[發明專利]桂林米粉用非油炸脆皮鍋燒的制作方法

在審

• 申請號: 201811567772.8
• 申請日: 2018-12-21
• 公開（公告）號: CN109645356A
• 公開（公告）日: 2019-04-19
• 發明（設計）人: 袁凱;王華川;李子廷
• 申請（專利權）人: 無錫新禾創工食品科技有限公司
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 北京聯瑞聯豐知識產權代理事務所(普通合伙) 11411
• 代理人: 黃冠華

本發明公開了一種桂林米粉用非油炸脆皮鍋燒的制作方法，該方法的步驟如下：1)原料預處理：將帶皮豬槽頭肉切塊，并配制香料包；2)調香：將香料包加入沸騰的水中，煮10～15min，取出香料包，得到湯料；3)注射：取1/100的湯料，加入持水劑，混勻得到混合料，將混合料注射進肉塊，將肉塊滾揉；4)熬煮：將肉塊放入剩余的湯料中，加入香料包，熬煮20～30min；5)調味：將調味料加入湯料中，煮40～60min；6)微波加熱。本發明桂林米粉用非油炸脆皮鍋燒的制作方法，通過加入持水劑，使鍋燒內部的水分向外平衡擴散的速度減慢，可以使本發明所得到的脆皮鍋燒較之油炸工藝的脆度保持延長2～3天，便于鍋燒產品的儲運。

技術領域

本發明涉及脆皮鍋燒技術領域，特別是涉及一種桂林米粉用非油炸脆皮鍋燒的制作方法。

背景技術

桂林自古享有“山水甲天下”的美譽，是中國乃至世界著名的旅游城市。桂林米粉因其獨特的發酵工藝，賦予了這些米粉潔白、細嫩、軟滑、爽口的特點，發酵過程中會產生多種對人體腸道有益的益生菌，因此更受消費者的喜愛。桂林米粉作為桂林飲食文化的代表，是桂林歷史、桂林文化、桂林人生活中不可或缺的一部分，已然成為桂林的名片。

脆皮鍋燒是帶皮豬槽頭肉(即豬頭與軀干相連部位的頸脖肉，此部分的肉帶皮，肥瘦相間，皮薄肉緊，肉質鮮嫩)經過切塊、熬煮、打孔、一次油炸、二次油炸的工藝制作而成，是桂林米粉中一項不可缺少的配菜，是桂林米粉的一大特色，其酥脆可口、肥瘦相間，是桂林米粉的絕配。鍋燒制作的好壞，影響著食客對桂林米粉的整體印象，對鍋燒的評價，有這樣一種說法——“無鍋燒不桂林米粉，”由此可見，鍋燒在桂林米粉中占據著重要地位，是食客對桂林米粉的一個記憶點所在。

脆皮鍋燒之于桂林米粉雖然美味，但在制作過程中要經過反復油炸，經常吃油炸食品容易致癌，由于油炸食品經高溫處理容易產生亞硝酸鹽類物質，而且油炸食品不易消化，比較油膩，容易引起胃病。油炸食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質，經常進食易導致肥胖，是導致高脂血癥和冠心病的危險食品。且不論油脂中的維生素A、E等營養在高溫下受到破壞，大大降低了油脂的營養價值，單在油炸過程中，就產生大量的致癌物質。已經有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌癥的發病率遠遠高于不吃或極少進食油炸食物的人群。對于長期食用脆皮鍋燒的人群是一個極大的健康隱患。

脆皮在高溫油炸過程中，表皮變酥脆，但內部并未失去太多水分，仍然保持鮮嫩，在保存過程中，水分再平衡，表面的脆皮也會很快因為吸水而失去脆度，黏牙，就會失去脆皮鍋燒原有的口感及風味。

發明內容

針對上述不足之處，本發明的目的在于提供一種桂林米粉用非油炸脆皮鍋燒的制作方法，不采用油炸工藝，又能較長時間的保持脆皮鍋燒的獨特口感就風味。

本發明的技術方案概述如下：

一種桂林米粉用非油炸脆皮鍋燒的制作方法，其中，該方法的步驟如下：

1)原料預處理

將帶皮豬槽頭肉切成400～500g的肉塊，并配制香料包；

2)調香

將香料包加入沸騰的水中，煮10～15min，取出香料包，得到湯料；

3)注射

取1/100的湯料，加入持水劑，混勻得到混合料，并將混合料從沒有豬皮的一面均勻注射進肉塊，注射完成后，將肉塊放入滾揉機中滾揉10～15min；

4)熬煮

將步驟3)處理的肉塊放入步驟2)剩余的湯料中，加入步驟2)的香料包，熬煮20～30min；

5)調味

將調味料加入步驟4)的湯料中，煮40～60min，取出肉塊備用；

6)微波加熱