[發明專利]一種芥末風味醬油及其制備方法在審
| 申請號： | 201811564250.2 | 申請日： | 2018-12-20 |
| 公開（公告）號： | CN109497498A | 公開（公告）日： | 2019-03-22 |
| 發明（設計）人： | 趙志峰;蒲升惠;劉福權 | 申請（專利權）人： | 四川大學 |
| 主分類號： | A23L27/50 | 分類號： | A23L27/50;A23L5/30;C11B9/02 |
| 代理公司： | 成都中亞專利代理有限公司 51126 | 代理人： | 何淵 |
| 地址： | 610065 四川省*** | 國省代碼： | 四川;51 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 芥末 醬油 風味物質 芥末精油 混合乳化劑 制備 高速剪切攪拌 成水包油型 間歇式高壓 多次試驗 乳化效果 水包油型 超聲 稱取 均質 稀釋 助溶 裝瓶 密封 保留 制作 | ||
1.一種芥末風味醬油，其特征在于，該醬油由如下重量份配比的原料制成：醬油300-400份，芥末風味水溶液25-35份。
2.根據權利要求1所述的醬油，其特征在于，該醬油由如下重量份配比的原料制成：醬油350份，芥末風味水溶液30份。
3.一種根據權利要求1或2所述的芥末風味醬油的制備方法，其特征在于，該方法包括如下步驟：
（1）高速剪切：稱取配方量芥末風味水溶液和醬油混合，高速剪切攪拌10-20min，得剪切處理溶液；
（2）超聲處理：將剪切溶液行超聲處理30-60min，得超聲處理溶液；
（3）間歇式高壓均質：將超聲處理溶液行3次高壓均質，每次6-8min，均質結束后間歇30min，得均質醬油；
（4）裝瓶及密封：均質結束后的醬油迅速裝瓶，并以密封圈進行旋轉擠壓密封。
4.根據權利要求3所述的制備方法，其特征在于，步驟（1）所述芥末風味水溶液由如下方法制得：使用飲用水將水包油型芥末精油稀釋10倍，得芥末風味水溶液。
5.根據權利要求3所述的制備方法，其特征在于，高速剪切轉速為2000-3000 rpm，超聲處理功率為80-100W，高壓均質壓強為60-70MPa。
6.根據權利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述水包油型芥末精油由如下方法制得，按重量份配比計，稱取混合乳化劑0.15-0.40份和飲用水0.3-0.6份混合，利用磁力攪拌器攪拌在200-250r/min條件下進行攪拌，分2次滴加0.03-0.06份芥末精油。
7.根據權利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述混合乳化劑由如下方法制得：將市售食品級乳化劑吐溫80、蔗糖酯、助乳化劑甘油和食用酒精按質量比1:1:1:3混合，并行磁力攪拌，即得混合乳化劑。
8.根據權利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述芥末精油由如下方法制得：將芥菜種子粉碎過80目篩網，放入圓底燒瓶中，加入飲用水將芥末粉打濕，隨后置入微波設備加熱，收集芥末精油。
9.根據權利要求8所述的制備方法，其特征在于，所述微波加熱條件為250-300W，加熱時間為30-40min。
10.一種根據權利要求3~9任意所述制備方法制得的芥末風味醬油，其特征在于，該芥末風味醬油由醬油300-400份，芥末風味水溶液25-35份組成。
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