[發明專利]一種通過重力拉伸作用加強羊肉排酸和嫩化的方法

在審

• 申請號: 201811567870.1
• 申請日: 2018-12-21
• 公開（公告）號: CN109393347A
• 公開（公告）日: 2019-03-01
• 發明（設計）人: 劉志起
• 申請（專利權）人: 劉志起
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/70
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務所(普通合伙) 11548
• 代理人: 李靜

本發明涉及肉食制品制作技術領域，具體是一種通過重力拉伸作用加強羊肉排酸和嫩化的方法，包括以下步驟：將羊酮體放入排酸庫內，倒掛，排酸庫溫度控制在0?5℃，風速控制在0.25?0.5m/s，濕度控制在85?90%；排酸的同時在下部的兩個羊腿上加墜兩個2.5?3.5kg重力塊，排酸45?51h；排酸后的羊肉剔骨，去掉淋巴、凝血和污漬后，制作成2?3kg的卷或塊，速凍保存。本發明羊肉經加墜重力塊排酸工藝處理后，使肌肉中的纖維部分被拉長、拉斷，起到加強嫩化作用，羊肉組織更加柔軟嫩化，具有彈性，切面顏色美觀，不易氧化，易于煮爛和咀嚼，口感鮮嫩而多汁。

技術領域

本發明涉及肉食制品制作技術領域，具體是一種通過重力拉伸作用加強羊肉排酸和嫩化的方法（簡稱二次排酸、深度排酸）。

背景技術

羊肉，性溫。羊肉有山羊肉、綿羊肉、野羊肉之分。古時稱羊肉為羖肉、羝肉、羯肉。它既能御風寒，又可補身體，對一般風寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病后或產后身體虛虧等一切虛狀均有治療和補益效果，最適宜于冬季食用，故被稱為冬令補品，深受人們歡迎。

為提高羊肉的品質，一般生產羊肉的過程中要進行排酸處理，普通的羊肉排酸時間為24-48h。經過冷卻排酸后的羊肉，其肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美，排酸羊肉具有水分流失少、營養價值較高的優點。

但是，隨著人們生活水平的提高，對食物的品質要求也越來越高，為進一步改善羊肉的色澤、口感、提高羊肉品質，迫切需要開發一種通過重力拉伸作用加強羊肉排酸和嫩化的方法，以克服當前實際應用中的不足。

發明內容

本發明的目的在于提供一種通過重力拉伸作用加強羊肉排酸和嫩化的方法，以解決上述背景技術中提出的問題。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：

一種通過重力拉伸作用加強羊肉排酸和嫩化的方法，包括以下步驟：

1）將羊酮體放入排酸庫內，倒掛，排酸庫溫度控制在0-5℃，風速控制在0.25-0.5m/s，濕度控制在85-90%；

2）排酸的同時在下部的兩個羊腿上加墜兩個2.5-3.5kg重力塊，排酸45-51h；

3）排酸后的羊肉剔骨，去掉淋巴、凝血和污漬后，制作成2-3kg的卷或塊，速凍保存。

作為本發明進一步的方案：在步驟1）中，排酸庫溫度控制在2℃。

作為本發明進一步的方案：在步驟1）中，排酸庫風速控制在0.35m/s。

作為本發明進一步的方案：在步驟1）中，排酸庫濕度控制在87.5%。

作為本發明進一步的方案：在步驟2）中，加墜兩個3kg重力塊。

作為本發明進一步的方案：在步驟2）中，排酸時間為48h。

作為本發明進一步的方案：在步驟3）中，制作成3kg的卷或塊。

一種通過重力拉伸作用加強羊肉排酸和嫩化的方法在羊肉加工中的用途。

與現有技術相比，本發明的有益效果是：羊肉經加墜重力塊排酸工藝處理后，使肌肉中的纖維部分被拉長、拉斷，起到加強嫩化作用，羊肉組織更加柔軟嫩化，具有彈性，切面顏色美觀，不易氧化，易于煮爛和咀嚼，口感鮮嫩而多汁。

具體實施方式

下面對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。

實施例1