[發明專利]一種肉類罐頭高溫短時殺菌工藝

在審

• 申請號: 201811569204.1
• 申請日: 2018-12-21
• 公開（公告）號: CN109430361A
• 公開（公告）日: 2019-03-08
• 發明（設計）人: 崔昆;王軍;張文勇
• 申請（專利權）人: 秦皇島海洋食品有限公司
• 主分類號: A23B4/005
• 分類號: A23B4/005;A23B4/06
• 代理公司: 北京一格知識產權代理事務所(普通合伙) 11316
• 代理人: 趙俊宏

本發明針對現有技術中的在對罐體進行殺菌時殺菌的效率低、當采用高溫殺菌工藝進行殺菌時罐體易變形的不足，提供一種殺菌效率高、且罐體不易變形的肉類罐頭高溫短時殺菌工藝，該工藝采用蒸汽殺菌、反壓冷卻工藝對罐頭進行殺菌，按如下步驟進行殺菌：升溫：將罐頭放入釜內升溫到釜體內溫度和罐體內冷點溫度一致，殺菌溫度為125℃?130℃；恒溫殺菌：直至罐頭達到商業無菌而后進行反壓冷卻；反壓冷卻：恒溫殺菌完畢向釜體內充入氣體，使釜體內的壓力與恒溫壓力的差值小于等于罐體變形的極限壓力值,在小于等于5±1分鐘的時間內使釜內壓力值低于恒溫壓力值，采用本發明提供的殺菌工藝，在防止癟聽或突聽的前提下，提高了殺菌的效率。

技術領域

本發明涉及肉類罐頭高溫短時殺菌工藝。

背景技術

罐體在裝入食品或者飲料后需要裝入到釜體內通過高溫蒸汽進行?，F有技術中一般采用121℃殺菌工藝進行殺菌操作，但是采用這種溫度進行殺菌殺菌時間長，能量消耗高，為了提高殺菌效率，目前行業內普遍探索采用高溫殺菌工藝也就是125℃-130℃殺菌工藝對罐頭進行殺菌，但因為在殺菌完畢對罐頭進行反壓冷卻時，釜體內的不飽和水蒸汽因釜體內溫度下降而液化，使得釜體內的壓力極劇降低，而罐體由于存在熱交換的時間，罐體內溫度下降速度遠遠比釜體內溫度下降的速度低，因此，在釜體內壓力急劇下降時罐體內的壓力沒有發生明顯的變化或沒有與釜體內的壓力同速下降，致使釜體內的壓力與罐體內的壓力存在一定的差值，當此差值大于罐體的變形壓力時即造成罐體癟聽或罐體破損，為防止罐體出現癟聽或破損，在冷卻時需要向釜體內充入一定量的壓縮氣體增加釜體內的壓力，由于罐頭殺菌過程中溫度和壓力的變化受到諸多因素的影響，其不同部位的壓力和溫度會有所不同，隨著殺菌溫度的提高，反壓冷卻的壓力也發生了變化，罐體與殺菌釜內的壓差值一直不好控制，因此，當采用高溫殺菌工藝，比如127℃殺菌工藝對罐頭進行殺菌時，罐體經常出現凸聽或癟聽的現象，使生產罐頭的合格率低，增加了企業的成本，降低了企業的效率，因此，目前高溫殺菌工藝只是停留在概念上，無法在生產實踐中實際實施。

發明內容

本發明的目的是，針對現有技術中的在對罐體進行殺菌時殺菌的效率低、當采用高溫殺菌工藝進行殺菌時罐體易變形的不足，提供一種殺菌效率高、且罐體不易變形的肉類罐頭高溫短時殺菌工藝。

本發明的目的是通過下述技術方案實現的：

一種肉類罐頭高溫短時殺菌工藝，采用蒸汽殺菌、反壓冷卻工藝對罐頭進行殺菌，按如下步驟進行殺菌：

升溫：將罐頭放入釜內升溫到釜體內溫度和罐體內冷點溫度一致、均達到殺菌溫度、而后進行恒溫殺菌，殺菌溫度為125℃-130℃；

恒溫殺菌：殺菌溫度下保溫，直至罐頭達到商業無菌而后進行反壓冷卻；

反壓冷卻：恒溫殺菌完畢向釜體內充入氣體，使釜體內的壓力與恒溫壓力的差值小于等于罐體變形的極限壓力值,而后后給釜體內降溫、對罐體進行冷卻，在小于等于5±1分鐘的時間內使釜內壓力值低于恒溫壓力值，繼續降溫到冷卻溫度，降溫過程中釜體內壓力與罐體內壓力間的差值一直保持小于等于罐體變形的極限壓力值；

進一步的，罐體為馬口鐵罐、鋁箔袋、玻璃瓶之一，釜體內壓力與罐體內壓力差值為0.02Mpa-0.10Mpa之間；

進一步的，壓力差值為0.03-0.05Mpa；

進一步的，恒溫殺菌時間為10-40分鐘；

進一步的，恒溫殺菌時間為20-35分鐘；

進一步的，罐體內冷點的溫度降低2-4℃后開始同步降低釜體內的壓力并保持釜內壓力與罐體內壓力差為罐體變形的極限壓力值；

進一步的，向釜體內充入冷水來降低釜體內的溫度；

進一步的，罐體變形的極限壓力值為0.02Mpa-0.10Mpa。