A23L5/10
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 楊千尋;馮振寧

本發明公開了一種低鹽臘魚及其制作方法。通過選用新鮮活魚進行預處理后通過腌制料腌制，再經熱加工后烘烤或者冷凍干燥，包裝，殺菌，制備得到鹽含量小于3%的低鹽臘魚。本發明通過自制腌料腌制得到的臘魚不但能夠還原鮮魚肉質的鮮嫩，同時保留了鮮魚中的各營養成分，其中維生素A含量尤其豐富，磷、鈣、鐵等元素的含量也很高。本發明所制備的臘魚含鹽量低、色澤均勻、衛生健康、食用方便、具有傳統的煙熏風味，是一種健康的魚制品，具有良好的市場前景和市場推廣價值。

技術領域

本發明涉及腌臘水產制品加工技術領域，更具體地，涉及一種低鹽臘魚及其制作方法。

背景技術

臘魚是將魚洗凈腌制干燥后的稱呼，青魚、草魚、鰱魚等都可以制作臘魚。臘魚是我國傳統水產加工食品，其風味獨特，耐貯藏，在我國南方的飲食文化中有著重要地位。

在臘魚的加工過程中，由于微生物和原料魚中酶類的作用，發生硝酸鹽的還原、蛋白質的水解、氨基酸的脫梭和脫氨、脂質的水解與氧化等生化變化，使魚體具有獨特的風味和營養。

在臘魚的傳統干燥方法中，日光干制是最主要干燥方法。日光干燥法存在衛生條件差，不可預測性大和生產的連續性差等弊端，而日光干燥由于干燥時間長，長時間將魚肉暴露在溫度不可控的日光下暴曬，會降低腌臘魚產品品質(復水性低、表面硬化開裂、過度收縮和顏色變化等)；另外，由于臘魚的干燥加工工藝時間較長，為了避免魚肉腐敗變質，需要加入較多的食用鹽(一般在3.5％以上)，成品臘魚的鹽分一般大于7％，直接食用，不但感覺很咸，也不利于身體健康，往往需要在食用前進行脫鹽處理，現在南方的年輕人和北方人不知道如何進行脫鹽，因而會放棄這一美味食品，不利于臘魚加工企業的產品推廣。

而市面上推出的眾多低鹽臘魚，雖然鹽含量低，但是往往臘風味不濃郁，現有臘魚制備技術中低鹽與臘風味往往難以同時具備，生產過程中僅能擇其一保留。

發明內容

本發明要解決的技術問題是針對傳統臘魚中存在的食鹽含量偏高或者臘風味不足，低鹽與臘風味無法同時兼備，復水性低、表面硬化開裂等缺陷，提供的一種色澤均勻、衛生健康、食用方便、低鹽的同時具有煙熏風味的低鹽臘魚。

本發明另一要解決的技術問題是提供一種低鹽臘魚的制作方法。

本發明的目的通過以下技術方案予以實現：

一種低鹽臘魚通過選用新鮮活魚進行預處理后通過腌制料腌制，再經熱加工后烘烤或者冷凍干燥，通過控制熱加工中蒸汽壓力范圍0.12～0.20Mpa，制備得到鹽含量小于5％的低鹽臘魚。

優選地，所述低鹽臘魚鹽含量小于3％。

一種低鹽臘魚具體包括以下制備步驟：

S1.預處理：挑選新鮮的魚，去鱗，沿魚背部中間剖開，剔除魚的主刺，去除內臟，洗干凈，去尾，去鰭，切塊，得到均勻魚塊；

S2.腌制：將步驟S1所得魚塊加入腌制料中攪拌，恒溫靜置，備用；

S3.熱加工：將步驟S2中腌制好的魚，平攤開，送入蒸汽柜，設置蒸汽壓力，控制蒸汽溫度和時間，即得熱魚塊；

S4.烘烤：將步驟S3所得熱魚塊送入烘房，通蒸汽，通過蒸汽散熱片加熱，恒溫靜置，梯度降溫，即得臘魚塊；

S5.包裝：將步驟S4所得臘魚塊送入無菌包裝間進行包裝即得低鹽臘魚；

S6.滅菌：將步驟S5所得低鹽臘魚于高溫或高溫、高壓條件下進行殺菌，即可。

進一步地，步驟S1中的魚包括活草魚、活青魚或活鰱魚；所述切塊采用切塊機將魚切成大小30*50毫米的魚塊。

將魚切割成大小均勻的魚塊，以便腌制時調味料能較快、較均勻的滲透魚塊的每一寸肌膚，使得腌制的魚塊能較完整的保留原始風味以及自身的各種營養物質，還能較好的改善肉質。