[發明專利]一種低鹽臘魚及其制作方法

在審

• 申請號: 201811588138.2
• 申請日: 2018-12-24
• 公開（公告）號: CN109452577A
• 公開（公告）日: 2019-03-12
• 發明（設計）人: 宋忠祥;陳文輝;付浩華;寧孟軍;湯定明
• 申請（專利權）人: 湖南唐人神肉制品有限公司
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23B4/005;A23L5/10
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 楊千尋;馮振寧

1.一種低鹽臘魚，其特征在于，通過選用新鮮活魚進行預處理后通過腌制料腌制，再經熱加工后烘烤或者冷凍干燥，通過控制熱加工中蒸汽壓力范圍0.12~0.20Mpa，蒸汽時間為3~9min，制備得到鹽含量小于5%的低鹽臘魚。

2.如權利要求1所述的低鹽臘魚的制作方法，其特征在于，包括以下制備步驟：

S1. 預處理：挑選新鮮的魚，去鱗，沿魚背部中間剖開，剔除魚的主刺，去除內臟，洗干凈，去尾，去鰭，切塊，得到均勻魚塊；

S2.腌制：將步驟S1所得魚塊加入腌制料中攪拌，恒溫靜置，備用；

S3.熱加工：將步驟S2中腌制好的魚，平攤開，送入蒸汽柜，設置蒸汽壓力，控制蒸汽溫度和蒸汽時間，即得熱魚塊；S4.烘烤：將步驟S3所得熱魚塊送入烘房，通蒸汽，通過蒸汽散熱片加熱，恒溫靜置，梯度降溫，即得臘魚塊；

S5. 包裝：將步驟S4所得臘魚塊送入無菌包裝間進行包裝即得低鹽臘魚；

S6.滅菌：將步驟S5所得低鹽臘魚于高溫或高溫、高壓條件下進行殺菌，即可。

3.根據權利要求2所述的低鹽臘魚的制作方法，其特征在于，步驟S1中的魚包括活草魚、活青魚或活鰱魚；所述切塊采用切塊機將魚切成大小30*50毫米的魚塊。

4.根據權利要求2所述的低鹽臘魚的制作方法，其特征在于，步驟S2中所述腌制料由食鹽0.5～5份、白糖0.5～8份、白酒0.1~3份、味精0.1～3份，干姜汁0.1～3份，花椒汁0.1~3份，老抽0.5～6份、煙熏液0.1～2份混合均勻制備而成，所述腌制料與魚塊重量比為1:10~20；步驟S2攪拌時間0~20min，溫度為10～15℃，腌制時間為0～48h。

5.根據權利要求2所述的低鹽臘魚的制作方法，其特征在于，步驟S3中

所述蒸汽壓力為0.12~0.20Mpa，蒸汽溫度為100~110℃，蒸汽時間3~9min。

6.根據權利要求2所述的低鹽臘魚的制作方法，其特征在于，步驟S4中所述加蒸汽通入0.5~2h，熱溫度至48~58℃后恒溫，靜置2~6h。

7.根據權利要求2所述的低鹽臘魚的制作方法，其特征在于，步驟S4中所

述梯度降溫分為兩次降溫，第一次降溫溫度降至45~47℃后恒溫28~32h，第二次降溫溫度降至42~44℃后恒溫10~15h小時。

8.根據權利要求2所述的低鹽臘魚的制作方法，其特征在于，步驟S5所述包裝包括真空包裝、氣調保鮮包裝中的一種；其中，所述氣調保鮮包裝所用設備參數如下：輸入電源為三相五線220V±10%，50Hz±1%；工作氣壓為0.6～0.8Mpa；總功率為3.2kw；氣體組成成分為20%～35%的CO₂和80%～65%的N₂；氣體置換率為≥98%；卷膜最大寬度為550mm；卷膜最大直徑為280mm；包裝速度設置為800～1000m/min。

9.根據權利要求2所述的低鹽臘魚的制作方法，其特征在于，所述步驟S6中所述滅菌高溫100~120℃，高壓壓力0.1~0.5Mpa，滅菌10~20min。

10.根據權利要求1所述的低鹽臘魚的制作方法，其特征在于，步驟S3和步驟S4可以為通過真空冷凍干燥去除魚塊水分，得到干燥臘魚塊。