[發(fā)明專利]一種酥糖專用糖漿的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811570575.1
• 申請日: 2018-12-21
• 公開（公告）號: CN109402198B
• 公開（公告）日: 2022-01-28
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王成田;孔磊;吳靜
• 申請（專利權(quán)）人: 山東省魯洲食品集團有限公司
• 主分類號: C12P19/14
• 分類號: C12P19/14;C12P19/02;C12P19/12
• 代理公司: 濟南金迪知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 37219
• 代理人: 楊磊

1.一種酥糖專用糖漿的制備方法，包括步驟如下：

（1）調(diào)漿：將木薯淀粉與玉米淀粉按照重量比1:（1-3）混合，加水調(diào)漿至淀粉乳的濃度為18-19.5波美度；

（2）液化：將步驟（1）得到的淀粉乳的pH值調(diào)至5.5-6.0，加入耐高溫α-淀粉酶，進行液化，滅酶，得到DE值為10-15%的液化液；所述的耐高溫α-淀粉酶的加入量為0.2-0.3kg/噸干基；

（3）糖化：將步驟（2）得到的液化液降溫至58-60℃，將pH值調(diào)至5.6-6.0，加入大麥β-淀粉酶、普魯蘭酶和轉(zhuǎn)苷酶，進行糖化，滅酶，得到糖化液；所述的大麥β-淀粉酶的加入量為0.12-0.16kg/噸干基；所述的普魯蘭酶的加入量為0.05-0.08kg/噸干基；所述的轉(zhuǎn)苷酶的加入量為0.1-0.3kg/噸干基；所述的糖化時間為34-36小時；

（4）過濾：將步驟（3）得到的糖化液利用板框壓濾機進行除渣過濾，料液溫度55-60℃，板框壓力≤0.3MPa，得過濾液；

（5）混配：向步驟（4）得到的過濾液中加入麥芽糖醇，得到料液；所述的麥芽糖醇的加入量與過濾液中干基質(zhì)量比為1:（20-30）；

（6）精制：將步驟（5）得到的料液進行脫色、離交、脫味、蒸發(fā)，得到酥糖專用糖漿；所述的脫色步驟為：向步驟（5）得到的料液中加入殼聚糖與活性炭，利用板框壓濾機進行過濾，料液溫度在70-85℃，板框壓力≤0.3MPa，濾液透光率≥98%；所述的殼聚糖的加入量為料液中干基質(zhì)量的0.1-0.2‰，所述的活性炭的加入量為料液中干基質(zhì)量的0.2-0.3%。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（2）中使用食品級酸調(diào)節(jié)淀粉乳的pH值，所述的食品級酸為鹽酸或硫酸，所述的鹽酸或硫酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（2）中所述的液化采用二次噴射液化，第一噴射溫度為108-110℃，閃蒸后于液化層流罐保溫60-90min，第二次噴射溫度為125-135℃。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（3）中使用食品級酸調(diào)節(jié)液化液的pH值，所述的食品級酸為鹽酸或硫酸，所述的鹽酸或硫酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（6）中所述的離交步驟為：將脫色后的料液降溫至50-55℃，依次經(jīng)強酸性陽離子樹脂、弱堿性陰離子樹脂、強酸性陽離子樹脂、弱堿性陰離子樹脂進行離子交換，控制出料電導(dǎo)率為≤5μs/cm，色度＜5。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（6）中所述的脫味步驟為：將離交后的料液通過脫味樹脂，進一步脫除糖漿呈味雜質(zhì)；所述的脫味樹脂為爭光SD300大孔吸附樹脂。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（6）中所述的蒸發(fā)步驟為：將脫味后的料液泵入五效蒸發(fā)器進行蒸發(fā)濃縮，濃縮至干基質(zhì)量占糖漿總質(zhì)量的75-75.5%，pH值為4.5-6.0，得到酥糖專用糖漿。