[發明專利]超聲堿液預處理協同真空冷凍干燥制備葡萄脆粒的方法

在審

• 申請號: 201811560205.X
• 申請日: 2018-12-20
• 公開（公告）號: CN109452593A
• 公開（公告）日: 2019-03-12
• 發明（設計）人: 肖亞冬;劉春泉;李大婧;魏秋羽;宋江峰;鄧婷婷;張慜;劉慶崢
• 申請（專利權）人: 江蘇省農業科學院
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23B7/024;A23L5/10
• 代理公司: 成都方圓聿聯專利代理事務所(普通合伙) 51241
• 代理人: 曹少華

本發明屬于農產品加工領域，具體涉及一種超聲堿液預處理協同真空冷凍干燥制備葡萄脆粒的方法，包括原料挑選、清洗，超聲堿液預處理，冷凍，真空冷凍干燥和包裝貯藏。本發明提供的超聲堿液預處理協同真空冷凍干燥制備葡萄脆粒的方法，利用超聲波的功率特性和空化作用，通過改變葡萄的某些物理、生物特性或狀態，同時結合堿液預處理，即在超聲的作用下進行堿液預處理，可以最大限度的發揮預處理的作用，去除葡萄表皮的蠟質層，使葡萄表皮有輕微裂痕，同時改變葡萄的細胞組織結構，提高其后期干燥速率，改善葡萄干燥后品質，并可起到預脫水作用。本發明的方法顯著縮短了干燥時間；獲得營養好、品質高、口感佳的葡萄脆粒產品。

技術領域

本發明屬于農產品加工領域，具體涉及一種超聲堿液預處理協同真空冷凍干燥制備葡萄脆粒的方法。

背景技術

市場上的葡萄以鮮食為主，其制品主要有葡萄酒、葡萄汁、葡萄果醋等。葡萄果實是一個由葡萄皮包裹起來的封閉組織，內部組織的水分含量很高。常規干燥常采用室外自然晾曬、熱風干燥等傳統方法，干燥耗時長、產品品質差，且產品形式單一。隨著人們生活水平的提高，既營養又美味的休閑果蔬類產品越來越受到歡迎，常見的有蘋果脆、黃桃脆等，葡萄脆還比較少見。

專利申請號：201511001529.6，葡萄干脆果及其制備方法，本發明采用的原料是葡萄干，得到閃蒸干燥的葡萄干脆果。該方法原料為葡萄干，成本高；干燥罐內溫度高，產品營養損失多、品質差。

專利申請號：201510804769.3，一種葡萄片加工工藝，葡萄果實，清洗、去污、脫水、烘干、去皮去核、高溫高壓殺菌、切瓣、果肉進行膨化、干燥處理得到葡萄片。該方法干燥溫度高，營養物質損失多，且操作復雜用工成本高。

發明內容

為了克服現有葡萄脆果制備方法的上述問題，本發明提供了一種超聲堿液預處理協同真空冷凍干燥制備葡萄脆粒的方法，獲得營養流失少、品質高的葡萄脆粒。

具體技術方案為：

超聲堿液預處理協同真空冷凍干燥制備葡萄脆粒的方法，包括原料挑選、清洗，超聲堿液預處理，冷凍，真空冷凍干燥和包裝貯藏。具體過程為：

(1)原料挑選、清洗：無核新鮮葡萄經過挑選、分級和清洗后待用；

所述的無核新鮮葡萄其總糖含量范圍為640mg/g～680mg/g。

(2)超聲堿液預處理：清洗后的葡萄在混合堿液中進行超聲預處理，超聲堿液預處理溫度為60-65℃，超聲時間為5-10分鐘，超聲頻率為40-80Hz，功率范圍為100％，超聲實際功率是1000W；

所述的混合堿液包括質量濃度為1％氫氧化鈉水溶液和質量濃度為1％油酸乙酯水溶液。

所述的超聲堿液預處理后能夠脫去新鮮葡萄中20％-25％(w.b.)的水分。

(3)冷凍：將超聲浸漬預處理后葡萄粒進行冷凍；

(4)真空冷凍干燥：冷凍后抽真空干燥，干燥至水分含量6％以下即可；

所述的真空冷凍干燥，過程包括預冷、升華干燥和解析干燥三個階段；

預冷過程，預冷為當凍干倉溫度達到-30℃后將葡萄粒放入凍干倉預冷3-4h，保證葡萄粒凍透凍實；

升華干燥為凍干倉溫度由-30℃升至0℃，升溫速率為2～2.5℃/h，耗時12～15h；

解析干燥為凍干倉溫度由0℃升至30℃，升溫速率為4～5℃/h，耗時6～7.5h；

所述的升華干燥、解析干燥均在真空環境下實現，真空度25-40Pa。

(5)包裝、貯藏：真空冷凍干燥后獲得的葡萄脆粒稱量后充氮包裝，置于陰涼處貯藏。