[發明專利]一種全程高溫滅菌新型沙拉醬制備工藝

在審

• 申請號: 201811572000.3
• 申請日: 2018-12-21
• 公開（公告）號: CN109430815A
• 公開（公告）日: 2019-03-08
• 發明（設計）人: 劉瑞卿
• 申請（專利權）人: 武陟一村食品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L29/10;A23L3/16
• 代理公司: 鄭州圖釘專利代理事務所(特殊普通合伙) 41164
• 代理人: 石路

本發明涉及一種全程高溫滅菌新型沙拉醬制備工藝，它是由各組分按照以下重量配比制成：色拉油50份、白砂糖11份、麥芽糖醇11份、乳清蛋白1.2份、食用鹽1.2份、飲用純凈水25份、檸檬酸0.5份、變性淀粉1份、芥末0.4份、黃原膠0.1份、單甘脂0.1份；它包括以下步驟：溶解、混合、乳化、調酸、攪勻、預熱、均質、加熱、冷卻、包裝，本發明采用熱加工工藝，達到全程高溫滅菌效果，新工藝做出來的沙拉醬菌落總數遠低于傳統沙拉醬工藝；本發明具有殺菌效果好、工藝簡單的優點。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種全程高溫滅菌新型沙拉醬制備工藝。

背景技術

沙拉醬是西餐中常用的調味品，是調味沙司的一種。沙拉醬按所用原料的不同可分為“輕”沙拉醬與“重”沙拉醬。“輕”沙拉醬用白醋和橄欖油、花生油或豆油等植物油按3：1，3：5，2：5的比例調制而成，調制過程中可加入鹽、胡椒和芥末等調味料，也可加入新鮮的香辛料，如洋蔥、大蒜和蕃茄汁等。“重”沙拉醬以油、醋為基料，還須加鮮蛋黃。調制“重”沙拉醬也可與不同香辛料搭配,調制成不同風味的“乳脂型”沙拉醬。SBT10753-2012沙拉醬的標準對沙拉醬的定義是以植物油、水、酸性配料為主要原料，添加或不添加食糖、含蛋黃的配料、食用鹽、香辛料等輔料經乳化而成的半固體復合調味料。其中對含有蛋黃的食品配料的定義是包括液態蛋黃、冷凍蛋黃、蛋黃粉、液態全蛋、冷凍全蛋、全蛋粉，均指雞蛋產品。在沙拉醬產品中起到調節酸度的酸性食品配料，包括食醋、檸檬汁、酸橙汁。

沙拉醬的生產工藝有交替法和連續法等。交替法即是先將乳化劑分散于一部分水相中，然后交替地加入少部分油相和剩余的部分水相，最后把得到的預乳化液進行均質；連續法是先把水相與乳化劑混合均勻，然后在劇烈攪拌下逐漸加油以實現乳化。

目前的沙拉醬生產工藝均是冷加工工藝，沙拉醬由鮮蛋黃、沙拉油、糖、鹽、醋、水、淀粉等調制而成，對成品不能進行高溫殺菌，即使對各種原料及操作的衛生嚴格控制，也難以長期存放；因此，提供一種殺菌效果好、工藝簡單的全程高溫滅菌新型沙拉醬制備工藝是非常有必要的。

發明內容

本發明的目的是為了克服現有技術的不足，而提供一種殺菌效果好、工藝簡單的全程高溫滅菌新型沙拉醬制備工藝。

本發明的目的是這樣實現的：一種全程高溫滅菌新型沙拉醬制備工藝，它是由各組分按照以下重量配比制成：色拉油50份、白砂糖11份、麥芽糖醇11份、乳清蛋白1.2份、食用鹽1.2份、飲用純凈水25份、檸檬酸0.5份、變性淀粉1份、芥末0.4份、黃原膠0.1份、單甘脂0.1份。

全程高溫滅菌新型沙拉醬制備工藝還包括以下步驟：

a、溶解：取上述飲用純凈水24份、白砂糖11份、麥芽糖醇11份混勻攪拌至白砂糖和麥芽糖醇溶解，經過篩后得到溶解液；

b、混合：取上述黃原膠0.1份、變性淀粉1份、食用鹽1.2份、芥末0.4份、乳清蛋白1.2份加入到溶解液中進行混合，使溶液混合均勻，得到混合溶液；

c、乳化：取上述飲用純凈水1份，將其加熱至100℃，然后將單甘酯加入到100℃的開水中，同時快速攪拌混勻成均勻膏狀，加入到步驟b中得到的混合溶液中，得到乳化液；

d、調酸：取上述檸檬酸0.5份，將其緩慢加入到上述步驟c中得到的乳化液中，加入的同時進行快速攪拌；

e、攪勻：攪拌物料至混合均勻，同時加入上述色拉油50份；

f、預熱：將攪拌均勻的物料進行蒸汽加熱至55℃；

g、均質：將預熱后的物料進行均質脫氣；

h、加熱：經過均質脫氣后的物料進行加熱，加熱溫度為93℃；

i、冷卻：將加熱后的物料進行冷卻，冷卻溫度為65℃；