[發(fā)明專利]一種麻辣山黃皮調(diào)味醬的制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811576100.3
• 申請(qǐng)日: 2018-12-22
• 公開（公告）號(hào): CN109463719A
• 公開（公告）日: 2019-03-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黃凱悅
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 黃凱悅
• 主分類號(hào): A23L27/60
• 分類號(hào): A23L27/60
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明一種麻辣山黃皮調(diào)味醬的制備方法涉及調(diào)味醬技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種麻辣山黃皮調(diào)味醬的制備方法，包括以下步驟：原料選擇，選用無霉變、無異味、不受潮，色澤為黃褐色的山黃皮；辣椒選用新鮮、色澤鮮艷、無病蟲害的辣椒；大蒜選用飽滿、無病蟲害和腐爛的大蒜；清洗，用清水把山黃皮、辣椒、大蒜清洗干凈，以除去表面的灰塵和雜物，避免帶入雜質(zhì)，干山黃皮清洗時(shí)間控制在5 min之內(nèi)，以免山黃皮浸泡吸收過多的污水；本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，不僅滿足我國(guó)調(diào)味品的功能化、多樣化和方便化的發(fā)展方向，還為山黃皮的深加工利用開辟了一條新的途徑。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及調(diào)味醬技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種麻辣山黃皮調(diào)味醬的制備方法。

背景技術(shù)

山黃皮，俗稱雞皮果，又名細(xì)葉黃皮，為蕓香科柑桔亞科黃皮屬多年生常綠大灌木或小喬木，主要分布于北回歸線以南的南亞熱帶地區(qū)，主產(chǎn)于我國(guó)廣西西南部、云南南部、廣東新會(huì)及越南北部和菲律賓。山黃皮果實(shí)為漿果，果皮、果肉可食，可食率在70%以上，烘干率為11-14%，果實(shí)總酸度為2.28%，含總糖9.8%，蛋白質(zhì)1.39%，維生素C 74 mg/100g，總固形物17.5%，氨基酸總量1710mg/100g，此外還含有豐富的鐵、鈣等各種營(yíng)養(yǎng)元素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。在藥用方面，果實(shí)可助食消暑、消積去滯、祛痰化氣、疏通腸胃。山黃皮還含有黃酮類物質(zhì)和揮發(fā)油，蘇秀芳[3]利用超聲波輔助法提取山黃皮果仁中的總黃酮，總黃酮提取率為1.159%，采用水蒸氣蒸餾法提取山黃皮果仁的揮發(fā)油，揮發(fā)油量達(dá)0.938%，但是，目前利用山黃皮開發(fā)復(fù)合型調(diào)味品卻未見有相關(guān)的報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的在于提供一種工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，不僅滿足我國(guó)調(diào)味品的功能化、多樣化和方便化的發(fā)展方向，還為山黃皮的深加工利用開辟了一條新的途徑的一種麻辣山黃皮調(diào)味醬的制備方法。

本發(fā)明一種麻辣山黃皮調(diào)味醬的制備方法，包括以下步驟：

第一步，原料選擇，選用無霉變、無異味、不受潮，色澤為黃褐色的山黃皮；辣椒選用新鮮、色澤鮮艷、無病蟲害的辣椒；大蒜選用飽滿、無病蟲害和腐爛的大蒜；

第二步，清洗，用清水把山黃皮、辣椒、大蒜清洗干凈，以除去表面的灰塵和雜物，避免帶入雜質(zhì)，干山黃皮清洗時(shí)間控制在5 min之內(nèi)，以免山黃皮浸泡吸收過多的污水；

第三步，山黃皮泥漿的制備，將清洗干凈的山黃皮用60-80攝氏度的水浸泡1-2h，山黃皮與水的質(zhì)量比例為7：55，浸泡的目的是軟化組織，便于打成漿，然后連同浸泡的水一同倒入打漿機(jī)中，將其打成泥漿狀，再對(duì)山黃皮泥漿進(jìn)行加熱處理，使原料的淀粉糊化；因?yàn)樯近S皮果仁中含有大量的淀粉，淀粉糊化后，可使山黃皮醬的口感變得更加細(xì)膩、潤(rùn)滑。

第四步，辣椒、大蒜、花椒的預(yù)處理，用打漿機(jī)把辣椒和大蒜打成碎泥后備用，花椒用炒鍋炒香后打成粉末備用；

第五步，調(diào)配，將各種原輔料加入鍋內(nèi)進(jìn)行煸炒，混合均勻，黃原膠、糖和檸檬酸先用水溶解，然后再加入攪拌均勻；

第六步，膠體磨處理，將調(diào)配好的麻辣山黃皮調(diào)味醬經(jīng)過膠體磨的處理，可使物料混合更加均勻，也可使醬體的口感更加細(xì)膩潤(rùn)滑；

第七步，灌裝、殺菌，將上述山黃皮醬趁熱灌裝在消毒過的玻璃瓶中并封蓋，100攝氏度滅菌30 min后，冷卻至4O℃，擦干瓶身；

第八步，保溫檢驗(yàn)，將冷卻后的調(diào)味醬放在37攝氏度的恒溫培養(yǎng)箱中，保溫觀察5天，每天觀察脹罐情況，5天后取出，敲擊瓶蓋聲音清脆，無脹蓋現(xiàn)象，色澤、氣味無異常變化，即為合格成品。

優(yōu)選地，麻辣山黃皮調(diào)味醬中：山黃皮7重量份 ，水55重量份，鹽8重量份，糖1.2重量份，1:1的辣椒和蒜15重量份，黃豆醬12重量份，花椒1重量份，檸檬酸0.8重量份，黃原膠0.1重量份。