[發明專利]青稞掛面的制備方法

在審

• 申請號: 201811567131.2
• 申請日: 2018-12-20
• 公開（公告）號: CN109527387A
• 公開（公告）日: 2019-03-29
• 發明（設計）人: 周建;張永德;李世寶;張鵬
• 申請（專利權）人: 西南科技大學;青海可可西里生物工程股份有限公司
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L29/30;A23L29/281;A23L33/21;A23L29/00
• 代理公司: 北京遠大卓悅知識產權代理事務所(普通合伙) 11369
• 代理人: 賈曉燕

本發明公開了一種青稞掛面的制備方法，包括以下步驟：步驟一、按重量份，將30～50份青稞面粉、20～30份小麥粉、3～5份氧化降解殼聚糖、0.5～1.5份谷朊粉、0.1～0.2份卡拉膠、1～2份面條抗氧化劑、3～5份芝麻油加入攪拌機攪拌3～5min，得到混合料；步驟二、按重量份，取2～3份食用鹽、1～2份面條改良劑、1～2份食用堿、0.1～0.3份蔗糖脂肪酸酯、0.5～1份山楂提取物加入飲用水25～35份，攪拌至完全溶解，得到輔料溶液；步驟三、將步驟一的混合料和步驟二的輔料溶液加入拌面機內，攪拌和面30～45min；然后置于熟化器中熟化15～30min，熟化溫度為40～50℃；熟化后加入掛面成型機，經過多道軋輥壓扁成型，將成型的掛面烘干：將烘干后的掛面進行切條，得到青稞掛面。

技術領域

本發明涉及一種掛面的制備方法，具體涉及一種青稞掛面的制備方法。

背景技術

青稞是大麥的一種，又稱裸大麥、元麥，和其它主要糧食作物相比，青稞具有高蛋白、高可溶性纖維、高維生素和低脂肪、低糖等“三高兩低”的營養成分結構，是谷類作物中的佳品。同時，大麥特別是裸大麥(青稞)中的β-葡聚糖具有降血脂、降膽固醇和預防心血管疾病的作用，后來，β-葡聚糖的調節血糖、提高免疫力、抗腫瘤的作用陸續被發現。目前，普遍認為β-葡聚糖具有清腸、調節血糖、降低膽固醇、提高免疫力等四大生理作用。

青稞中能形成面筋的醇溶蛋白含量很低，單純使用青稞粉制成的面條，往往缺乏良好的口感和色澤，食用品質和外觀品質都極差，不能滿足當今消費者的需求，因此其加工利用受到限制。將青稞全麥粉與小麥粉通過一定比例混合，改善其粉質特性和加工流變性，利于后期加工，但是現有的青稞掛面大多是采用青稞全麥粉與小麥粉混合制作的，制作的掛面存在彎曲折斷率高、熟斷條率高、烹調損失高、抗氧化性能低等缺陷。

發明內容

本發明的一個目的是解決至少上述問題和/或缺陷，并提供至少后面將說明的優點。

為了實現根據本發明的這些目的和其它優點，提供了一種青稞掛面的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、按重量份，將30～50份青稞面粉、20～30份小麥粉、3～5份氧化降解殼聚糖、0.5～1.5份谷朊粉、0.1～0.2份卡拉膠、1～2份面條抗氧化劑、芝麻油3～5份加入攪拌機攪拌3～5分鐘，得到混合料；

步驟二、按重量份，取2～3份食用鹽、1～2份面條改良劑、1～2份食用堿、0.1～0.3份蔗糖脂肪酸酯、0.5～1份山楂提取物加入飲用水25～35份，攪拌至完全溶解，得到輔料溶液；

步驟三、將步驟一的混合料和步驟二的輔料溶液加入拌面機內，攪拌和面30～45min；然后置于熟化器中熟化15～30min，熟化溫度為40～50℃；熟化后加入掛面成型機，經過多道軋輥壓扁成型，將成型的掛面烘干：將烘干后的掛面進行切條，得到青稞掛面。

優選的是，所述青稞面粉的灰分≦0.85％、粗細度為150～200目；水分≦14.5％；含砂量≦0.02％。

優選的是，所述氧化降解殼聚糖的制備方法為：按重量份，取5～10份殼聚糖加入100～120份質量分數為8％的乙酸水溶液中，攪拌30～60min，得到殼聚糖溶液，在殼聚糖溶液中以120～150mL/min的速度通入臭氧，通入臭氧的時間為90min，通入臭氧結束后，采用激光器對殼聚糖溶液進行激光處理，然后用乙醇沉淀，烘干，得到氧化降解殼聚糖。

優選的是，所述激光器為Nd:YAG固體激光器、綠光激光器、紫外激光器、光纖激光器、二氧化碳激光器中的任意一種。

優選的是，所述Nd:YAG固體激光器的波長為532nm或1064nm，重復頻率為5～25Hz、脈沖寬度為10～20ns、功率為50～150mJ/pulse、光斑直徑1～2mm，采用Nd:YAG固體激光器進行激光處理的時間為1～3min。