[發明專利]一種酥糖專用糖漿的制備方法

有效

• 申請號: 201811570575.1
• 申請日: 2018-12-21
• 公開（公告）號: CN109402198B
• 公開（公告）日: 2022-01-28
• 發明（設計）人: 王成田;孔磊;吳靜
• 申請（專利權）人: 山東省魯洲食品集團有限公司
• 主分類號: C12P19/14
• 分類號: C12P19/14;C12P19/02;C12P19/12
• 代理公司: 濟南金迪知識產權代理有限公司 37219
• 代理人: 楊磊

本發明涉及一種酥糖專用糖漿的制備方法，該方法將玉米淀粉和木薯淀粉混合后，通過調漿、液化、糖化、混配、精制等工藝，得到酥糖專用糖漿。所述的酥糖專用糖漿，以干基質量為基數計，包括成分如下：葡萄糖1?3％，麥芽糖40?50％，低聚麥芽糖10?20％，多糖25?40％，麥芽糖醇3?5％；所述糖漿的DE值為45?50％，pH值為4.5?6.0，透光率≥99％，熬溫≥140℃。本發明制備的糖漿粘度及熬糖溫度大幅提高，保證了酥糖成品的品質，同時糖漿中的麥芽糖醇降低了酥糖的甜度，具有非齲齒、促進免疫等保健效果。

技術領域

本發明涉及一種酥糖專用糖漿的制備方法，屬于食品用糖漿制備領域。

背景技術

酥糖是中華特色傳統名點之一，有著悠久的生產歷史。傳統酥糖采用麥芽糖、面粉、白糖、芝麻和花生等為原料，經過原料配制、碾霄、熬糖、拉糖、壓糖等多道特殊的傳統工藝精制而成，產品呈長條和麻將形，酥糖香甜、麻香濃郁、松脆入口即溶。隨著時代發展，酥糖進入快速發展期，通過不斷的更新改變配料，出現了各式各樣、各種口味、功能性的酥糖產品。例如：中國專利文件CN104509661A公開了一種花生酥糖的制作方法，包含以下成分：花生、白砂糖、芝麻、飴糖、花生油。中國專利文件CN107494877A公開了一種抹茶酥糖及其制備方法，抹茶酥糖，按重量份數計，包括如下組分：花生30-80份，核桃仁30-80份，飴糖3-15份，白砂糖12-25份和抹茶；所述的抹茶和所述花生的重量滿足比例關系180:1-220:1。

但酥糖含糖量高，食用過多，容易誘發齲齒的形成。隨著人們生活水平的提高，過多糖攝入，不符合現在食品健康理念，易造肥胖等疾病。同時酥糖還使用白砂糖，成本較高。因此開發具有功能性的、低熱量的淀粉糖漿，替代現有產品，不僅能大幅度降低生產成本，同時又賦予其功能性，提高酥糖的產品性能。目前，用于酥糖生產的糖漿主要有葡萄糖漿、麥芽糖漿。關于糖漿及其制備也有諸多專利文件報道，例如：中國專利文件CN101185473A公開了一種糖果用糖漿的制備方法，該方法以淀粉乳為原料，利用雙酶法(耐高溫α-淀粉酶、復合液化酶)，通過控制加酶種類、加酶時間及加酶量制得含有麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖等多種成分的DE值40左右的糖果生產專用糖漿。中國專利文件CN108251565A提供了一種利用彩虹糖專用糖漿的制備方法，將玉米淀粉與水混合成玉米漿，加入B淀粉乳，通過液化、糖化、混配、過濾、脫色、離交、聚合吸附以及蒸發等過程，制備采彩虹糖專用糖漿。該發明生產的糖漿中葡萄糖含量42.0-46.0％、麥芽糖含量25.0-32.0、DE值為63-70％；色度≤10。但酥糖生產需要高熬糖溫度的糖漿，且糖漿熬制后制備的酥糖酥脆，因此酥糖用糖漿DE值不能太低，否則熬糖溫度較低，同時葡萄糖含量不能太高，否則會影響酥糖成品脆性及保質期。因此現有的糖漿不能滿足酥糖生產要求。

為解決上述問題，特提出本發明。

發明內容

針對現有技術的不足，本發明提供了一種酥糖專用糖漿的制備方法。本發明的酥糖專用糖漿用于制備酥糖，可以解決目前酥糖保質期短，成本高，不適宜糖尿病、肥胖人群食用的缺點。

術語說明：

DE值：工業上用DE值(也稱葡萄糖值)表示淀粉的水解程度或糖化程度。糖化液中還原性糖全部當作葡萄糖計算，占干物質的百分比稱為DE值。

本發明的技術方案如下：

一種酥糖專用糖漿的制備方法，包括步驟如下：

(1)調漿：將木薯淀粉與玉米淀粉按照重量比1:(1-3)混合，加水調漿至淀粉乳的濃度為18-19.5波美度；

(2)液化：將步驟(1)得到的淀粉乳的pH值調至5.5-6.0，加入耐高溫α-淀粉酶，進行液化，滅酶，得到DE值為10-15％的液化液；

(3)糖化：將步驟(2)得到的液化液降溫至58-60℃，將pH值調至5.6-6.0，加入大麥β-淀粉酶、普魯蘭酶和轉苷酶，進行糖化，滅酶，得到糖化液；