[發明專利]一種水包油型花椒精油微乳及其制備方法

在審

• 申請號: 201811563701.0
• 申請日: 2018-12-20
• 公開（公告）號: CN109699989A
• 公開（公告）日: 2019-05-03
• 發明（設計）人: 趙志峰;蒲升惠;劉福權
• 申請（專利權）人: 四川大學
• 主分類號: A23L27/10
• 分類號: A23L27/10;A23L27/00;A23L5/30
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 何淵

本發明公開了一種水包油型花椒精油微乳及其制備方法，稱取花椒精油10?15份、飲用水90?100份進行混合，得花椒精油水溶液備用。稱取表面活性劑50?60份，向花椒精油水溶液中逐漸滴加，并以磁力攪拌器攪拌混勻，得到花椒精油微乳溶液，隨后以高速剪切機形成具有更小乳滴的微乳溶液，并以超聲波消泡、高壓均質處理，即可得到一種穩定性優良的水包油型花椒精油微乳。本發明制得的水包油型花椒精油微乳質地澄清透明、略微粘稠，富含濃郁花椒香氣且無酒精氣味、吐溫等不良氣味，穩定性和稀釋效果佳，且不會出現不良分層現象，增加了花椒精油的使用范圍，提高花椒精油利用率與經濟效益。

技術領域

本發明涉及調味品生產加工領域，具體涉及一種水包油型花椒精油微乳及其制備方法。

背景技術

花椒是蕓香科花椒屬植物果實，具有濃郁花椒香味和獨特麻味口感，深受廣大消費者喜愛，是中國一種歷史悠久的調味原料，尤其在川菜中應用廣泛。最早記錄出現在《詩經》，將其作為敬神的香物。花椒香味物質是包括一系列萜烯類化合物、醇類物質和酯類物質等非極性和弱極性且具有揮發性的物質，如檸檬烯、芳樟醇、乙酸芳樟酯和羅勒烯等，它們賦予花椒花香、果香、草木清香和辛辣等芳香氣味。因此，根據沸點和極性上的差異，可以利用水蒸氣蒸餾、溶劑萃取和超臨界萃取等方法得到花椒香味物質，并將其稱為花椒精油。不同的花椒品種，會得到香味不同的花椒精油。例如紅花椒精油主要以水果香、花香和辛辣氣味為主，而藤椒精油中主要以花香味為主。

花椒是我國一種傳統調味品，一直深受人們喜愛。并且，隨著花椒文化的傳播，越來越多的消費者喜歡上了花椒，這也導致以花椒味為主的食品越來越多。例如，肯德基中藤椒味漢堡、雞翅，巧面館中藤椒味泡面等。因此，說明附有花椒香味的食品在未來會有一個好的發展前景。但是，花椒香味物質產品——精油，主要是以非極性和弱極性化合物為主，對于極性較大的食品體系（如水溶性食品體系）是不適用的。并且，目前的花椒食品行業中，還沒有特定用于極性較大的食品體系中的有關花椒精油產品。這嚴重限制了花椒風味食品的開發，特別是對花椒香味物質發展形成了阻礙。

因此，開發一種適用于極性食品體系的花椒香味物質產品是非常必要的，它不僅能擴大花椒香味物質在食品加工中的應用范圍，而且還能提高花椒資源利用、增加食品行業經濟收入。

發明內容

鑒于上述不足之處，本發明的目的在于提供一種水包油型花椒精油微乳及其制備方法。為了達到上述目的，本發明采用了以下技術方案：

一種水包油型花椒精油微乳，由如下重量份配比的原料制成：花椒精油10-15份，飲用水90-100份，表面活性劑50-60份。

進一步的，該微乳由如下重量份配比的原料制成：花椒精油12.5份，飲用水95份，表面活性劑55份。

一種水包油型花椒精油微乳的制備方法，包括如下步驟：

（1）制備花椒精油水溶液：分別稱取花椒精油、飲用水進行混合，得花椒精油水溶液備用；

（2）制備花椒精油微乳溶液：稱取表面活性劑50-60份，采用逐漸滴加的方法，往花椒精油水溶液中添加，在整個滴加過程中使用磁力攪拌器進行攪拌混勻，得到花椒精油微乳溶液，得到花椒精油微乳溶液備用。采用逐漸滴加表面活性劑的方法，能夠更好的確定出精油水混合溶液變成微乳溶液時的臨界點。因為過多和過少的表面乳化劑都不利于微乳溶液形成。

（3）制備水包油型花椒精油微乳：將花椒精油微乳溶液以高速剪切機剪切5~10min，再輔以超聲波處理5~10min，結束后在25~30℃下均質2次，即可得到一種水包油型花椒精油微乳。

進一步的，所述高速剪切機速率為1000~1500 rpm。

進一步的，所述超聲波功率為80~100W。

進一步的，所述均質壓強為60~100MPa。