[發明專利]一種油豆瓣醬及其制備方法

在審

• 申請號: 201811581502.2
• 申請日: 2018-12-24
• 公開（公告）號: CN109463639A
• 公開（公告）日: 2019-03-15
• 發明（設計）人: 左汶駿;劉福明
• 申請（專利權）人: 左汶駿
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00
• 代理公司: 昆明知道專利事務所(特殊普通合伙企業) 53116
• 代理人: 張玉;謝喬良

1.一種油豆瓣醬，其特征在于所述的油豆瓣醬由以下重量份的原料制成：蠶豆瓣醬80~120份、油辣椒20~70份、食用植物油5~15份、白糖4~10份、花椒面1~3份、茴香面1~3份、八角面1~4份、味精2~5份。

2.根據權利要求1所述的油豆瓣醬，其特征在于所述的蠶豆瓣醬的制備方法為先取蠶豆，炒制后脫殼，并經過一次色選機挑選、挑出35%的雜質，二次色選機精選挑出剩余的雜質，使得經過兩次色選機，雜質挑除率達到99.5%以上，使用清水浸泡1-2h，接著瀝干水分，加入15-30%小麥粉、0.03%-0.5%菌種混合進行制曲培養，制曲培養結束后加入鹽水，自然發酵12個月以上，得到成熟的蠶豆瓣醬，即可。

3.根據權利要求2所述的油豆瓣醬，其特征在于所述的菌種的制備方法包括以下步驟：

（一）米曲霉試管菌種培養：

（1）斜面菌種制備：用豆汁制作斜面試管培養基，入28-30℃的恒溫培養箱培養三天，備用；

（2）米曲霉試管接種：在無菌箱內進行，挑取滬釀3.042米曲霉原菌接入斜面培養基內，置于30℃恒溫箱內培養3天，即得米曲霉試管斜面菌種；

（二）三角瓶菌種培養：

（1）三角瓶培養基：用麥麩和水按1:1比例混合，加熱滅菌；

（2）接種：加熱滅菌后冷卻入無菌箱中，挑取米曲霉試管斜面菌種入三角瓶培養基中，充分搖均勻，置于30℃恒溫箱培養3天，制成三角瓶菌種；

（三）種曲制備方法：

（1）種曲原料配比：麥麩100份 ，水95份；按以上配比混合，常壓蒸料，蒸悶時間為1小時，出鍋后過篩，迅速冷卻；

（2）接種：曲料溫度降到37-39℃時，接入三角瓶菌種，接種量在0.4%-0.6%，接種后快速充分拌勻；

（3）培養：接種后的曲料即可裝在竹筐培養，室溫控制在30-38℃之間，培養3天，即72小時，制成擴大種曲，備用。

4.根據權利要求1所述的油豆瓣醬，其特征在于所述的油辣椒的制備方法為取食用植物油15份，加熱到180-220℃，然后再冷卻到130-150℃，加入辣椒面5份、花椒面2份、八角面2份一同倒入油鍋中，翻拌、攪拌均勻，即得油辣椒。

5.根據權利要求4所述的油豆瓣醬，其特征在于所述的辣椒面為取無蟲害無霉變的干燥辣椒研磨至粉末狀得到的干辣椒面，所述的辣椒為丘北辣椒50%、曲靖會澤辣椒20%、河南小椒30%混合而成。

6.根據權利要求1或4所述的油豆瓣醬，其特征在于所述的花椒面是取無蟲蛀無霉變的干燥花椒研磨至粉末狀得到的；所述的茴香面是取無蟲蛀無霉變的干燥茴香研磨至粉末狀得到的；所述的八角面是取無蟲蛀無霉變的干燥八角研磨至粉末狀得到的。

7.根據權利要求1或4所述的油豆瓣醬，其特征在于所述的食用植物油為大豆油、花生油、油菜籽油、芝麻油、葵花籽油、棕櫚油、玉米油、橄欖油中的任一種或多種。

8.一種根據權利要求1-7任一所述的油豆瓣醬的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

1）原料前處理：先制備好蠶豆瓣醬、油辣椒，備用，接著取花椒、茴香、八角研磨至粉末狀得到花椒面、茴香面、八角面，備用；

2）調配：按照配方比例，在調配缸中，先把成熟的蠶豆瓣醬倒入，接著加入食用植物油、油辣椒、白糖、花椒面、茴香面、八角面、味精攪拌均勻，即可；

3）將調配好的物料進行灌裝、殺菌、冷卻，即得成品。

9.根據權利要求8所述的油豆瓣醬的制備方法，其特征在于所述的灌裝為將調配好的物料灌裝入玻璃瓶容器中，抽真空，上蓋；所述的殺菌為將經過灌裝的產品推入噴淋殺菌鍋中殺菌，殺菌溫度為80~90℃，殺菌時間為10~20分鐘。

10.根據權利要求8所述的油豆瓣醬的制備方法，其特征在于所述的冷卻為將殺菌后的產品使用清水沖洗迅速降溫到45℃以下，接著出鍋、清洗，瀝干瓶子上水分。