[發明專利]一種發酵乳生產過程中色澤感官質量控制的模型建立方法

在審

• 申請號: 201811571301.4
• 申請日: 2018-12-21
• 公開（公告）號: CN109711705A
• 公開（公告）日: 2019-05-03
• 發明（設計）人: 田懷香;楊炫煌;陳臣;于海燕;周興鑫;俞本杰;孫學鋒;何曉葳;周文雅
• 申請（專利權）人: 上海應用技術大學
• 主分類號: G06Q10/06
• 分類號: G06Q10/06
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 柏子雵

本發明包含一種發酵乳色澤感官質量控制的模型建立方法，屬于食品領域。其特征在于，根據CIELAB色度空間原理，采用色差儀技術，以發酵乳生產過程中六個關鍵節點的合格品和不合格品作為研究載體，設計并建立發酵乳的色澤感官質量控制模型。將合格樣品和不合格樣品發酵乳的色差儀檢測數據和人工感官評價的結果進行相關性分析，選擇了L值和b值作為樣本集；利用休哈特控制圖中的Xbar?S chart均值?標準差控制圖原理確定了具體的建模參數，標定出了對應的最優產品區域、合格品區域和不合格品區域。通過模型驗證，該控制圖模型對發酵乳生產過程中六個關鍵節點產品色澤感官質量的判斷準確率為97.5％～100％。

技術領域

本發明涉及一種建立發酵乳生產過程中色澤感官質量控制模型的方法，屬于發酵乳色澤感官質量控制領域。

背景技術

隨著發酵乳市場的擴大，人們對發酵乳的要求越來越高，因而提升發酵乳品質已成為食品生產者所關注的重點問題。發酵乳的品質主要包括衛生與安全性、營養價值和感官性狀，其中發酵乳色澤感官質量給消費者視覺上留下的第一印象，在一定程度影響著消費者的食欲以及對產品等級的初步劃分。

檢測食品感官品質并控制其質量達到相應標準是食品工業在生產過程中非常重要的一個環節。另外，從產品品質要求來說，根據發酵乳的國家標準《GB 19302-2010發酵乳》，發酵乳應在感官指標、理化指標和微生物指標三方面達到一定的要求，方便通過特定的檢測方法進行測定。GB 19302中規定發酵乳的色澤應均勻一致，呈乳白色或微黃色；風味發酵乳應具有與添加成分相符的色澤。發酵乳色澤的評價主要通過目視法與色差儀分析。

目前，發酵乳色澤感官質量控制主要依賴于人工感官評價，即目視法。通常由感官評定人員運用感官分析法對樣品的色澤進行評價，是一種對發酵乳色澤質量的客觀情況進行主觀判斷的分析方法。目視法的判斷范圍有限，對微小色差變化無法識別，并且眼睛受到主觀與外界多種因素的影響、易出現疲勞等原因，使其不能滿足食品質量客觀、精確的要求。國家頒布了《GB/T 29605-2013感官分析食品感官質量控制導則》指導食品企業進行產品的感官質量控制，然而由于導則中色澤感官質量控制針對所有食品，只能提出寬泛的總體要求，色澤感官評價方法及體系主觀性強、重現性差的局限性依然存在，企業應用的現狀及前景不容樂觀。

為了解決上述問題，人們一直在尋求用物理化學方法來代替傳統的感官分析方法，并且已經取得了一定的進展。其中，指紋圖譜分析技術正是近十年來針對于復雜介質和含協同作用的樣品而發展起來的新技術。指紋圖譜技術可以應用多種光學檢測儀器對樣品的色澤進行分析，分析的結果應用化學計量學、統計學、應用數學等計算方法，建立樣品的色澤指紋譜庫。該方法可以穩定、真實、全面地反映分析對象個性和特征，具有專屬性、可量化性、穩定性、重現性等特征，色澤特征也可以作為鑒別發酵乳制品優劣的依據。

然而，目前基于指紋圖譜分析技術的色澤感官質量控制主要限于實驗室的探索應用研究階段，在實際生產領域的應用并不普及，相關完善、系統的研究報道還較少，儀器檢測指標和感官質量變化之間的關系尚不明確，因此基于指紋譜庫建立發酵乳色澤感官質量評價的指標沒有確定到可以操作的程度，導致在實際生產中沒有合適的標準可以參照執行。

發明內容

本發明的目的是：建立發酵乳生產過程中的色澤感官質量控制模型，并對模型準確度進行驗證，為發酵乳生產過程中的色澤感官質量控制提供參考方法。

為了達到上述目的，本發明的技術方案是提供了一種發酵乳生產過程中色澤感官質量控制的模型建立方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟1、確定發酵乳生產過程中的感官質量控制關鍵節點；

步驟2、采集不同感官質量控制關鍵節點的發酵乳樣品，發酵乳樣品包括合格樣品和不合格樣品；