[發(fā)明專(zhuān)利]一種芥末風(fēng)味醬油及其制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811564250.2
• 申請(qǐng)日: 2018-12-20
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN109497498A
• 公開(kāi)（公告）日: 2019-03-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 趙志峰;蒲升惠;劉福權(quán)
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 四川大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L27/50
• 分類(lèi)號(hào): A23L27/50;A23L5/30;C11B9/02
• 代理公司: 成都中亞專(zhuān)利代理有限公司 51126
• 代理人: 何淵

本發(fā)明公開(kāi)了一種芥末風(fēng)味醬油及其制備方法，由醬油300?400份，芥末風(fēng)味水溶液25?35份制成。稱(chēng)取芥末風(fēng)味水溶液25?35份和醬油300?400份，并進(jìn)行高速剪切攪拌、超聲助溶、間歇式高壓均質(zhì)、裝瓶及密封。本發(fā)明解決了芥末中的風(fēng)味物質(zhì)由于難以溶于水的問(wèn)題，結(jié)合芥末精油性質(zhì)與水包油型特點(diǎn)，在多次試驗(yàn)下設(shè)計(jì)得出效果最佳的混合乳化劑，將芥末精油制作成水包油型制品，稀釋后形成具有濃郁芥末風(fēng)味的水溶液，再將其與醬油混合。所制得的醬油中的芥末風(fēng)味物質(zhì)豐富且更齊全，混合乳化劑乳化效果最佳，不僅使得芥末精油風(fēng)味物質(zhì)更好的溶于醬油中，從而使得芥末風(fēng)味完美的溶入醬油中，并在較長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)風(fēng)味保留情況良好。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及調(diào)味品生產(chǎn)加工領(lǐng)域，具體涉及一種芥末風(fēng)味醬油及其制備方法。

背景技術(shù)

醬油是由醬演變而來(lái)的，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是利用谷物為原料，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵后，從而制得的一種傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味料，目前可以大致分為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。因?yàn)獒u油具有咸鮮味和提色的優(yōu)良效果，與食鹽和其它調(diào)味料搭配使用后，可明顯提升菜肴的咸鮮味和顏色，如紅燒肉和東坡肉等。因此被廣泛應(yīng)用到菜肴的烹制中，深受人們的喜愛(ài)。

現(xiàn)在是快節(jié)奏生活的時(shí)代，越來(lái)越多的人處在快速緊張的工作和生活中。方便快速且美味的菜肴是人們迫切需要的，因?yàn)槿藗円呀?jīng)缺少精心制作菜肴的精力和時(shí)間了。因此，為了實(shí)現(xiàn)菜肴美味且制作時(shí)間短的目的，復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品隨之出現(xiàn)了。201710913193.3公開(kāi)了一種具有果香，清淡爽口的果香醬油，由以下重量份的原料制備而成：黃豆50-60份、蘋(píng)果4-8份、梨4-8份、彌猴桃4-8份、荔枝4-8份、生姜5-15份、花椒3-5份、茴香1-3份、芝麻4-8份、牡蠣肉6-10份、食鹽8-12份、維生素6-10份、氨基酸12-18份、發(fā)酵粉6-10份。201610925118.4公開(kāi)了一種牡丹籽醬油，按照重量份計(jì)算，原料由小麥面粉16-22份、玉米面粉14-20份、黃豆12-18份、稻殼10-15份、麩皮16-24份、牡丹籽餅14-24份、大蒜渣10-16份組成。這些風(fēng)味醬油的制備，不僅豐富了醬油的種類(lèi)，而且還帶來(lái)了不一樣的醬油風(fēng)味。

芥末又稱(chēng)芥子末和芥辣粉等，是由芥菜種子研磨而成，具有辛辣特點(diǎn)，對(duì)感覺(jué)器官有強(qiáng)烈刺激作用，可以形成催淚性的強(qiáng)烈刺激性辣味，對(duì)味覺(jué)、嗅覺(jué)均有刺激作用，味道十分特別?？捎米髋莶嘶虬枭忱瓡r(shí)的調(diào)味品。更重要的是可以與醬油搭配使用，充當(dāng)生魚(yú)片等生肉食品（如壽司）的美味調(diào)料。因此，將芥末風(fēng)味溶于醬油中從而制成芥末風(fēng)味醬油產(chǎn)品，是一個(gè)很好的醬油風(fēng)味產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。

在目前行業(yè)中，還沒(méi)有出現(xiàn)一種具有良好芥末風(fēng)味的醬油產(chǎn)品。然而，想要制作一種良好芥末風(fēng)味醬油產(chǎn)品是不易的，不僅是芥末風(fēng)味物質(zhì)不易溶于醬油中，而且更重要的是醬油中芥末風(fēng)味不易保存。

發(fā)明內(nèi)容

鑒于上述不足之處，本發(fā)明的目的在于提供一種芥末風(fēng)味醬油及其制備方法，通過(guò)合理的產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)和巧妙的工藝設(shè)置，使該醬油不僅具有芥末的辛辣特點(diǎn)，而且還能保證本產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保留。

本發(fā)明是通過(guò)如下方法實(shí)現(xiàn)的：

一種芥末風(fēng)味醬油，由如下重量份配比的原料制成：醬油300-400份，芥末風(fēng)味水溶液25-35份。

進(jìn)一步的，該醬油由如下重量份配比的原料制成：醬油350份，芥末風(fēng)味水溶液30份。

一種芥末風(fēng)味醬油的制備方法，包括如下步驟：

（1）高速剪切：稱(chēng)取配方量芥末風(fēng)味水溶液和醬油混合，高速剪切攪拌10-20min，得剪切處理溶液；

（2）超聲處理：將剪切溶液行超聲處理30-60min，得超聲處理溶液；

（3）間歇式高壓均質(zhì)：將超聲處理溶液行3次高壓均質(zhì)，每次6-8min，均質(zhì)結(jié)束后間歇30min，得均質(zhì)醬油；