[發明專利]采用復合酶制劑的肉制品生產工藝

在審

• 申請號: 201811556102.6
• 申請日: 2018-12-19
• 公開（公告）號: CN109497446A
• 公開（公告）日: 2019-03-22
• 發明（設計）人: 郭卓釗;郭美媛;黃妙云;陳阮釗;郭卓涵;陳宇;謝丹
• 申請（專利權）人: 潮州市康輝弘食品工業有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23B4/22;A23L5/20
• 代理公司: 廣州海藻專利代理事務所(普通合伙) 44386
• 代理人: 鄭鳳姣

本發明提出采用復合酶制劑的肉制品生產工藝，包括如下步驟：選取原材料、原料預處理、制備發酵劑、制取酶制劑、腌制、降解原料、酶法處理和恒溫發酵；本發明通過發酵劑對原料進行降解發酵可以對原料內的膽固醇進行降解，減少制成的肉制品內含有的膽固醇，通過酶法處理中使用的轉谷氨酰胺酶可以大大改善肉制品蛋白質的乳化性、對熱穩定性、凝膠性和起泡性，可以提高了肉制品的產品品質，通過調味料內加入食品膠制成的改性調味料可以降低了原料在腌制過程中的水分蒸發，提高腌制過程中原料的保水性，制成的肉制品香味、營養成分、含汁率和柔軟度較高，風味獨特口感好。

技術領域

本發明涉及肉制品生產領域，尤其涉及采用復合酶制劑的肉制品生產工藝。

背景技術

酶制劑是指酶經過提純、加工后的具有催化功能的生物制品，主要用于催化生產過程中的各種化學反應，具有催化效率高、高度專一性、作用條件溫和、降低能耗、減少化學污染等特點，其應用領域遍布食品、紡織、飼料、洗劑劑、造紙、皮革、醫藥以及能源開發、環境保護等方面。肉制品是指用畜禽肉為主要原料，經調味制作的熟肉制成品或半成品，常見的肉制品包括發酵肉制品和發酵肉制品兩大類。

現有的肉制品生產工藝制成的肉制品往往口感較多疏松，肉制品的質構松散不夠緊致有嚼勁，食用口感體驗較差，同時制成的肉制品保水性較差，導致制成的肉制品香味、營養成分、含汁率和柔軟度均下降，成品出品率較低。因此，本發明提出采用復合酶制劑的肉制品生產工藝，以解決現有技術中的不足之處。

發明內容

針對上述問題，本發明通過發酵劑對原料進行降解發酵可以對原料內的膽固醇進行降解，減少制成的肉制品內含有的膽固醇，通過酶法處理中使用的轉谷氨酰胺酶可以大大改善肉制品蛋白質的乳化性、對熱穩定性、凝膠性和起泡性，可以提高了肉制品的產品品質，通過調味料內加入食品膠制成的改性調味料可以降低了原料在腌制過程中的水分蒸發，提高腌制過程中原料的保水性，制成的肉制品香味、營養成分、含汁率和柔軟度較高，風味獨特口感好。

本發明提出采用復合酶制劑的肉制品生產工藝，包括如下步驟：

步驟一：選取原材料

選擇衛生檢疫合格的新鮮畜禽肉作為原料，并根據需要將原料進行切割；

步驟二：原料預處理

將預處理溶液采用注射的方法注射進原料的肌理內部，注射后再將原料進行揉搓和勻速捶打處理；

步驟三：制備發酵劑

將乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌進行培養發酵，制成發酵劑；

步驟四：制取酶制劑

從番木瓜內利用超濾技術提取木瓜蛋白酶水溶液，從菠蘿內利用鹽析法提取菠蘿蛋白酶水溶液，然后將制取的木瓜蛋白酶水溶液和菠蘿蛋白酶水溶液放入無菌環境中存放備用；

步驟五：腌制

先將食用膠添加到用于腌制原料的調味料中進行混合，得到改性調味料，再將步驟二中預處理后的原料與改性調味料攪拌均勻進行腌制；

步驟六：降解原料

將步驟三中制成的發酵劑和清水按照3:17的比例制成降解液，然后將步驟五中腌制后的原料放入降解液中進行密封降解處理；

步驟七：酶法處理

將上述步驟六中降解處理后的原料、轉谷氨酰胺酶和酪蛋白酸鈉按照質量比5:1:0.1的比例進行混合攪拌，然后再進行發酵1-1.5小時，然后依舊采用注射的方法依次將木瓜蛋白酶水溶液和菠蘿蛋白酶水溶液注射到原料的肌理中，最后將半胱氨酰基蛋白酶注射到原料的肌理中；

步驟八：恒溫發酵

上述步驟七中酶制劑全部注射完成后，將原料放入密封無菌環境中進行恒溫密封發酵，制成肉制品。